La cucina dell'anima di Zizi Hattab

Buongiorno Zizi. Cosa prevede oggi il menù?

Ogni giorno abbiamo verdure di stagione. Al momento ci sono barbabietole, carote, patate e cavoli. Sono le verdure che sopravvivono all’inverno svizzero. E questo è ottimo per la creatività.

Come hai deciso di restare fedele ai piatti regionali?

Potremmo farci arrivare qualunque ingrediente da qualunque parte del mondo, ad esempio frutto della passione o ananas, ma abbiamo scelto di non farlo. Mi piace molto sapere chi coltiva i nostri prodotti. Alcuni dei nostri fornitori sono conoscenze di vecchia data, altri ci sono stati consigliati da persone di fiducia, altri bussano alla nostra porta per mostrarci quanto hanno da offrire. E poi c’è Alessandro, il mio sous-chef, che ama fare lunghi giri in bici: a volte vede un’azienda agricola da qualche parte, si ferma per dare un’occhiata e crea un collegamento.

Tu e i tuoi partner avete aperto il Kle nel gennaio del 2020, appena prima dello scoppio della pandemia in Europa. Questo vi ha complicato le cose?

Quando si crea un business plan non ci si aspetta di dover fare i conti con una pandemia. Quindi sì, è stato uno shock, ma ci ha anche offerto l’opportunità di capire cosa volevamo fare davvero. Per fortuna in Svizzera abbiamo ricevuto moltissimo sostegno economico, quindi abbiamo impiegato il tempo a disposizione per rielaborare il nostro menù in base ai feedback che avevamo ricevuto dai clienti durante i primi mesi di apertura. Ora godiamo di una certa stabilità, ma ci vorrà un po’ prima di tornare completamente in carreggiata.

È difficile gestire un ristorante vegano?

Chimicamente, i prodotti animali quali il sashimi o la bistecca regalano una certa soddisfazione difficile da ottenere dai vegetali, quindi dobbiamo faticare un po’ più degli altri. Ma siamo stati fortunati perché, dal giorno dell’apertura, chi ha fatto visita al nostro ristorante si è dimostrato subito interessato a quello che facciamo e sorpreso di trovare non solo il classico avocado toast ma anche piatti che non sapeva neppure essere vegani. È stato come condividere la nostra filosofia.

Pensa che in futuro diventeremo tutti vegani?

Ogni volta che effettuiamo un acquisto inseriamo il nostro denaro in un determinato contenitore. Se questo contenitore non ha un impatto negativo sull'ambiente, tanto meglio. Non credo che in futuro diventeremo tutti vegani, ma sarà più normale mangiare meno carne o comprarla dal contadino locale e non al supermercato.

Lei è nata a Barcellona da genitori marocchini e ora vive a Zurigo. Che ruolo ha ciascuna di queste influenze culturali nel Suo lavoro da chef? 

Qualunque luogo io abbia visitato fa parte di me. Il Marocco rappresenta le mie radici. La Spagna è il luogo in cui sono cresciuta. L'Italia ha avuto un'influenza enorme. New York è stato il luogo che mi ha fatto cambiare mentalità. Il cibo è il mio viaggio, prendo il meglio di tutto. Non mi piace etichettarmi o limitarmi. Unisco tutte le influenze e cambio sempre.

In che modo coniuga il lavoro e la vita personale? 

Sono cresciuta in una famiglia tradizionale e ci si aspettava che mi sposassi presto e avessi dei figli. È stata una scelta personale rompere con questo schema e seguire quello che amo. Sono fortunatissima ad avere un compagno che mi supporta. Penso che tutti dovrebbero avere l'opportunità di fare quello che amano. Nella nostra generazione, in molti sono stati cresciuti per soddisfare i desideri di qualcun altro. Spero che per le prossime generazioni sia diverso.

Nomini una cosa che ha imparato da ciascuno degli chef con i quali ha lavorato.

Da Massimo Bottura ho imparato l'importanza dell'arte e di esporsi ad altri campi. Da Andreas Caminada la precisione e il non sentirsi mai soddisfatti. Da Daniela Soto-Innes l'importanza di prendersi cura di sé. Se dai tutto quello che hai senza riserve, alla fine ti prosciughi. Amo così tanto il mio lavoro che non mi sembra neanche lavoro, ma mi impongo di staccare, di leggere, di fare attività fisica tre o quattro volte a settimana. Anche al mio team dico di fare lo stesso. Il mio sous-chef è un triatleta e ci sono anche uno sciatore professionista e molti altri sportivi. È un modo che tutti abbiamo per essere più felici e mentalmente presenti.

