Cicoria con hummus di zucca e dragoncello preparata con Vacuisine

50 g di semi di senape

acqua

50 ml di aceto di mele

50 ml di succo di mele

25 g di zucchero

½ CT di sale

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

2 grani di pimento

200 g di zucca Hokkaido

a cubetti

1 CM di olio d’oliva

1 CT di zucchero

¼ CT di sale

240 g di ceci in scatola

scolati, spellati

3 CM di tahina

½ limone

solo il succo

1 CT di aglio in polvere

1 CT di cumino macinato

¼ CT di sale

1 arancia

scorza grattugiata e succo

1 bulbo di aglio nero

1 tuorlo d’uovo

1 CT di aceto di vino bianco

1 CT di salsa di soia

¼ CT di sale

3 gocce di tabasco (ad es. Baergfeuer)

un po’ di pepe

175 ml di olio di semi di girasole

15 g di prezzemolo

foglie staccate dal gambo

10 g di aneto

punte staccate dal gambo

5 g di erba cipollina

tritata grossolanamente

150 ml di olio di semi di girasole

un po’ di olio di semi di girasole

10 g di dragoncello

foglie staccate dal gambo

1 arancia

scorza grattugiata e succo

1 CT di zucchero

1 foglia di alloro

2 grani di pimento

2 capsule di cardamomo

1 pizzico di sale

1 Cicoria

tagliata in quarti in lunghezza

Mettere i semi di senape in un pentolino e coprire con acqua. Portare l'acqua a ebollizione e far bollire per circa 2 minuti. Scolare l'acqua e rimettere i semi di senape nella padella. Ripetere questa procedura 2 volte. Versare i semi di senape senza acqua in un piccolo barattolo da conserva. Mettere l'aceto di mele e tutti gli altri ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare per circa 10 minuti. Versare il brodo di aceto attraverso un colino e versare i semi di senape. Chiudere bene il barattolo. Posizionare il vasetto su una teglia forata in acciaio inossidabile, inserirlo nella camera di cottura e sterilizzarlo con la funzione «Pastorizzare vasetti da confettura».

Mescolare la zucca, l'olio d'oliva, lo zucchero e il sale su una teglia rivestita di carta da forno, mettere nella camera di cottura, arrostire con aria calda e vapore a 160 °C per circa 40 minuti. Togliere la zucca e lasciarla raffreddare leggermente. Mettere i ceci e tutti gli ingredienti fino al sale in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo gradualmente i cubetti di zucca arrostita. Unire la scorza e il succo d'arancia. Mettere l'hummus in un sac à poche.

Aria calda + vapore 160 °C per 40 Min.

Spremere l'aglio dalla buccia, metterlo in un contenitore alto con il tuorlo d'uovo e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso, frullare con un frullatore a immersione. Versare lentamente a filo l'olio di semi di girasole e continuare a mescolare fino a ottenere una crema. Insaporire la maionese con sale e pepe. Versare la maionese in un sac à poche e raffreddare fino al momento di servire.

Versare l'olio di semi di girasole in una padella e riscaldare a circa 55 °C. Mettere l'olio e le erbe in un frullatore e frullare ad alta velocità per circa 8 minuti. Foderare il colino con un setaccio, setacciare l'olio alle erbe e spremere bene, versare in una bottiglia resistente alla luce e lasciare raffreddare in frigorifero.

Ricoprire un piatto con pellicola trasparente, spennellare con cura un po' d'olio con un pennello, distribuirvi sopra le singole foglie di dragoncello e coprire con un secondo foglio di pellicola trasparente. Mettere il piatto nel microonde e "asciugarlo" a 1000 W per circa 2 minuti, finché non diventa croccante.

Mettere la scorza e il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e le spezie, portare a ebollizione. Far bollire a fuoco lento finché lo zucchero non si è sciolto, lasciare raffreddare. Mettere il liquido con la cicoria in un sacchetto sottovuoto e sigillare. Preriscaldare la camera di cottura con cottura a vapore a 85 °C. Collocare il sacchetto sottovuoto su una griglia nella camera di cottura preriscaldata e cuocere per circa 20 minuti. Togliere, scolare la cicoria, riservare il brodo e versare attraverso un colino in un tegamino. Riscaldare il brodo e ridurlo della metà. Bruciare brevemente la superficie tagliata della cicoria con un cannello.

(senza intervallo)

(Pre)riscaldare la camera di cottura a 85 °C con Cottura a vapore

Infornare gli alimenti

Cottura a vapore 85 °C per 20 Min.

Disporre un quarto di cicoria al centro di ogni piatto. Distribuire 3 punti di hummus di zucca su ogni cicoria. Versare 5 punti di maionese all'aglio nero sulla cicoria. Distribuire il caviale di senape sull'hummus di zucca e completare con una foglia di dragoncello. Distribuire 1-2 cucchiai di brodo di cicoria e qualche goccia di olio alle erbe intorno alla cicoria.