食谱界的文艺复兴

在本文中，我们采访了 Phaidon 出版社的编辑主任 Emilia Terragni，《The Cook You Want To Be》的作者兼主厨 Andy Baraghani，以及《Black Food》的作者、非裔美系素食主厨及公正饮食运动的活动家 Bryant Terry。本期访谈的内容包括取标题的艺术、食谱的演变以及从食谱看社会。 

DANIELLE PENDER ：那我们就开始吧，各位。先谈谈你们关于食品和餐桌的童年回忆吧？Bryant，你先来，好吗？  

BRYANT TERRY：好啊。涉及到童年回忆，我印象最深的就是家族聚餐吧。我的老家在德州的孟菲斯，那时候我们一大家子人经常在星期天一起去看望我的外婆。外婆会在星期六花一整天时间筹备聚餐，经常也让我帮忙。我负责从她的园子里摘菜、洗菜，还有和面，烤玉米面包和蛋糕。在这样一点一滴的时光里，我逐渐培养了对烹饪的热情。 

等到星期天，我的亲戚们就全都来了，有长辈，也有平辈，在后院坐了满满一大桌。我家里颇有几位艺术家和歌手，聚餐时我舅舅负责弹钢琴，其他人会唱歌。后来我写食谱时，会把烹饪方法、艺术图片、音乐等素材结合到一起，灵感全都来自于这样的童年回忆。 

DANIELLE PENDER：很美好的描述。Andy，你呢？你都有哪些于餐饮和烹饪的童年回忆？ 

ANDY BARRAGHANI：这个嘛，我父母都是伊朗人。1970 年代，就在伊朗革命爆发前两年，他们移民来到美国加州的伯克利。他们从伊朗带来了故乡的传统饮食习惯。家里的烹饪风格，再加上旧金山湾区、特别是东部湾区的氛围，给我的童年带来十分独特的体验。我父母都有全职工作。即便如此，母亲也能挤出时间每天晚上自己做饭。我猜不出她怎么做到的。加州的伊朗人非常多，他们会经常互相拜访聚餐，久而久之就形成了非常浓郁的波斯饮食文化，尽管用的都是加州的食材。我母亲在下厨方面很有想法。她教会了我一些伊朗传统烹饪方法，以及地方特色非常鲜明的菜式。

DANIELLE PENDER：Emilia，你目前人在意大利的科莫（Como）对吧？你的老家就是在那里吗？方便与我们分享一些童年回忆吗？ 

EMILIA TERRAGNI：我的童年回忆都与亲人和朋友相关。我的母亲是一位非常出色的厨师，而且她很擅长招待客人。结果就是我家餐桌前总坐着一大堆人。碰上圣诞节这样的大日子，我们得在厨房里连着忙上好几天。另外，每到星期天我们还要去祖父母家，大家一起吃个午饭，家人们会借这个机会联络感情。  

我家的菜式一般很简单、很健康，很有意大利特色。意大利各个地方口味习惯相差很大，家庭烹饪主要以地方特色菜为主。我母亲是位真正爱吃又懂吃的人，她在烹饪方面非常有创意。我们全家出游时，如果她在什么地方尝到有意思的菜，回来后就会在自己家想办法仿制。就这样，我被她带动，一起领略了广博的意大利餐饮风情。  

DANIELLE PENDER：也就是说，你母亲主要靠亲身体验、发挥和改造，而不是依赖现成的食谱？ 

EMILIA TERRAGNI：对。去尝试和理解各种食材、发挥出它们的特色，这是个一个学习过程。这是她的强项，后来又传给了我们几个小孩。 

DANIELLE PENDER：你呢，Bryant？你家里有常备一本食谱什么的吗？还是有家族传承或者从街坊邻里学来的菜式？ 

BRYANT TERRY：嗯，我母亲常备《The Joy of Cooking》以及 Betty Crocker 出的食谱系列，遇到大场合或者想试试新花样就照着书做。日常烹饪嘛，主要取决于家里有什么食材。我自己的话，灵感来源主要是 Edna Lewis。在烹饪学校里，我是绝无仅有的黑人男学生。所以当我发现 Edna 那本《A Taste of Country Cooking》时感觉如获至宝。她立刻就成了我的偶像。她这个人，生活履历可以说丰富多彩吧，曾经当过共产党委书记，还给 Oscar de la Renta 当过裁缝。她的人生，可以说是我所追求的那种创意生活的典范了。

DANIELLE PENDER：Andy，我记得你曾经说过，你小时候热爱伊朗饮食，但是不希望把自己的烹饪风格禁锢在这个圈子里，但是后来又回到原点了。可以谈谈这其中的过程吗？ 

