Auf der Suche nach dem Aha-Effekt

Von seinem Arbeitsplatz, der sich an der Ausgabetheke seiner grossen Restaurantküche befindet, leitet Franck Giovannini das grösste Restaurantteam der gesamten Schweiz. Hier arbeiten mehr als zwanzig Köche und Patissiers in traditionellen weissen Kochmützen, und das ist bei Weitem nicht der einzige Superlativ, mit dem sich das «Hôtel de Ville» in Crissier bei Lausanne von anderen Restaurants abhebt. 

Für viele Feinschmecker gehört Franck Giovanninis Restaurant, das von den beiden einflussreichsten Restaurantführern mit 19 Punkten bzw. drei Sternen bewertet wurde, zu den besten der Welt. Auch die Qualitätsansprüche an die Produkte, die in die Küche geliefert und dort zu feinsten Kreationen verarbeitet werden, sind legendär. Wenn man jedoch den Küchenchef danach fragt, was seiner Meinung nach das letzte Quäntchen und der entscheidende Faktor ist, den man braucht, um solche Spitzenleistungen zu erzielen, fällt seine Antwort ziemlich überraschend aus: «Mit meinen Gerichten möchte ich bei meinen Gästen eine deutliche emotionale Reaktion hervorrufen. Und dabei spielt es für mich keine Rolle, ob wir ihnen ein Luxusprodukt wie eine Languste oder ein relativ einfaches Gericht auf Tomatenbasis servieren.»

Giovanni ist erst zufrieden, wenn seine Gerichte bei ihm und seinen Gästen den richtigen «Wow-Effekt» bewirken. Er erklärt, dass dafür die Zubereitungsmethode, der Geschmack und das Aussehen gleichermassen wichtig sind. «Ein Gericht ist nur dann ausgezeichnet, wenn es alle drei Anforderungen erfüllt. Es reicht also nicht aus, wenn nur zwei davon erfüllt sind», sagt der sympathische Spitzenkoch aus dem Kanton Jura. Er weiss, dass er den gewünschten Wow-Effekt erzielt hat, wenn er beispielsweise ein Gericht serviert, das hauptsächlich aus Erbsen besteht, und seine Gäste erstaunt sind, dass dieses Gemüse so gut schmecken kann.

Wenn Franck Giovannini neue Gerichte kreiert und auf der Suche nach jenem Wow-Effekt ist, mit dem er Spitzenleistungen definiert, verlässt er sich ganz auf seinen Instinkt. «Normalerweise weiss ich sofort, ob ich etwas mag oder nicht», sagt er. Giovannini erzählt uns, dass seine Ideen auf ihrem Weg zum endgültigen Gericht oftmals in viele verschiedene Richtungen gehen. Dazu sagt er: «Wenn ich nicht vollends mit dem Ergebnis zufrieden bin, ändern wir das dafür verantwortliche Detail sofort. Wenn etwas nicht perfekt ist, dann stört mich das so sehr, dass ich nicht damit leben kann», fährt er fort und beschreibt damit seine ständige Suche nach der Perfektion, die seinen ehrgeizigen Vorstellungen entspricht. 

Und für Franck Giovannini ist diese Suche keineswegs beschwerlich. «Spitzenleistungen sollte man sich nicht mühsam erarbeiten müssen. Wenn man seine Arbeit wirklich liebt, geht sie einem leicht von der Hand. Dadurch erzielt man quasi wie von selbst Spitzenergebnisse, die die gewünschten positiven Emotionen bei den Gästen hervorrufen. Wenn man jedoch versucht, diesen Prozess zu erzwingen, erreicht man damit meistens nur das Gegenteil», fasst der Spitzenkoch sein Rezept für grossartige Gerichte und intensive Geschmackserlebnisse zusammen.