Financier alla tahina nera con mousse al cioccolato bianco e composta di pere

60 g di burro

80 g di albume

85 g di zucchero a velo

30 g di farina di mandorle

20 g di farina bianca

10 g di cacao in polvere (100%)

2 CT di carbone attivo

1 CT di lievito in polvere

¼ CT di sale

25 g di tahina nera

200 g di pere

sbucciate, a cubetti

50 ml di vino spumante (ad es. Franciacorta)

1 lime

scorza grattugiata e 1 CM di succo

2 CT di zucchero a velo

1 CT di miele liquido

1 CT di olio d’oliva

½ rametto di rosmarino

aghi staccati dal gambo, tritati molto finemente

1 pizzico di sale

1½ foglio gelatina

ammollato in acqua fredda per circa 5 minuti, scolato

40 ml di panna

1½ foglio gelatina

ammollato in acqua fredda per circa 5 minuti, scolato

100 g di cioccolato bianco

tritato grossolanamente

2 tuorli d’uovo

25 ml di succo di lime

1 CT di zucchero

Sciogliere il burro in una padella, cuocere a fuoco lento fino a quando il burro schiumerà, avrà un profumo di nocciola e avrà assunto un colore marrone chiaro; lasciare raffreddare. Mescolare in una ciotola l'albume e tutti gli ingredienti fino al sale. Mescolare il burro raffreddato e la tahina e mescolare lentamente alla pastella. Coprire e raffreddare l'impasto per circa 3 ore. Preriscaldare la camera di cottura con aria calda a 180 °C. Versare il composto nello stampo preparato, posizionarlo su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 15 minuti. Estrarre e lasciar raffreddare su una griglia.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Aria calda

Infornare l’alimento

Aria calda 180 °C per 15 Min.

Mettere in una padella le pere tagliate a dadini e tutti gli ingredienti fino al sale, far cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché le pere non si saranno ammorbidite un po' e la maggior parte del liquido sarà evaporata. Mescolare la gelatina. Versare la composta di pere in uno stampo (alto circa 2 cm), coprire e lasciare rapprendere in frigorifero. Ritagliare 8 dischi di circa 4 cm.

Portare a ebollizione la panna in un pentolino. Mescolare la gelatina e togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il cioccolato, lasciare riposare brevemente e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare il tuorlo d'uovo, il succo di lime e lo zucchero in una ciotola dai bordi sottili, appesa a bagnomaria a fuoco lento, senza toccare l'acqua. Mescolare il composto con la frusta del mixer fino a quando non avrà raggiunto circa 80 °C e sarà spumoso. Togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a mescolare per circa 2 minuti. Incorporare il composto di cioccolato e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Montare la panna fino a renderla non del tutto ferma, quindi incorporarla con cura al composto raffreddato. Versare la mousse al cioccolato in un sac à poche.

Distribuire la mousse tra gli stampi in silicone, premere con attenzione un disco di composta di pere nella mousse in modo che sia circa al centro. Ritagliare dal financier dei dischi della stessa dimensione degli stampi (circa ø 5 cm), posizionarli sulla mousse e premere leggermente. Congelare gli stampi per almeno 3 ore. Togliere dal freezer 45 minuti prima di servire, togliere dallo stampo e lasciare scongelare sui piatti di portata a temperatura ambiente.