Una sorprendente storia di successo

All’interno di un moderno complesso residenziale di Rickenbach, vicino a Svitto, si è compiuto un vero e proprio miracolo. Tra i due lockdown, Dominik Hartmann, sua moglie Adriana e l’amico Marco Appert hanno inaugurato il ristorante Magdalena, suscitando un notevole scalpore negli ambienti frequentati dai gourmet. 

Hartmann ha ottenuto 17 punti Gault Millau e successivamente due stelle Michelin: un’impresa rara anche su scala internazionale. Ma il Magdalena non è il tipico ristorante gourmet. Mentre i clienti si godono la vista del Rigi, della città di Svitto e del lago di Lauerz attraverso le vetrate a tutt’altezza, il menù che viene servito è prevalentemente vegetariano.

Il fatto di aver scalato la vetta del successo così rapidamente ha sorpreso lo stesso Dominik Hartmann, di carattere riservato e amabile: "In principio volevo solo cucinare. Quando abbiamo iniziato, nel 2020, eravamo motivati e pieni di energia, ma presto abbiamo compreso quali fossero i nostri obiettivi e le nostre capacità". Hartmann, di formazione chef pasticcere, ha aggiunto uno stage di cucina al suo primo corso di formazione, quindi ha perfezionato le sue capacità tecniche sotto la guida di Andreas Caminada e Fabian Fuchs. 

Il suo obiettivo è conquistare una "unicità inconfondibile", afferma Hartmann. Per raggiungerlo, lo chef nativo di Svitto lavora con calma e chiarezza di idee, ma anche con passione e impegno. La mattina è sempre il primo in cucina a impastare il pane con lievito madre e patate di montagna della valle di Albula, dal momento che "non posso delegare questo compito a nessun altro" spiega. La famiglia Hartmann porta con sé il lievito madre anche quando va in vacanza in Spagna per dieci giorni: "è come un animaletto da compagnia a cui dare da mangiare" dichiara Hartmann con un sorriso ironico.

Con quattro cuochi, un apprendista e uno stagista, Dominik Hartmann crea una cucina moderna, leggera, regionale e prevalentemente vegetariana. La fermentazione svolge un ruolo importante nel profilo dei sapori e i suoi obiettivi sono la complessità e la profondità: per raggiungerli il tempo è spesso l’ingrediente più importante. L’attenzione ai dettagli comporta un lavoro enorme in cucina. Ad esempio, l’unico piatto a base di carne nel menu estivo è la lombata di manzo brasata al vapore per 72 ore a 62 gradi. 

Per cucinarla, Hartmann si avvale del forno combinato a vapore V-ZUG: la carne viene scottata, sigillata sotto vuoto insieme al fondo bruno, quindi brasata delicatamente per tre giorni. La cottura a vapore a una temperatura controllata con precisione è perfetta anche per rigenerare le pietanze o cuocere frutta e verdura, spiega Hartmann. Ad esempio, lo chef arrostisce il finocchio su una griglia a carbonella, quindi lo sigilla sotto vuoto e lo cuoce a vapore a 85 gradi. 

Non è solo la preparazione di piatti di alta qualità a richiedere tempo, anche le idee hanno bisogno di tempo per maturare. Nel suo letto, di notte, Hartmann trova finalmente la pace e la quiete necessarie per dare sfogo alla propria creatività. Quando non riesce a dormire, elabora nuovi piatti da sperimentare insieme alla sua brigata per dare corpo alle sue ispirazioni notturne. Continua a perfezionarli finché non è convinto che siano sufficientemente buoni da essere inseriti nel menù. "Siamo tutti molto ambiziosi e motivati, e puntiamo in alto" ecco come Dominik Hartmann sintetizza la sua ricerca dell’eccellenza.