De comeback van het kookboek

We hebben de mening gevraagd van Emilia Terragni, hoofd van de redactie van Phaidon, Andy Baraghani, chef-kok en auteur van The Cook You Want To Be en Bryant Terry, Afro-Amerikaanse en vegan chef-kok, activist voor voedselrechtvaardigheid en auteur van Black Food. We hadden het over wat maakt dat een titel blijft hangen, hoe kookboeken zijn geëvolueerd en wat ze ons vertellen over de samenleving. 

DANIELLE PENDER Laten we beginnen bij het begin. Wat herinner je je nog uit je kindertijd als het op eten en maaltijden aankomt? Bryant, wil jij beginnen?  

BRYANT TERRY Graag. Ik koester warme herinneringen aan onze familie-etentjes bij mijn oma van moederskant in Memphis. De hele zaterdag stond ze in de keuken om de maaltijd voor de volgende dag voor te bereiden. Ik mocht haar persoonlijke souschef zijn. Ik plukte groenten in de moestuin, waste sla en mengde de natte en droge ingrediënten voor haar heerlijke maïsbrood en gebak. Deze momenten hebben mijn liefde voor het koken doen ontstaan en groeien. 

Op zondag kwam de hele familie bijeen, inclusief neven, tantes en ooms, om aan een grote tafel in de achtertuin te genieten van de maaltijd. Aangezien ik uit een familie van artiesten en zangers kom, was er altijd muziek: mijn oom speelde piano en de rest van de familie zong uit volle borst mee. Uit dit alles is mijn kookboek ontstaan. Het is een combinatie van kunst, muziek en recepten als eerbetoon aan deze gezellige familiemomenten. 

DANIELLE PENDER Prachtig is dat. Andy, wat zijn jouw jeugdherinneringen aan eten en koken? 

ANDY BARRAGHANI Ik ben opgegroeid in een Iraans gezin in Berkeley in Californië. Mijn ouders zijn kort voor de Iraanse Revolutie naar de Verenigde Staten verhuisd en hebben de eetcultuur van hun thuisland meegenomen. Dankzij de unieke omgeving van de Bay Area, en dan vooral East Bay, en mijn moeders creatieve kookkunst, hebben we thuis een rijke cultuur van Perzisch eten kunnen creëren met Californische ingrediënten. Hoewel mijn ouders voltijds werkten, zorgde mijn moeder er elke avond voor dat er een verse maaltijd op tafel stond, zelfs als er extra familieleden of vrienden aanschoven. Het waren steeds Perzische gerechten, maar gemaakt met Californische ingrediënten. Dankzij haar kennis van de Iraanse keuken kon ze mij onderdompelen in regionale recepten en me laten kennismaken met de smaken van mijn cultuur.

DANIELLE PENDER En Emilia, jij bent op dit moment in Como. Is dat de plaats waar je bent opgegroeid? Wat was jouw relatie met eten als kind? 

EMILIA TERRAGNI Familie en vrienden stonden centraal bij mijn opvoeding. Mijn moeder is een fantastische kok en een geboren gastvrouw. Er schoven dus altijd veel mensen bij ons aan tafel. Bij grote gelegenheden, zoals Kerstmis, waren we dagenlang bezig met koken. Op zondagen gingen we altijd lunchen bij mijn grootouders, wat heerlijke familiemomenten opleverde.  

Ons eten was eenvoudig, gezond en vooral Italiaans. Italië is altijd al zeer regionaal georiënteerd, dus we kookten voornamelijk volgens de lokale keuken. Gelukkig heeft mijn moeder een geweldige smaak en is ze erg creatief op culinair gebied. Na onze reizen kookte ze altijd de gerechten van de plaatselijke keuken thuis na. Dat maakte ons nieuwsgierig naar andere culturen en leerde ons meer waardering te hebben voor wat er op ons bord lag.  

DANIELLE PENDER Dus als ik het goed begrijp, werden nieuwe recepten in de familie niet zozeer geïntroduceerd door kookboeken, maar eerder door de intuïtieve manier van koken van je moeder en haar aangepaste menu’s? 

EMILIA TERRAGNI Klopt. Het was een leerproces waarbij we de ingrediënten echt leerden kennen en ze op hun best gingen gebruiken. Mijn moeder was hier heel goed in en gaf deze kennis aan ons door. 

DANIELLE PENDER En jij, Bryant? Was er een speciaal kookboek in de familiekeuken? Of werden de recepten doorgegeven via familie en vrienden? 

