Das Revival des Kochbuchs

Wir haben Emilia Terragni, Editorial Director bei Phaidon, Andy Baraghani, Spitzenkoch und Autor von The Cook You Want To Be, und Bryant Terry, afroamerikanischer veganer Koch, Ernährungsaktivist und Autor von Black Food zum Interview getroffen. Zusammen sprachen wir darüber, wie sich ein Kochbuch von anderen abhebt, wie sich Kochbücher entwickelt haben und was sie uns über die Gesellschaft erzählen können. 

DANIELLE PENDER Beginnen wir ganz am Anfang. Welche Kindheitserinnerungen an Essen und Mahlzeiten haben Sie? Bryant, möchten Sie beginnen?  

BRYANT TERRY Klar. Einige meiner liebsten Kindheitserinnerungen sind die Familientreffen, bei denen sich alles ums Essen drehte. Wir trafen uns oft bei meiner Grossmutter mütterlicherseits in Memphis. Sie verbrachte jeweils den ganzen Samstag mit den Vorbereitungen für das Essen am Sonntag, und ich durfte mithelfen. Ich durfte für sie also Sachen aus dem Gemüsegarten holen, grünes Blattgemüse waschen oder die feuchten und die trockenen Zutaten für ihr Maisbrot und ihre Kuchen mischen. Das waren für mich einige der wichtigsten Momente, in denen meine Liebe fürs Kochen entstanden und gewachsen ist. 

Am Sonntag kam dann die ganze Familie mit all meinen Cousins und Cousinen, Tanten und Onkeln zusammen und wir setzten uns an einen grossen Tisch im Garten. Ich komme aus einer Künstler- und Sängerfamilie. Mein Onkel spielte also oft Klavier und die anderen sagen dazu. Mein Kochbuch und die Art, wie ich darin Kunst, Musik und Rezepte verbinde, sind aus diesen Erlebnissen im Familienkreis entstanden. 

DANIELLE PENDER Das klingt wunderschön. Andy, was sind Ihre Kindheitserinnerungen im Zusammenhang mit Mahlzeiten und Kochen? 

ANDY BARRAGHANI Ich bin in einer iranischen Familie aufgewachsen. Meine Eltern kamen in den 1970er-Jahren in die USA, genauer nach Berkeley, Kalifornien. Das war zwei Jahre vor der Islamischen Revolution im Iran. Die Essenstraditionen aus ihrem Heimatland brachten sie mit. Ich glaube, dass die Traditionen aus meiner Familie in Kombination mit dem Einfluss der East Bay, also dem östlichen Teil der Bucht von San Francisco, mir eine einzigartige Kindheitserfahrung ermöglicht haben. Meine Eltern arbeiteten beide Vollzeit, aber meine Mutter schaffte es trotzdem irgendwie, jeden Abend zu kochen. Wir haben eine grosse iranische Familie in Kalifornien und es waren immer zwei oder drei Personen mehr am Tisch. Am Ende erlebte ich so die äusserst reiche Kultur der persischen Küche, aber mit kalifornischen Zutaten. Meine Mutter ist eine kreative Köchin und führte mich in die iranische Küche und spezifisch regionale Rezepte ein.

DANIELLE PENDER Und Emilia, Sie sind zurzeit in Como, wo Sie aufgewachsen sind. Wie haben Sie als Kind die Mahlzeiten erlebt? 

EMILIA TERRAGNI Bei uns ging es beim Essen vor allem um Familie und Freunde. Meine Mutter war eine fantastische Köchin und liebte es, andere zu bewirten. Deshalb waren bei uns immer viele Menschen um den Tisch versammelt. Vor grossen Anlässen wie Weihnachten standen wir tagelang in der Küche. Und am Sonntag waren wir zum Mittagessen immer bei unseren Grosseltern – das war eine schöne Art, mit der Familie in Verbindung zu bleiben.  

