Gnocchi al miso con spinaci e salsa olandese al cipollotto

300 g di patate farinose

non sbucciate

150 g di farina bianca

150 g di fecola di patate

50 g di panna acida

40 g di pasta di miso

2 tuorlo d’uovo

1 CM di olio d’oliva

1 CM di burro

un po’ di sale

2 CM di olio d’oliva

2 cipollotti

a rondelle

500 g di spinaci in foglia

4 rametti di dragoncello

foglioline staccate dal gambo tritate grossolanamente

un po’ di sale

un po’ di pepe

1 CM di olio d’oliva

2 cipollotti

parte bianca a rondelle, parte verde a pezzi

1 manciata di spinaci in foglia

acqua salata

per sbollentare

125 g di burro

fuso, leggermente raffreddato

3 CM di panna acida

20 g di pasta di miso

1 lime

scorza grattugiata e 1 CM di succo

1 uovo

2 tuorlo d’uovo

1 pizzico di sale

1 pizzico di semi di coriandolo

pestati finemente

2 rametti di dragoncello

foglie stacc<ate dal gambo

1 manciata di foglioline di spinaci

1 CM di sesamo

tostato

1 CM di olio alle erbe (ad es. olio al dragoncello)

Mettere le patate in una pentola, coprirle d'acqua, portarle a ebollizione e farle cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, finché non diventano morbide. Scolare, lasciare riposare brevemente le patate, versarle in una ciotola dopo averle passate ancora calde in uno schiacciapatate o in un setaccio, lasciarle raffreddare un po’. Aggiungere la farina e tutti gli ingredienti fino all'olio d'oliva, impastare velocemente per ottenere un impasto liscio (non impastare troppo a lungo!), coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. Preriscaldare la camera di cottura con cottura a vapore a 100 °C. Formare con l'impasto delle palline della grandezza di una noce e disporle su una teglia di acciaio inossidabile forata oliata. Trasferire la teglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 13 minuti. Sfornare, sciogliere il burro in una padella, aggiungere gli gnocchi, saltarli mescolando, aggiustare di sale.

Scaldare l’olio in una pentola. Soffriggere il cipollotto, aggiungere gli spinaci, farli ridurre di volume, aggiungere il dragoncello e condire con sale e pepe.

Scaldare l’olio in una pentola. Soffriggere la parte bianca dei cipollotti per circa 3 minuti, trasferire in un recipiente alto. Sbollentare la parte verde dei cipollotti e gli spinaci in acqua bollente salata per circa 30 secondi, scolare. Immergere immediatamente in acqua ghiacciata, scolare, asciugare su un canovaccio e aggiungere ai cipollotti rosolati. Aggiungere il burro e tutti gli altri ingredienti, ridurre in purea con un frullatore a immersione e filtrare in un setaccio fine. Versare il composto in un sifone, caricarlo con una cartuccia di gas secondo le istruzioni e agitare bene. Tenere la bottiglia in caldo a bagnomaria fino al momento di servire.

Distribuire gli spinaci su piatti riscaldati e disporvi sopra gli gnocchi. Guarnire gli gnocchi con foglie di dragoncello e spinaci e semi di sesamo, irrorare con qualche goccia di olio alle erbe. Aggiungere la salsa olandese ai cipollotti.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 100 °C con Cottura a vapore

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.

Cottura a vapore 100 °C per 13 Min.