BRYANT TERRY Mijn moeder had weliswaar The Joy of Cooking en de Betty Crocker-kookboeken, maar ze gebruikte die voornamelijk bij speciale gelegenheden of als ze iets nieuws wilde uitproberen. Voor de meeste maaltijden gingen we uit van de ingrediënten zelf en experimenteerden we op onze eigen manier. Voor mij is Edna Lewis een grote inspiratie geweest. Als enige zwarte man in mijn groep op de kookschool ontdekte ik haar werk en dan vooral haar boek A Taste of Country Cooking. Ze werd meteen mijn heldin. Edna Lewis leidde een eclectisch leven, van secretaresse voor de Communistische Partij tot naaister voor Oscar de la Renta. Haar leven weerspiegelde echt het soort creatieve leven dat ik voor mezelf wilde cultiveren.

DANIELLE PENDER Andy, je gaf al aan dat je hield van het Iraanse eten uit je jeugd, maar dat je hier niet per se je professionele kookstijl van wilde maken. Je bent dus op zoek gegaan naar een manier om je culinaire roots te integreren, in plaats van die gewoon over te nemen. Kun je daar wat meer over vertellen? 

ANDY BARAGHANI Mijn eerste kennismaking met eten was met de smaken van Iran. Ik heb er dus onvermijdelijk een sterke band mee. Maar als chef-kok had ik niet de intentie om daar blindelings in verder te gaan, wat wel vaker het geval is bij kinderen van immigranten. Ik wilde mijn eigen identiteit creëren. Om die reden heb ik samen met mijn moeder Iraanse recepten aangepast. Die werden trouwens opgenomen in een artikel over Iran in Saveur. Rond diezelfde tijd organiseerde ik ook diners in mijn industriële appartement in Brooklyn, waar ik seizoensgebonden Iraanse gerechten begon te serveren. Uiteindelijk integreerde ik die smaken en technieken in mijn kookkunst. Maar ik zou mijn gerechten nooit uitsluitend Iraans noemen. Mijn boek is ook geen Iraans kookboek. Ik wilde me niet beperken tot één keuken, maar wel de aandacht vestigen op de typische smaken en onze cultuur in het algemeen. 

DANIELLE PENDER Bryant, je had het al over de invloed van je familie en je multidisciplinaire benadering van het leven en je carrière. Je boek weerspiegelt dit in die zin dat het naast recepten ook essays, kunst en muziek bevat. Ik vraag me af hoe je dit tot zo’n coherent geheel hebt kunnen vormen. 

BRYANT TERRY In 2015 heb ik in het MoAD (Museum of the African Diaspora) in San Francisco meegewerkt aan een programma rond gezondheid, voedsel en landbouwvraagstukken. Initiatieven als het ‘Black Women, Food and Power’-programma en het ‘Black Queer Food’-programma hebben verschillende hoofdstukken in het boek geïnspireerd. Voor dat laatste heb ik tal van LGBTQIA+ collega’s uitgenodigd om te praten over hun relatie met voedsel en hoe zij te maken hebben met homofobie, transfobie, queerfobie en racisme binnen de culinaire wereld. Daarnaast hebben we het programma Land Liberation and Food Justice opgestart, waarin we boeren en activisten voor voedselrechtvaardigheids samenbrachten.  

Helaas denken veel mensen nog steeds op een beperkende manier over hoe mensen van kleur eten. Ze hebben vaak het idee dat ‘slavenvoer’ maar karig en eenzijdig was, wat historisch gezien onjuist is. Slavernij kende namelijk verschillende vormen en is door de tijd geëvolueerd. Mensen denken bij black food meestal aan vlees met intense smaken, overgare groenten en zoete desserts die vaak in soulfoodrestaurants worden geserveerd. Maar dit is slechts een deel van het verhaal en mist de voedzame donkere bladgroenten, boerenkool, paardenbloemen, suikererwten, stokbonen, zwartogenerwten, zoete aardappelen, butternutpompoen en muscadinedruiven die traditioneel door zwarte gemeenschappen worden geteeld en gegeten. Het zijn allemaal ingrediënten die mijn grootouders en heel wat anderen verbouwden in hun eigen tuin of op boerderijen op het platteland. Met mijn werk wil ik deze geschiedenis erkennen en voorkomen dat ze wordt uitgewist. Mensen schilderen black food graag af als simplistisch, terwijl er zo veel meer achter schuilgaat.  