Das Essen war sehr einfach, sehr gesund und sehr italienisch. Italien war schon immer stark von seinen Regionen geprägt, weshalb man vor allem lokale Gerichte kocht. Meine Mutter hatte einen wunderbaren Geschmackssinn und ist sehr kreativ in der Küche. Nach Reisen mit unseren Eltern kochte sie zu Hause immer die Sachen nach, die wir in anderen Regionen gegessen hatten. So blieben wir neugierig und lernten viel über die Kultur jenseits regionaler Grenzen.  

DANIELLE PENDER Dann wurden neue Rezepte also durch die neu interpretierten Gerichte und die intuitive Kochkunst Ihrer Mutter in die Familie eingeführt und nicht durch Kochbücher? 

EMILIA TERRAGNI Genau. Wir lernten so, die Zutaten immer besser zu verstehen und optimal einzusetzen. Sie war wirklich gut darin und hat das an uns weitergegeben. 

DANIELLE PENDER Wie war das bei Ihnen, Bryant? Gab es ein speziell wichtiges Kochbuch in Ihrer Familie? Oder wurden die Rezepte in der Familie und in der Gemeinschaft weitergegeben? 

BRYANT TERRY Meine Mutter hatte The Joy of Cooking und die Kochbücher von Betty Crocker im Regal. Sie schaute aber nur für besondere Anlässe rein, oder wenn sie etwas ausprobieren wollte. Die meisten unserer Gerichte orientierten sich einfach an den Zutaten. Für mich war Edna Lewis eine grosse Inspiration. Ich war der einzige Schwarze Student in meinem Jahrgang am Natural Gourmet Institute in New York, und als ich ihre Werke entdeckte, insbesondere A Taste of Country Cooking, wurde sie zu meiner Heldin. Sie führte ein vielseitiges Leben und hatte viele verschiedene Rollen, von der Sekretärin der Kommunistischen Partei bis zur Näherin von Oscar de la Renta. Sie lebte genau das kreative Leben, das ich mir für mich selbst wünschte.

DANIELLE PENDER Andy, Sie sagten vorher, dass Sie das iranische Essen Ihrer Kindheit liebten, aber Sie wollten es nicht zu Ihrem Kochstil machen. Und doch kamen Sie am Ende dort an. Können Sie uns etwas über diese Reise erzählen? 

ANDY BARAGHANI Ich habe eine sehr starke Verbindung zu iranischem Essen. Das waren die ersten Aromen, mit denen ich in Kontakt kam, weshalb ich eine tiefe Zuneigung für sie verspüre. Aber – und ich glaube, das passiert oft bei Kindern von Einwanderern – ich wollte dieses Essen nicht beruflich kochen. Ich wollte meine eigene Identität schaffen. Dann arbeitete ich für einen Saveur-Artikel mit meiner Mutter zusammen und wir passten ein iranisches Rezept an, das als Teil einer Geschichte über den Iran erscheinen sollte. Zur gleichen Zeit veranstaltete ich auch Abendessen in meinem Industrie-Loft in Brooklyn, wo ich anfing, saisonale iranische Gerichte zu servieren. Und so brachte ich diese Aromen und Zubereitungsarten schliesslich doch in meine Küche ein. Dennoch würde ich meinen Kochstil nicht als ausschliesslich iranisch bezeichnen, und mein Buch ist kein iranisches Kochbuch. Ich wollte meinen Horizont erweitern können und nicht in eine Schublade gesteckt werden – und trotzdem unsere Küche und Kultur zur Geltung bringen. 

DANIELLE PENDER Bryant, Sie haben den Einfluss Ihrer Familie und Ihren multidisziplinären Lebens- und Arbeitsansatz angesprochen. Ihr Buch widerspiegelt dies dadurch, dass es nicht nur Rezepte, sondern auch Essays, Kunstwerke und Playlists umfasst. Wie haben Sie das alles zusammengestellt? 

