Il viaggio culinario di Andreas Caminada

Che significato ha il cibo per lei?

Il cibo per me significa provare emozioni forti ed è legato a molte storie. Direi che è una parte essenziale della vita, a cui associo tanti ricordi.

Ritiene quindi che il cibo susciti emozioni?

Assolutamente sì! Alcuni sapori mi riportano direttamente alla mia infanzia o a momenti specifici della mia vita. È qualcosa di magico. Ad esempio, io adoro i maluns, un piatto tradizionale svizzero che mia madre cucina sempre: è come tuffarsi nei ricordi. Il cibo non è fatto solo di gusto. È anche una questione di ambientazione, di persone e di atmosfera. È questo che lo rende un’esperienza così emozionante.

E tutto questo sottolinea l’importanza di unire le persone attraverso il cibo.

Credo fermamente che il cibo leghi le persone. A casa pranziamo e ceniamo sempre insieme ai nostri figli e i pasti diventano l’occasione per fare conversazione. È la parte più importante della giornata: sedersi insieme, parlare e condividere del buon cibo. Lo stesso vale quando ci si incontra con gli amici. Il più delle volte, le persone gravitano naturalmente intorno alla cucina quando qualcuno sta cucinando; è lì che nascono le conversazioni migliori. Sedersi a tavola e condividere un pasto è una delle gioie più grandi della vita.

Pensa che sia importante conoscere la provenienza degli alimenti?

Per me il vero lusso è sapere chi c’è dietro un prodotto, vedere la passione che ci mette. Lavoriamo con molti produttori ed è bello vedere chi si cela dietro a questi prodotti. Un esempio è Hanspeter Gubser, della regione del lago di Walenstadt, l’unico pescatore di professione rimasto sul lago. Esce con qualsiasi condizione atmosferica per portarci pesci incredibili come trote, salmerini e coregoni. E accompagnandolo in inverno sull’acqua gelata del lago, non puoi che rispettarlo ancora di più. Sapere che questo pesce proviene direttamente dal lago di Walenstadt cambia il modo in cui lo lavoriamo. Quando conosci la persona che sta dietro al prodotto, instauri naturalmente un legame diverso con quest’ultimo. A prescindere da come lo prepariamo (possiamo congelarlo, metterlo sotto sale o essiccarlo), la sua provenienza arricchisce sempre il piatto, conferendogli un significato più profondo.

Le capita di incontrare molti fornitori?

Sì, sia in Svizzera che all’estero, ogni prodotto ha una storia, con una famiglia o un’attività alle sue spalle. Si impara molto da queste persone e si crea un legame personale in un modo del tutto naturale. In Messico, ad esempio, ho vissuto un’esperienza incredibile quando ho visitato un produttore di mescal, che ricorre ancora ai metodi tradizionali utilizzando gli asini per macinare l’agave. È sorprendente vedere quanti prodotti e marchi si fondino ancora su tradizioni artigianali. Quando incontri persone con una passione autentica per il loro mestiere, non puoi che sentirti stimolato.

Considera il cibo e le esperienze culinarie come uno strumento per conoscere altre culture?

Assolutamente sì; si tratta probabilmente dell’aspetto più importante per capire un Paese e la sua gente. Scoprendo quali ingredienti vengono usati e come vengono elaborati, ti fai un’idea delle tradizioni e del modo di vivere delle persone del posto. Molte persone oggi viaggiano proprio per motivi legati alla cucina, scegliendo le destinazioni in base al loro fascino gastronomico. Ecco perché la Thailandia e altri Paesi asiatici sono mete così gettonate tra gli chef: lì puoi trovare piatti incredibili anche negli angoli più remoti. Credo che conoscere le persone, vedere come vivono e come preparano il cibo sia un ottimo modo per iniziare a capire un Paese o una cultura.

Come si prepara per un viaggio culinario?

Inizio con una ricerca, oppure mi rivolgo ad amici che si trovano in quel Paese per chiedere loro dei consigli. I suggerimenti degli altri chef sono sempre i migliori. Se viaggiamo per un progetto, come la rivista Caminada, di solito abbiamo una persona che ci ospita. Per i viaggi privati, invece, scegliamo un Paese che in quel momento ci incuriosisce. E c’è sempre una nuova avventura culinaria da intraprendere, grazie alla Guida Michelin, alle raccomandazioni sul posto o alle ricerche online.

Qual è l’ispirazione più inaspettata che ha tratto da un viaggio?

Sono tantissime! Qualche volta è una ricetta, altre volte una tecnica. Durante un viaggio in Montenegro abbiamo visitato un’azienda agricola a conduzione familiare. Facevano il miele di ortiche e ci hanno cucinato uno stufato con una tecnica antica, coprendo il piatto con la cenere in modo che il calore venisse dall’alto, brasando lentamente il cibo che stava sotto. Un metodo sorprendente e bellissimo.

Che cosa ha imparato dai suoi viaggi, a parte gli aspetti culinari?

Ho imparato che quando sei aperto all’incontro con le persone, in cambio ricevi sempre il loro affetto. Rimango sempre stupito dalla generosità delle persone. Per me viaggiare è un modo per ravvivare la mia creatività e trovare l’ispirazione. Naturalmente è sempre fantastico entrare in contatto con i colleghi chef, ma credo che sia altrettanto importante scambiare idee con le persone anche al di fuori della cucina. Parlare con gli altri amplia i tuoi orizzonti e ti insegna cose inaspettate. Il segreto sta semplicemente nell’ascoltare.