Dessert al rabarbaro

250 g di rabarbaro

a pezzetti

90 g di zucchero

50 ml di champagne

2 tuorlo d’uovo

60 g di burro

4 gambi di rabarbaro

un po’ di champagne o vino dolce

per aromatizzare

un po’ di miele di fiori liquido

per aromatizzare

1 gambi di rabarbaro

a dadini

1 baccello di vaniglia

semi raschiati, messi da parte

1 limone

½ succo

50 g di zucchero

1½ CM di succo di rabarbaro o acqua

1 gambi di rabarbaro rosso

in pezzetti di circa 2 cm

1 gambi di rabarbaro verde

in pezzetti di circa 2 cm

1 CM di miele di fiori liquido

1 gambi di rabarbaro

150 g di quark magro

125 g di zucchero

50 ml di panna

2 tuorlo d’uovo

1 limone

tutto il succo

1 CM di farina bianca

2 albumi

zucchero a velo

da spolverare

un po’ di olio d’oliva

alcuni fiori ed erbe commestibili

a piacere

Mettere in una pentola il rabarbaro, lo zucchero e lo champagne, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché il rabarbaro non diventa morbido. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare un po’. Non appena il liquido si è raffreddato a 84 °C, aggiungere il tuorlo d'uovo e il burro e frullare molto finemente con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare il composto. Con una gelatiera, mescolare il composto fino alla consistenza del gelato e metterlo in freezer. Togliere il gelato dal freezer circa 30 minuti prima di servirlo.

Estrarre il succo dai gambi di rabarbaro e versarlo in una pentola. Far sobbollire dolcemente il succo per circa 5 minuti. Aromatizzare il succo con un po' di champagne e miele a piacere e riporre in frigorifero.

Mettere il rabarbaro in una pentola con il baccello di vaniglia. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero con il succo di rabarbaro, cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti per formare una composta.

Preriscaldare la camera di cottura con cottura a vapore a 90 °C. Mettere il rabarbaro e il miele in uno stampo da forno, mescolare. Posizionare lo stampo su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere a vapore per circa 10 minuti. Togliere lo stampo dalla camera di cottura, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi riporre in frigorifero coperto.

Con un pelapatate, tagliare il rabarbaro a strisce sottilissime nel senso della lunghezza e riporre in frigorifero. Arrotolare prima di servire.

Preriscaldare la camera di cottura a 180 °C con calore sopra e sotto. Mettere in una ciotola il quark, metà dello zucchero, la panna e il tuorlo d'uovo e mescolare. Mescolare il succo di limone e la farina con i semi di vaniglia messi da parte. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente e incorporarli delicatamente al composto. Versare il composto nello stampo preparato, posizionarlo su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Disporre una porzione di composta su ogni piatto. Disporre accanto i pezzi di rabarbaro al vapore e i rotolini di rabarbaro. Aggiungere una pallina di gelato sulla composta, versare delicatamente un po' di succo di rabarbaro nei piatti, guarnire con qualche goccia di olio d'oliva e cospargere con fiori ed erbe. Sminuzzare lo schmarrn di quark e servirlo con il dessert al rabarbaro.

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 90 °C con Cottura a vapore

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.

Cottura a vapore 90 °C per 10 Min.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 180 °C con Calore sopra/sotto

Preriscaldamento terminato. Inserire l’alimento.

Calore sopra/sotto 180 °C per 30 Min.