Qual è il momento preferito della Sua routine giornaliera da chef?

Fermarmi per un attimo e vedere che il mio team lavora in modo eccellente senza di me.

Parlando della Sua precedente carriera da programmatrice di software, c'è qualche aspetto del funzionamento di un computer che applica al Suo lavoro in cucina?

Il lato operativo è molto diverso. I programmatori di software svolgono un lavoro sedentario davanti a un computer e si occupano di progetti che possono durare anche un anno. In cucina si sta sempre in piedi a cucinare e le consegne avvengono immediatamente. Ma la mentalità è la stessa. Se il software non funziona, bisogna cambiare qualcosa. Lo stesso avviene per le ricette. Si tratta di risolvere problemi.

In cucina, V-ZUG è il Suo partner tecnologico. Quali elettrodomestici possiede e in che modo facilitano il Suo lavoro?

Al Kle ho due forni V-ZUG: un CombiSteamer XSL e un Combair SLP. Mi trovo molto bene con entrambi perché, in base al menù, potremmo doverne usare uno in modalità steamer e l'altro in modalità secca. Questa combinazione è ideale anche per i dessert. Sono eccellenti e non occupano molto spazio, il che è un bene perché la nostra cucina è molto piccola.

Pensa che le cucine siano cambiate rispetto al modello che Anthony Bourdain ha presentato nel suo libro del 2000, Kitchen Confidential?

Nei ristoranti, molti degli chef sono ancora maschi alfa che si circondano di altri maschi alfa. È un mondo ancora dominato da maschi bianchi, ma penso che in generale la mentalità stia cambiando: le nuove generazioni tollerano meno i comportamenti scorretti e sono più sensibili ai sentimenti degli altri. Anche io ho chef uomini, ma sono tutti estremamente in contatto con la propria intelligenza emotiva. Siamo qui per sostenerci a vicenda. Quando tutti si sostengono a vicenda, tutto il team migliora.

Questo atteggiamento si riflette anche nel cibo che servite?

I nostri clienti dicono sempre di sentire l'amore nel cibo. Io ci credo. Ci impegniamo moltissimo perché i nostri piatti siano saporiti oltre che moderni, penso che le persone lo percepiscano. Perché questo li tocca in profondità.

CUMINO Questi semi possono essere utilizzati interi o macinati e imprimono un carattere terroso e aromatico a qualunque ricetta. Zizi usa il cumino per marinare le verdure prima di grigliarle. Per lei ha l'odore di casa e regala al piatto un tocco marocchino.

MENTA Un'erba eccezionale da tutti i punti di vista, le sue foglie hanno un sapore aromatico che lascia un retrogusto rinfrescante. Zizi la usa in piatti dolci e salati, in bevande calde e cocktail e adora aggiungere una manciata di foglie di menta nel tè, come fanno i Tuareg.

CARDAMOMO Forte e resinoso, il cardamomo ha un sapore unico tra le spezie. Zizi lo ha assaggiato per la prima volta a casa di una compagna di scuola indiana e se n'è immediatamente innamorata. Oggi lo usa in pasticceria e nel gelato.

DRAGONCELLO Una delle quattro erbe della cucina francese, regala un sapore sorprendente e distintivo ai piatti, anche se Zizi raccomanda di utilizzarlo con moderazione. Lo ama particolarmente fresco nelle insalate o all'interno della vinaigrette.

CURCUMA Saporita, colorata, estremamente nutriente e con moltissimi benefici per la salute, la curcuma ha un leggero sapore di senape e aggiunge una nota amarognola ai piatti. Zizi la aggiunge alle zuppe, alle creme, ai piatti a base di riso e la usa per il dry rub.

FIORDALISO Un fiore originario dell'Europa, i suoi petali freschi o essiccati crescono nella natura e possono essere utilizzati per decorare insalate, bevande o dessert. Zizi lo apprezza per la bellezza del suo colore e per il suo sapore leggermente floreale.