L’amicizia come ingrediente chiave del successo

Silvio Germann, in soli due anni avete trasformato il Mammertsberg in una destinazione gourmet. Come ci siete riusciti?  

S.G.: Credo che il successo del Mammertsberg sia frutto dell’assetto del nostro team. Giuseppe in sala, Caro alla reception e io in cucina. Il nucleo della squadra comprende cosa vogliamo e quali traguardi desideriamo raggiungere. Un successo di questo tipo è sempre il prodotto di un lavoro di squadra. Tutti quanti desideriamo offrire il meglio assoluto alla nostra clientela. E questo non riguarda solo la selezione gastronomica o il vino, ma l’esperienza nella sua interezza.

Che cosa rende il Mammertsberg unico?  

S.G.: Il Mammertsberg non è solo un luogo in cui le persone vengono a mangiare, ma anche dove decidono di trascorrere il loro tempo. È un posto in cui lasciarsi alle spalle lo stress della quotidianità e godersi la compagnia delle persone con cui si è scelto di condividere questi momenti.

Come definirebbe la sua cucina? 

S.G.: Basata su ingredienti molto semplici. Tutti i sapori sono riconoscibili, non faccio magie. Inoltre cerchiamo di integrare il più possibile ingredienti locali. I nostri menu sono concepiti per non appesantire gli avventori. I nostri aperitivi e gli amuse-bouche sono tendenzialmente molto leggeri. Oltre a questo, mi piace giocare con una componente acidula e cerco di includerla in ogni pietanza. In fin dei conti, però, si tratta di piatti e prodotti genuini serviti al miglior livello qualitativo possibile.

Che ruolo riveste il vino nel vostro ristorante?  

S.G.: Per me, vino e cibo sono una gioia che fonde due elementi inscindibili. Giuseppe trascorre molto tempo a riflettere su quale vino si accosti meglio a ogni piatto. Ovviamente siamo sempre felici quando un cliente ci chiede di sorprenderlo con uno dei nostri abbinamenti, perché significa che si godrà un’autentica esperienza firmata Mammertsberg.

Può farci un esempio di abbinamento perfetto fra pietanza e vino? 

S.G.: Sono dell’opinione che lo champagne si abbini bene a tutto. Soprattutto ai nostri piatti, che spesso hanno un certo grado di acidità. Con il pesce lo chardonnay è sempre una buona scelta. E con un Pinot fruttato non si sbaglia mai.

Quali valori condividete con V-ZUG?   

S.G.: Oltre ai prodotti locali, l’innovazione ha un ruolo di primo piano nella nostra attività. Proprio come V-ZUG, non ci accontentiamo mai e cerchiamo sempre di progettare il passo successivo. Ci chiediamo di continuo: stiamo facendo la cosa giusta? Come possiamo migliorare ancora? Sotto questo punto di vista l’azienda è molto simile a noi, perché punta al miglioramento costante per offrire alla propria clientela il non plus ultra.   

Perché avete scelto V-ZUG come partner in cucina?   

S.G.: È da molto tempo che uso gli elettrodomestici V-ZUG e non mi deludono mai. Inoltre, V-ZUG offre un servizio clienti eccellente. Quando abbiamo bisogno di cambiare l’impostazione di un elettrodomestico o nelle rare occasioni in cui sorge un problema, c’è sempre qualcuno pronto ad aiutarci in tempi rapidissimi. V-ZUG è un marchio di cui possiamo fidarci, e la fiducia non ha prezzo.

Giuseppe Lo Vasco, quanti vini d’annata offre il Mammertsberg ai suoi avventori? 

G.L.V.: Abbiamo circa 1000 vini diversi sulla nostra carta e circa 4000 bottiglie nella nostra enoteca. Il più vecchio è un Bordeaux del ‘61. Quasi tutte le bottiglie dell’enoteca sono state acquistate da quando abbiamo rilevato l’attività. Piano piano si sta delineando una struttura, anche con il contributo culinario di Silvio, ovviamente. All’inizio si trattava più di coprire tutte le principali regioni vinicole. Poi con il tempo abbiamo cominciato a muoverci in una direzione personale, più nostra. In ogni caso, lo stile di Silvio ha un’influenza determinante sulla selezione dei vini.  

Come scegliete i vini per la vostra carta?  

G.L.V.: Frequento spesso degustazioni a Zurigo, San Gallo e Basilea, e adoro viaggiare per trarre ispirazione da luoghi diversi. Poi faccio qualche ricerca sui social media, dove seguo sommelier di tutto il mondo, tantissimi ristoranti e food blogger. È importante anche non sottovalutare mai i consigli di avventori e amici. Restando aperti alle novità, spesso si hanno piacevoli sorprese.  

Di quali aspetti tenete conto nella selezione di un nuovo vino?  

G.L.V.: Il prezzo deve essere commisurato. Per il resto, puntiamo a offrire qualche «perla» alla clientela. Questo non significa proporre solo le rarità più costose, ma anche vini di cantine svizzere più di nicchia, con una produzione limitata.

Come individuate il vino più giusto per ogni pietanza?  

G.L.V.: Ovviamente ci sono delle regole fondamentali da tenere a mente per abbinare un vino a un piatto. Ad esempio, se una pietanza è piccante si può optare per un vino dalle note dolci. Tuttavia, penso che l’abbinamento del vino debba essere studiato a misura di cliente. Per questo motivo proviamo sempre vini diversi con ogni piatto.

Quali sfide e opportunità vedete nel futuro del vino? Quali tendenze si intravedono all’orizzonte? 

G.L.V.: In generale, i bianchi vanno per la maggiore. Il motivo è legato alle temperature, ma anche al fatto che la produzione enologica tende a prediligere vitigni bianchi. A causa del cambiamento climatico, le uve a bacca rossa devono essere coltivate sempre più a nord. Anche i vini regionali sono molto importanti per noi. In particolare durante la pandemia abbiamo puntato di più sui vini svizzeri, provandone tantissimi. Al giorno d’oggi, infatti, i clienti vogliono sapere da dove proviene un vino, come viene prodotto, ma anche come si coltiva quel determinato vitigno. 

Come conservate le bottiglie?  

G.L.V.: Abbiamo una grande enoteca in cui conserviamo tutte le nostre bottiglie a 14 °C. Le disponiamo in orizzontale, per non far seccare il tappo e mantenere intatte più a lungo le proprietà del vino. Abbiamo inoltre un WineCooler separato di V-ZUG, che usiamo per i nostri bianchi e gli champagne. Lo champagne andrebbe servito a 8 °C, ed è importante che resti a una temperatura costante. Per quanto riguarda i vini rossi, è fondamentale che vengano conservati a 14 °C. Inoltre, è essenziale che le bottiglie siano tenute al riparo dalla luce.