ANDY BARAGHANI：我跟伊朗饮食的渊源很深。那是我人生中最早尝到的风味，所以对此有很深的爱恋。然而，可能二代移民普遍纠结类似的问题吧，我不想把伊朗菜当成自己作为专业厨师的发展方向。我希望能建立自己的风格。后来有一次被《Saveur》杂志约稿，我和母亲合作，针对美国餐饮习惯改良了几个伊朗菜谱，交给他们放在一篇关于伊朗的专题文章里。大概也是在那段时间，我经常在布鲁克林的自家公寓里请朋友们来用晚餐，渐渐地就开始做一些时令的伊朗菜肴，不知不觉就在我的烹饪风格里加入了来自故乡的风味和技巧。即便如此，我决不会说我的风格是纯粹的伊朗风格，或者我出的书是伊朗食谱。一方面我想要展示来自伊朗的文化和饮食，另一方面我又不希望拘泥于这个给定的框架。 

DANIELLE PENDER：Bryant，你刚才提到家庭文化对你的影响很深远，让你在人生和职业上选择跨界发展。你的书确实很有跨界混搭的风范，文字、美术、歌单齐聚一堂。谈谈你是如何把这些想法糅合到一起的吧。 

BRYANT TERRY：2015 年，我跟人合作，给旧金山非裔移民博物馆（Museum of the African Diaspora）策划了一个项目，关注健康、饮食和农业等议题。那个项目的很多内容，像黑人女性、饮食和权力、黑人酷儿餐饮等等，在我这本书的很多章节里都能找到影子。我邀请了许多 LGBTQIA+ 的餐饮界同僚来交流各自的悲喜际遇、与餐饮结缘的经过，以及餐饮界的恐同、恐跨、种族歧视等现象。然后还有土地解放和公正饮食项目，主要是农场主和公正饮食活动家的互动。  

说到黑人饮食，不少人对此抱有一些偏见。体制化奴隶制的历史影响非常深远。就餐饮界而言，非裔饮食往往被一言以蔽之，称之为“奴隶饭”。这是不妥当、不公正，而且不准确的。说到黑人餐饮，人们总有这样的刻板印象：肉类多加调味料、蔬菜炖到软烂、甜点全是糖。有些灵魂料理确实是这样，但它们并不能代表全部。很多人都忽视了黑人社区有着种植蔬果的传统。羽衣甘蓝、蒲公英、甜豌豆、菜豆、豇豆、红薯、南瓜、葡萄，各种营养丰富的新鲜食材。包括我的祖父母在内，在黑人社区很多人都在自家院子里或者郊外农场里种植蔬菜。我的工作相当一部分就是让大家能看到这样的历史传承，不要被简单的“黑人菜肴”标签给抹杀。  

DANIELLE PENDER：Emilia，我们知道 Phaidon 非常重视视觉元素、设计审美和图片插画。你可以介绍一下出版社的编辑流程吗？  

EMILIA TERRAGNI：我们社是以视觉艺术出版物起家的，后来机缘巧合开始出版食谱。一切要从《The Silver Spoon》说起。这本书最早于 1950 年出版，出版社是 Domus。我有一本第三版的书，就放在厨房里，搬来伦敦时我随身带了过来。后来 Phaidon 推出了新版本，意想不到取得巨大的成功。总结成功的原因，一部分要归功于我们采用了艺术书籍的理念，在字体、配图和纸张上都极尽考究，还专门确认过成书可以摊平展开。但是在封面上我们没放任何食物的图片。这在当时看来可能很不搭调。之所以这么做，是因为我们希望这本书不止是食谱，更是文化的载体。  

DANIELLE PENDER：那从《The Silver Spoon》往后，贵社的食谱副业发展得怎么样？ 

EMILIA TERRAGNI：现在，食谱已经差不多占到我们业务的半壁江山了。食谱市场竞争非常激烈。我们的理念是把食谱做成人人想要拥有的、美好的制品。从《The Silver Spoon》开始，我们打造出一套“各国美食”书系，有时候购买现有食谱的版权，有时请人去研究和编写原创内容。 

BRYANT TERRY：我插一句。我们最初有《Black Food》这个构思，灵感主要来自 Phaidon。首先，不要在封面上放食物照片。封面的美术设计要能抓住人的眼球。我希望这本书不止出现在厨房里，还要占领茶几、床头柜。它不光是下厨的速查手册，更是值得把玩的收藏品。所以我得感谢你，Emilia。 

EMILIA TERRAGNI：你太客气了！

DANIELLE PENDER：Andy，你的书标题为《The Cook You Want to Be》（你想成为怎样的厨师），像是在邀请读者们来探索和思考。你是怎么定下这个标题的？ 