BRYANT TERRY 2015 habe ich im MoAD (Museum of the African Diaspora) in San Francisco ein Programm zu den Themen Gesundheit, Ernährung und Landwirtschaft mitgestaltet. Viele der Kapitel in meinem Buch sind davon inspiriert, zum Beispiel vom Programm «Black Women, Food and Power» (auf Deutsch: Schwarze Frauen, Essen und Macht) oder «Black Queer Food» (auf Deutsch: Essen der Schwarzen queeren Community). Dazu habe ich viele meiner LGBTQIA+-Kolleginnen und -Kollegen eingeladen, um über ihre Leidenschaften und ihre Verbindung zum Essen zu sprechen sowie darüber, wie sie Homophobie, Transphobie, Queer-Phobie und Rassismus in der Food-Welt erleben. Und dann gab es auch noch das Programm «Land Liberation and Food Justice» (auf Deutsch: Landbefreiung und Ernährungsgerechtigkeit), für das wir Landwirte mit Aktivisten für Ernährungsgerechtigkeit zusammenbrachten.  

Viele Menschen haben eine sehr eingeschränkte Sicht von «Black Food», also dem Essen der Schwarzen Community. Die Sklaverei hatte viele verschiedenen Ausprägungen, deshalb ist auch die Auffassung eines einheitlichen «Sklavenessens», wie es oft abwertend formuliert wird, historisch nicht korrekt. Dazu kommt: Die meisten stellen sich unter «Black Food» stark gewürztes Fleisch, zerkochtes Gemüse und überzuckerte Desserts vor, wie man sie vielleicht in einem Soulfood-Restaurant findet. Dabei wird oft ausser Acht gelassen, dass Schwarze Menschen traditionell nährstoffreiches, dunkles Blattgemüse, Kohl, Grünkohl, Löwenzahn, Zuckererbsen, Stangenbohnen, Augenbohnen, Süsskartoffeln, Butternusskürbis und Muskattrauben angebaut, zubereitet und gegessen haben. Das sind die Lebensmittel, die meine Grosseltern und viele Menschen aus ihrer Gemeinschaft in ihren eigenen Gärten oder auf ihren Bauernhöfen angebaut haben. Ein Grossteil meiner Arbeit besteht darin, diese Teile der Geschichte zu verbreiten und sicherzustellen, dass sie nicht vergessen werden. Denn viele Menschen haben eine reduzierte und vereinfachte Vorstellung von «Black Food».  

DANIELLE PENDER Emilia, bei Ihrer Arbeit bei Phaidon sind die visuelle Gestaltung, die Designästhetik und die Abbildungen entscheidend. Können Sie uns einen Einblick in den Redaktionsprozess geben?  

EMILIA TERRAGNI Wir waren ursprünglich ein Kunstverlag und sind per Zufall zu den Kochbüchern gekommen. Alles begann mit Der Silberlöffel, das ursprünglich 1950 von Domus veröffentlicht wurde. Ich hatte die dritte Ausgabe davon in meiner Küche und nahm es mit, als ich nach London zog. Unsere neue Ausgabe bei Phaidon wurde ein riesiger Erfolg. Ein Grund dafür war sicher, dass wir es wie eines unserer Kunstbücher behandelten. Wir legten grossen Wert auf die Typographie, die Fotos, das richtige Papier und die Art, wie das Buch offen liegt. Und wir haben kein Essen auf dem Umschlag abgebildet. Damals wurde das als grosser Fehler für ein Kochbuch angesehen, aber wir wollten ein Buch machen, in dem es nicht nur ums Essen, sondern auch um Kultur geht.  

DANIELLE PENDER Wie hat sich das Geschäft mit Kochbüchern seit Der Silberlöffelentwickelt? 

EMILIA TERRAGNI Nun, inzwischen macht es fast die Hälfte unserer Arbeit aus. Der Kochbuch-Markt ist gesättigt, aber wir schaffen ein Produkt für die Menschen, die dieses schöne Buch besitzen möchten. Wir haben unsere Reihe auf Der Silberlöffel aufgebaut und auf das ausgeweitet, was wir als «nationale Küche» bezeichnen. Das heisst, wir kaufen entweder ein bereits in einem Land veröffentlichtes Buch oder beauftragen jemanden, Rezepte zu erforschen und zu entwickeln. 

