Maiale DongPo

1 kg di pancetta di maiale

senz’osso, con cotica

1 CM di olio di semi di girasole

30 g di zenzero

con buccia, pezzi grandi come un pollice

1 anice stellato

intero

4 cipollotti cinesi

in alternativa 1 cipollotto

60 g di zucchero candito

150 ml di salsa di soia

delicata

2 CM di salsa di soia

scura

450 ml di vino di riso

ad es. Shaoxing invecchiato 10 anni

Sciacquare la carne di maiale, versarla in una pentola piena di acqua fredda, portare a ebollizione e sbollentare per 5 minuti. Prendere la carne di maiale e immergerla in acqua gelata. Posare la carne su un tagliere con il lato della pelle verso l’alto e tagliare dei quadrati grandi 5 cm. Legare insieme i quadrati di carne con lo spago da cucina.

Tagliare i cipollotti in quattro parti e lo zenzero a fettine, rosolarli in una padella con olio caldo insieme all’anice stellato, quindi versare nello stampo in porcellana.

Rosolare la pancetta di maiale sul lato della pelle e versarla nello stampo in porcellana accanto alle verdure.

Portare a ebollizione lo zucchero, le due salse di soia e il vino di riso Shaoxing, quindi versare sulla carne.

Appoggiare lo stampo in porcellana sulla griglia all’interno della camera di cottura fredda. Cuocere.

Aria calda umida 130 °C per 2 Ore 30 Min.

Terminata la cottura, prelevare la carne e tenerla al caldo nel cassetto scaldavivande. Filtrare la salsa con un setaccio e far addensare fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo. Servire con la carne.