Tartelette all'acetosa con drink al cetriolo

1½ foglio gelatina

200 g di panna acida semigrassa

40 g di acetosa

tritata grossolanamente

1 lime

un po' di succo

1 CT di aceto balsamico bianco

½ CT di sale

250 ml di aceto balsamico bianco

175 ml di acqua

75 g di zucchero

25 g di sale

400 g di cetriolini

tagliati a rondelle sottili

300 g di farina bianca

150 ml di acqua

80 ml di aceto balsamico bianco

50 g di levistico

foglie stacc<ate dal gambo

2 tuorlo d’uovo

30 g di zucchero

¾ CT di sale

200 ml di olio di semi di girasole

3 cetrioli

a pezzetti

15 g di zenzero

a pezzetti

1 lime

½ succo

20 g di verbena odorosa

tritata finemente

1 CM di zucchero grezzo a grani grossi

1 albume

cubetti di ghiaccio

un po’ di tè alla verbena

pestati in polvere

10 g di acetosa

a striscioline sottili

nasturzio

a piacere

Mettere in ammollo la gelatina in una ciotola di acqua fredda per circa 5 minuti. Mettere la panna acida semigrassa e l'acetosa in un frullatore, ridurre in purea e filtrare con un setaccio. Versarne la metà in un pentolino, scaldare, aggiungere la gelatina, mescolare bene e unire al resto del composto. Condire il composto con un po' di succo di lime, aceto e sale, stendere in uno spessore di circa 1 cm su una teglia piccola, riporre in frigorifero coperto per circa 4 ore. Con una formina (ø2,5 cm) ritagliare 16 dischi.

Mettere in una pentola l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale e portare a ebollizione mescolando. Mettere le rondelle di cetriolo in un barattolo da conserva pulito, versarvi sopra il decotto di sottaceti caldo, coprire e lasciare in infusione.

Mettere la farina e l'acqua in una ciotola, impastare fino a ottenere una consistenza liscia, coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. Preriscaldare la camera di cottura con aria calda a 160 °C. Stendere la pasta in porzioni con uno spessore di circa 1 mm, ritagliare dei dischi con una formina (circa ø5 cm), disporli negli stampi preparati e premere leggermente. Disporre gli stampi su una teglia, trasferire la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 12 minuti fino a doratura. Sfornare, lasciare raffreddare brevemente, togliere dagli stampi e lasciare raffreddare su una griglia.

Mettere l'aceto e il levistico in un recipiente alto, frullare molto finemente, filtrare in un setaccio e versare nuovamente nel recipiente alto. Aggiungere il tuorlo d'uovo, lo zucchero e il sale e mescolare. Versare lentamente a filo l'olio di semi di girasole e continuare a mescolare fino a ottenere una crema. Trasferire la crema in un sac à poche e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

Estrarre il succo dal cetriolo e dallo zenzero. Aggiungere il succo di lime, la verbena, lo zucchero e l'albume e mescolare bene fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Versare il liquido in uno shaker in porzioni con un po' di ghiaccio, shakerare bene per circa 2 minuti, versare attraverso un setaccio in bicchieri da Martini raffreddati. Spolverare il drink con un po' di polvere di verbena.

Disporre le tartellette su un piatto da portata e posizionare al centro di ognuna un disco di mousse. Togliere le rondelle di cetriolo dal decotto, scolarle un po', girarle e disporle sui dischi di mousse, lasciando un po' di spazio al centro. Mettere un po' di crema nel centro vuoto, completare con acetosella e nasturzio e servire immediatamente con il drink.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 160 °C con Aria calda

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.

Aria calda 160 °C per 12 Min.