ANDY BARAGHANI：我的经历很丰富，走过许多地方，下过各种各样的厨房，给许多出版物写过稿件。起初我想把这些经历全都总结进去。然后我意识到这本书不应该是关于我的独角戏，而是让读者也参与进来。我衷心希望读者能够通过这本书理解某种食材或技巧，或者更好地了解一种文化。这就是我最大的愿望，所以我再三考虑，改了标题。  

DANIELLE PENDER：有哪些食谱对你们影响很大呢？ 

ANDY BARAGHANI：来这里工作之前，我花了很多时间研读《Chez Panisse Café Cookbook》。还有《The Zuni Café Cookbook》，这本书我直到现在也很喜欢。喜欢的原因有很多，其中之一就是书里的食物主题配图少，让位给文字。还有 Najmieh Batmanglij 写的《Food of Life》。她可以说是伊朗烹饪界的教母了吧。  

DANIELLE PENDER：Bryant，你一直在大力参与公正饮食运动。能谈谈你对公正饮食运动的未来发展有什么看法吗？ 

BRYANT TERRY：我一直认为食谱类出版物是公正饮食运动的组织工具和基石。食谱让更多人关注新鲜食材并支持本地农业，因此可以说是推进公正饮食运动的重要力量。然而长远来看，我们的目标不止是个人消费者的行为。真正的大目标是支持社区组织，让他们用实际行动去改变食品体系、甚至公共政策。我们要帮助大家消灭通往健康饮食之路上的障碍，帮助中小型农场发展。 

DANIELLE PENDER：Emilia，刚才你说到食谱行业竞争非常激烈。说实话，我没想到竟然会有那么多人买实体的食谱书。你认为市场为什么会有那么大的实体食谱需求？ 

EMILIA TERRAGNI：我认为实体食谱书籍还有很高的阅读和收藏价值。看到哪一页上油渍多，就说明这是全书里最受欢迎、最好的菜式。在我看来，食谱是灵感的来源。印在纸上、装订成册的食谱不仅仅是内容的载体，更存在情感上的价值。现如今无论要找什么内容，都可以在网上找到，但是你能得到的只有内容本身。信息过载也未必是好事。  

ANDY BARAGHANI：在我看来，现在可能称得上是实体食谱的文艺复兴。与从前不同的是，如今的食谱承载了更多个人情感。作者的性格体现得更鲜明，地方菜系和叙事元素也增加了，食谱成了值得收藏的家庭读物。  

DANIELLE PENDER：Bryant，你有自己的出版公司，叫 4 Colour Books。你们出版的餐饮类书籍之中，有哪些想要大力推荐的吗？ 

BRYANT TERRY：出版公司方面，我们正在做的食谱大多有种自传的性质。以烹饪技巧为中心，穿插了许多叙事元素。我觉得这可比几百篇烹饪指南堆砌在一起好看多了。  

DANIELLE PENDER：不知不觉，采访就接近尾声了。Klancy Miller 曾经引用过 Bryant 的书里面这一句，讲的是烹饪的喜悦。“上过（烹饪）课后，我学会了用各种方式来表达自己感性的一面。讲究衣着、宴请朋友、逛博物馆、逛公园、探索城市、享受无所事事的每一刻，仿佛是我和自己谈的一场恋爱。”各位觉得烹饪和食谱对广义的人生有着怎样的影响呢？ 

EMILIA TERRAGNI：在我看来，人生最宝贵的就是和家人聚餐的时光吧。全家人凑在一起，讨论彼此的困难，共同寻找解决之道。所以我希望食谱可以让人们重归厨房，和家人围坐在餐桌边，认认真真地分享、交流。 

BRYANT TERRY：我希望所有人都能找到快乐、活在当下，跟亲朋好友多联络。就是因为这个，我在《Black Food》里有好几章都在写自我关爱、休闲放松、生活方式。餐饮不止是吃吃喝喝。重点是退后一步、放松身心，去享受人生旅途中的这一个美好瞬间。

Danielle Pender 女性向印刷杂志与在线平台《Riposte》的创始人兼编辑。此外，Danielle 还在运营 Riposte Studio，与若干国际大牌和商业伙伴合作。 

Andy Baraghani 主厨兼美食作家，代表作有《The Cook You Want to Be》等。Andy 的食谱灵感一部分来自从小受到的伊朗文化熏陶，一部分来自他在 Chez Panisse 等知名餐厅的工作经验。 

Emilia Terragni  Emilia 被《华尔街日报》称为“食谱界的女王”。她是 Phaidon 出版社的编辑主任，极具远见，一手打造了多个风靡一时的美食书系。 

Bryant Terry 出版机构 4 Colour Books 的创始人兼主编，著有《Afro-Vegan》、《Vegetable Kingdom》等作品。Bryant 的最新作品《Black Food》荟萃了菜谱、艺术和叙事等多种元素。