Gel al limone e dragoncello
300 ml di succo di limone
100 ml di acqua
30 g di zucchero
7 g di agar agar
10 rametti di dragoncello
Purea di asparagi
2 CT di olio di semi di girasole
2 scalogni
tritati finemente
300 g di asparagi bianchi
pelati, le punte degli asparagi messe da parte, il resto in pezzi di circa 1 cm
1½ CM di aceto balsamico bianco
200 ml di brodo vegetale
200 ml di panna
1 CT di amido di mais
un po’ di sale
un po’ di pepe bianco
Sformato di asparagi
3 albumi
60 g di asparagi bianchi
sbucciate, a cubetti
un po’ di sale
Guarnizione
un po’ di aceto balsamico bianco
un po’ di olio d’oliva
un po’ di sale
8 fiori bianchi commestibili
Gel al limone e dragoncello
Mettere in un tegame il succo di limone, l'acqua, lo zucchero e l'agar agar, mescolare bene, portare a ebollizione mescolando continuamente, ridurre la fiamma e far sobbollire per circa 3 minuti. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il dragoncello, coprire e lasciare in infusione per almeno 10 minuti. Versare il liquido attraverso un setaccio fine in un contenitore largo e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Mettere il gel di limone e dragoncello in un contenitore alto, ridurre in purea con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza omogenea, versare in un sac à poche e raffreddare fino al momento di servire.
Purea di asparagi
Scaldare l'olio di girasole in una padella. Soffriggere gli scalogni a fuoco medio finché non diventano traslucidi. Aggiungere i pezzi di asparagi e farli saltare per circa 5 minuti. Aggiungere l'aceto e far bollire. Mescolare il brodo vegetale, la panna e l”amido di mais, versare e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettere gli asparagi e il liquido in un frullatore, ridurre in purea fino a ottenere un composto omogeneo, salare e pepare. Passare la purea attraverso un setaccio fine, lasciare raffreddare leggermente, coprire e lasciare raffreddare.
Sformato di asparagi
Preriscaldare la camera di cottura con aria calda a vapore a 85 °C. Posizionare gli stampi ramequin su una teglia forata in acciaio inossidabile. Dividere i cubetti di asparagi negli stampi. Mettere gli albumi e la purea di asparagi raffreddata in un contenitore alto, ridurre in purea con un frullatore a immersione e versare negli stampi. Trasferire con cautela la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 20 minuti. Togliere e lasciare raffreddare.
Aria calda + vapore 85 °C per 20 Min.
Guarnizione
Tagliare a fette sottili le punte degli asparagi e metterle a marinare in una piccola ciotola con aceto, olio d'oliva e sale. Disporre le punte di asparagi marinati sugli sformati in modo che questi ultimi siano completamente ricoperti di asparagi. Versare circa 7-9 punti di gel al limone e dragoncello su ogni punta di asparago e guarnire con i fiori bianchi commestibili.
Consigli
Per la purea di asparagi si può utilizzare il brodo di asparagi al posto del brodo vegetale. A tal fine, portare a ebollizione la buccia degli asparagi e l'acqua, far sobbollire fino a quando il liquido non avrà assunto un bel sapore di asparagi e salare.
Ulteriori informazioni
Redatto da
V-ZUG SA
Creata il
26.03.25
