Eine erstaunliche Erfolgsgeschichte

In einer modernen Wohnsiedlung in Rickenbach bei Schwyz hat sich ein wahres Wunder zugetragen. Zwischen den beiden Lockdowns eröffneten Dominik Hartmann, seine Frau Adriana und ihr gemeinsamer Freund Marco Appert das Restaurant Magdalena, mit dem sie seither in Gourmetkreisen für Aufsehen sorgen. 

Inzwischen wurde Hartmanns Restaurant mit 17 GaultMillau-Punkten bewertet, und der Guide Michelin verlieh ihm zwei Michelin-Sterne, was selbst auf internationaler Ebene eine absolute Seltenheit ist. Und dennoch ist das Magdalena kein typisches Gourmet-Restaurant. Während die Gäste durch die raumhohen Fenster den fantastischen Ausblick auf die Rigi, die Gemeinde Schwyz und den Lauerzersee geniessen, wird ihnen ein vorwiegend vegetarisches Menü serviert.

Sein schneller Aufstieg kam jedoch auch für den zurückhaltenden und sympathischen Dominik Hartmann ziemlich überraschend: «Mir ging es zunächst nur ums Kochen. Als wir 2020 anfingen, waren wir voller Tatendrang und Motivation, aber dann wurde uns schnell klar, wo unsere eigentlichen Ziele und Möglichkeiten liegen», berichtet er. Hartmann ist gelernter Konditor und Confiseur. Nach seiner Erstausbildung absolvierte er eine Kochlehre und verfeinerte anschliessend sein handwerkliches Können bei Koryphäen wie Andreas Caminada und Fabian Fuchs. 

Sein Ziel lautet, etwas zu erschaffen, das «einzigartig und unverwechselbar» ist, so Hartmann. Und an diesem Ziel arbeitet der gebürtige Schwyzer nicht nur mit bewundernswerter Ruhe und Klarheit, sondern auch mit Leidenschaft und Engagement. Beispielsweise ist er jeden Morgen als Erster in der Küche, um sein Sauerteigbrot mit Bergkartoffeln aus dem Albulatal zu backen, denn, so sagt er: «Das muss ich einfach selbst machen.» Den Sauerteigstarter nimmt Familie Hartmann sogar mit, wenn sie für zehn Tage in den Urlaub nach Spanien fährt: «Er ist für mich wie ein Haustier, das mir ans Herz gewachsen ist und das ich täglich füttern muss», gesteht Hartmann mit einem ironischen Lächeln.

Mit vier Köchen, einem Lernenden und einem Praktikanten kreiert Dominik Hartmann eine moderne, leichte, regionale und überwiegend vegetarische Küche. Die Fermentierung spielt für das Geschmacksprofil eine wichtige Rolle. Alles dreht sich um Komplexität und Tiefe. Und um dieses Ziel zu erreichen, ist Zeit oft die wichtigste Zutat. Auch die Liebe zum Detail bringt viel Arbeit in der Küche mit sich. Beispielsweise ist das einzige Fleischgericht, das auf der Sommerspeisekarte des Restaurants steht, eine Rindshaxe, die 72 Stunden lang bei 62 Grad mit Dampf geschmort wird. 

Hartmann verwendet dazu einen V-ZUG Combi-Steamer: Das Fleisch wird angebraten, mit einer Kalbsjus vakuumiert und anschliessend über einen Zeitraum von drei Tagen sanft geschmort. Laut Hartmann eignet sich das Dämpfen bei einer exakt kontrollierten Temperatur aber auch hervorragend zum Regenerieren von Lebensmitteln oder zum Garen von Obst und Gemüse. Zum Beispiel grilliert der Koch Fenchel erst auf einem Holzkohlegrill, bevor er ihn vakuumiert und bei 85 Grad dämpft. 

Aber nicht nur die Zubereitung hochwertiger Gerichte braucht Zeit, denn auch die Ideen dafür müssen reifen. Wenn er nachts im Bett liegt, findet Hartmann endlich die Ruhe, die er braucht, um seine Kreativität zu entfalten. Wenn er nicht schlafen kann, denkt er über neue Gerichte nach und testet dann am nächsten Tag Seite an Seite mit seinem Team seine nächtlichen Eingebungen. Anschliessend verfeinert er sie so lange, bis er davon überzeugt ist, dass sie gut genug sind, um sie auf die Speisekarte zu setzen. «Wir sind alle sehr ehrgeizig und motiviert und haben grosse Ziele», fasst Dominik Hartmann sein unermüdliches Streben nach Spitzenleistungen zusammen.