BRYANT TERRY Dazu möchte ich sagen, dass Phaidon eine grosse Inspiration für mich war, als ich Black Food entworfen habe. Ich wollte auch kein Essen auf dem Umschlag, sondern ein sehr grafisches, fesselndes Cover. Ich wollte, dass dieses Buch nicht nur in der Küche, sondern auch im Wohnzimmer und im Schlafzimmer einen Platz hat. Dass es ein Objekt ist, das die Menschen gerne ansehen, über den praktischen Aspekt der Kochanleitungen hinaus. Danke dafür, Emilia. 

EMILIA TERRAGNI Das ist wirklich schön zu hören!

DANIELLE PENDER Andy, ich habe viel über den Titel Ihres BuchsThe Cook You Want To Be nachgedacht und darüber, wie er das Publikum zum Lesen einlädt. Wie sind Sie auf diesen Titel gekommen? 

ANDY BARAGHANI Ich habe in vielen verschiedenen Küchen gearbeitet, bei vielen verschiedenen Publikationen und bin viel gereist, so dass ich anfangs dachte, das Buch wäre nun der Höhepunkt von all dem. Aber dann habe ich gemerkt, dass es dabei weniger um mich als um die Leserschaft geht und dass ich diese einbinden möchte. Ich wollte, dass man durch dieses Buch ein besseres Verständnis bekommt für eine bestimmte Zutat, Zubereitungsart oder Kultur. Das war mein oberstes Ziel und hat auch den Titel des Buchs verändert.  

DANIELLE PENDER Welche Kochbücher haben Sie beeinflusst? 

ANDY BARAGHANI Bevor ich dort zu arbeiten begann, verbrachte ich viel Zeit mit dem Chez Panisse Café Cookbook, und das The Zuni Café Cookbook ist mir immer noch sehr wichtig. Ich liebe es aus vielen verschiedenen Gründen. Einer davon ist, dass sehr wenig Essen abgebildet ist, aber die erzählende Sprache wirklich heraussticht. Und dann natürlich Food of Life von Najmieh Batmanglij. Sie ist die wirklich wichtigste Vertreterin der iranischen Küche.  

DANIELLE PENDER Bryant, mit Ihrer Arbeit engagieren Sie sich auch stark für Ernährungsgerechtigkeit. Wie sehen Sie die Zukunft des Food Justice Movements, der Bewegung für Ernährungsgerechtigkeit? 

BRYANT TERRY Ich sah Kochbücher schon immer als Werkzeuge der Organisation und des Aufbaus für das Food Justice Movement. Kochbücher haben eine grosse Rolle für das Wachstum der Bewegung gespielt, denn viele Menschen legen immer mehr Wert darauf, frischere Lebensmittel zu essen und lokale Erzeuger zu unterstützen. Aber am Ende geht es um mehr als nur den individuellen Konsum. Es muss auch darum gehen, Gemeinschaftsorganisationen zu unterstützen, die vor Ort an der Veränderung der Lebensmittelsysteme arbeiten, und die Politik zu verändern. Wir wollen Menschen helfen, Barrieren zu überwinden, die sie davon abhalten, sich gesund zu ernähren, oder die kleine und mittlere Landwirtschaftsbetriebe daran hindern, erfolgreich zu werden. 

DANIELLE PENDER Emilia, Sie haben vorher erwähnt, dass der Markt für Kochbücher gesättigt ist. Es ist toll, zu sehen, dass physische Kochbücher wieder so grossen Anklang finden! Was glauben Sie, warum gibt es diese Nachfrage und dieses Interesse an Kochbüchern? 

