Sort tahini-financier med hvid chokolademousse og pærekompot

60 g smør

80 g æggehvider

85 g flormelis

30 g mandelmel

20 g hvedemel

10 g kakaopulver (100%)

2 tsk. aktivt kul

1 tsk. bagepulver

¼ tsk. salt

25 g sort tahini

200 g pære

skrællet, i små terninger

50 ml mousserende vin (f.eks. Franciacorta)

1 lime

revet skræl og 1 spsk. saft

2 tsk. flormelis

1 tsk. flydende honning

1 tsk. olivenolie

½ kvist rosmarin

nåle afplukkede, meget finhakket

1 fingerspids salt

1½ blad gelatine

ca. 5 min. lagt i koldt vand, dryppet af

40 ml fløde

1½ blad gelatine

ca. 5 min. lagt i koldt vand, dryppet af

100 g hvid chokolade

groft hakket

2 æggeblommer

25 ml limesaft

1 tsk. sukker

Smelt smøret i en gryde, lad det simre indtil smørret bruser op, dufter nøddeagtigt og har fået en let brun farve, lad det køle af. Bland æggehvider og alle ingredienser til og med salt i en skål. Bland det afkølede smør og tahini, rør langsomt under dejen. Dæk dejen til, og stil den på køl i ca. 3 timer. Forvarm procesrummet med varmluft til 180 °C. Hæld blandingen i den klargjorte form, sæt den i det forvarmede procesrum på en rist, bag i ca. 15 minutter. Tag den ud, og lad den køle af på en rist.

(For)varm ovnrummet til 180°C i Varmluft

Sæt bagværket ind

Varmluft 180°C i 15 Min.

Kom pæreterningerne og alle ingredienserne til og med salt i en gryde, lad det simre ved middel varme i ca. 15 minutter indtil pærerne er blevet lidt bløde, og væsken stort set er fordampet. Rør gelatinen i. Læg pærekompotten i en form (ca. 2 cm høj), dæk den til og lad den blive fast i køleskabet. Lav 8 cirkler med ca. 4 cm i diameter.

Bring fløden i kog i en lille gryde. Rør gelatine i, fjern gryden fra pladen. Tilsæt chokolade, lad det hvile i kort tid, rør rundt indtil blandingen er jævn. Bland æggeblomme, limesaft og sukker i en tynd skål, sæt den over et let kogende vandbad, den må ikke røre vandet. Rør blandingen med piskeriset fra blenderen indtil den har nået ca. 80 °C og er skummende. Tag skålen op af vandbadet, rør i ca. 2 minutter. Rør chokolademassen i, og lad det køle af til stuetemperatur. Pisk fløden, den må ikke være helt stiv, bland den forsigtigt med den afkølende blanding. Hæld chokolademoussen i en sprøjtepose.

Fordel moussen i silikoneformene, tryk forsigtigt en lille portion pærekompot ned i moussen, så den er ca. i midten. Form cirkler af financieren i samme størrelse som formene (ca. ø5 cm), læg dem på moussen, tryk let på dem. Sæt formene min. 3 timer i fryseren. Tag dem ud af fryseren 45 minutter inden servering, løs dem fra formen, lad dem tø op på serveringstallerkener ved stuetemperatur.