EMILIA TERRAGNI Ich denke, ein Kochbuch ist immer auch ein Objekt, das die Menschen schätzen und zu dem sie zurückkehren wollen. Es macht Freude, die Seiten mit den vielen Flecken zu betrachten, denn das sind die besten und beliebtesten Rezepte. Ich glaube, wenn man in ein Kochbuch schaut, wird man inspiriert. Es entsteht eine tiefergehende Verbindung mit dem Papier und mit dem Kochbuch als Objekt. Natürlich kann man online auch alle möglichen Rezepte finden, aber genau das ist es: Es sind einfach zu viele.  

ANDY BARAGHANI Ich glaube, wir erleben gerade eine Art Revival des Kochbuchs. Die Kochbücher von heute sind viel persönlicher geworden, das ist etwas Besonderes. Die Stimme der Autorin oder des Autors kommt viel mehr durch, Kochbücher beinhalten mehr regionale Küche und mehr Storytelling. Dadurch schätzen die Leserinnen und Leser sie auch mehr.  

DANIELLE PENDER Bryant, Sie haben auch einen eigenen Verlag, 4 Colour Books. Welche Bücher aus dem Lebensmittelbereich veröffentlichen Sie am liebsten? 

BRYANT TERRY Ich arbeite mit unserem Verlag am liebsten an Kochbüchern, die diesen autobiografischen Aspekt haben. Sie erzählen eine Geschichte und konzentrieren sich wirklich auf das Handwerk. Das ist für mich viel aufregender als ein Buch mit hunderten von Rezepten.  

DANIELLE PENDER Zum Abschluss möchte ich über das Zitat von Klancy Miller über das Kochen und die Freude aus Bryants Buch sprechen: «Nach dem (Koch-)Kurs lernte ich, mein sinnliches Selbst auf verschiedene Arten zum Leben zu erwecken – ich zog schöne Kleider an, lud zum Abendessen ein, ging in Museen und Parks, spazierte durch die Stadt und genoss Momente der Ruhe, umsorgte mich selbst, flirtete.» Was glauben Sie: Welchen Einfluss haben das Kochen und Kochbücher auf unser Leben im weiteren Sinn? 

EMILIA TERRAGNI Für mich ist es am wichtigsten, mit der Familie an einem Tisch zu sitzen. Wir sprechen immer über alles, diskutieren und lösen Probleme zusammen. Deshalb hoffe ich sehr, dass die Menschen wieder mehr kochen, ein gutes Essen zusammen mit ihrer Familie geniessen und dabei miteinander sprechen. 

BRYANT TERRY Ich möchte einfach, dass die Menschen in Freude leben können, im Moment präsent sind und sich mit ihren Netzwerken und Gleichgesinnten verbinden. Deshalb hat es in Black Food auch Kapitel über radikale Selbstfürsorge, Freizeit und Lebenskunst. Es geht nicht nur ums Essen. Es geht darum, ein gutes Leben zu leben und einen Schritt zurück zu machen, um diese Reise auch geniessen zu können.

Danielle Pender  Als Gründerin und Herausgeberin von Riposte, einem Printmagazin mit Online-Plattform für Frauen, führt Danielle Pender auch Riposte Studio, wo sie mit einigen der angesehensten internationalen Marken in kommerziellen Partnerschaften arbeitet. 

Andy Baraghani  Der Spitzenkoch und Food-Autor Andy Baraghani ist der Autor von The Cook You Want To Be. Das Kochbuch beinhaltet Rezepte, die von seiner iranischen Herkunft sowie seiner Ausbildung in Top-Restaurants wie Chez Panisse inspiriert wurden. 

Emilia Terragni  Gemäss dem Wall Street Journal ist Emilia Terragni die «Königin der Kochbücher». Als Editorial Director von Phaidon Press ist sie die visionäre Kraft hinter einigen der erfolgreichsten Buchreihen über das Kochen. 

Bryant Terry  Bryant Terry ist der Gründer und Hauptherausgeber von 4 Color Books und der Autor von Afro-Vegan und Vegetable Kingdom. Sein neuestes Buch Black Food ist eine Sammlung von Rezepten, Kunstwerken und Geschichten.