DANIELLE PENDER Emilia, bij jouw werk bij Phaidon staan de visuals, designesthetiek en fotografie allemaal cruciaal. Kun je iets vertellen over het redactieproces daar?  

EMILIA TERRAGNI Wij zijn van oudsher een uitgeverij van boeken over beeldende kunst. Eigenlijk zijn we per toeval begonnen met het uitgeven van kookboeken. Het begon met The Silver Spoon, dat voor het eerst in 1950 is uitgebracht door Domus. Ik had de derde editie van het boek in mijn keuken en heb het meegenomen toen ik naar Londen verhuisde. We besloten een nieuwe editie via Phaidon uit te geven, en dat bleek een groot succes te zijn. Dat kwam deels doordat we het behandelden als een van onze kunstboeken. We hebben veel aandacht besteed aan de typografie, fotografie en papierkeuze en letten er ook op dat het boek mooi plat open ligt op tafel. We hebben ook geen eten op de cover afgebeeld. Destijds werd dit gezien als een grote fout voor een kookboek, maar we hadden een visie van iets dat niet alleen over eten ging, maar ook over cultuur.  

DANIELLE PENDER Hoe heeft die kant van de business zich ontwikkeld sinds The Silver Spoon? 

EMILIA TERRAGNI Tegenwoordig vormen kookboeken ongeveer de helft van onze activiteiten. De markt van de kookboeken is overvol, maar wij richten ons op mensen die naast recepten ook op zoek zijn naar een prachtig vormgegeven boek. Onze serie begon met The Silver Spoon en is later uitgebreid naar wat we de ‘nationale keuken’ noemen. We richten ons daarbij op het verwerven van boeken die al bestaan in een bepaald land, of we geven iemand opdracht om recepten te onderzoeken en te ontwikkelen. 

BRYANT TERRY Toen wij Black Food bedachten, is Phaidon een belangrijke inspiratiebron geweest. Ook ik wilde een cover die grafisch sterk en pakkend was, zonder dat er eten op afgebeeld was. Het doel was om van dit boek niet alleen een praktisch hulpmiddel bij het koken te maken, maar ook een boek dat mensen graag op hun salontafel en nachtkastje hebben liggen. Bedankt, Emilia. 

EMILIA TERRAGNI Dat is heel fijn om te horen!

DANIELLE PENDER Andy, met een titel voor een boek als [The Cook You Want To Be] trek je de mensen naar je toe. Het prikkelt en maakt nieuwsgierig. Hoe ben je op die titel gekomen? 

ANDY BARAGHANI In eerste instantie had ik een andere titel in gedachten die mijn eigen ervaringen met verschillende keukens, publicaties en reizen zou weerspiegelen. Maar ik realiseerde me al snel dat het niet alleen om mij gaat en dat het belangrijk is om de lezer ook bij het boek te betrekken. Met dit boek wilde ik de lezer echt meenemen en inzicht geven in bepaalde ingrediënten, technieken en culturen. Dat bleek mijn belangrijkste streefdoel te zijn, waardoor ik de titel uiteindelijk heb veranderd.  

DANIELLE PENDER Welke kookboeken zijn een inspiratie of van invloed geweest? 

ANDY BARAGHANI Nog voor ik bij Chez Panisse ging werken, raadpleegde ik vaak het Chez Panisse Café Cookbook, en tot op de dag van vandaag is ook het Zuni Café Cookbook van groot belang voor mij. Een van de vele redenen waarom ik er zo van hou, is dat er heel weinig foto’s van eten in te vinden zijn, maar de geschreven tekst echt tot de verbeelding spreekt. En dan is er ook Food of Life van Najmieh Batmanglij. Zij is echt dé koningin van de Iraanse keuken.  

DANIELLE PENDER Bryant, jouw werk is nauw verbonden met de beweging voor voedselrechtvaardigheid. Hoe denk je dat dit domein zich in de toekomst zal ontwikkelen? 

BRYANT TERRY Voor mij zijn kookboeken het middel geweest om de basis te leggen voor de beweging voor voedselrechtvaardigheid. Kookboeken hebben een belangrijke rol gespeeld bij de groei van de beweging, doordat mensen zich steeds meer bewust worden van het belang van verse voeding en de noodzaak om lokale telers te steunen. Maar uiteindelijk moet het verder gaan dan alleen maar individuele consumentenacties. We moeten de maatschappelijke organisaties die in het veld werken aan de transformatie van voedselsystemen ondersteunen en ook nadenken over het beleid hieromtrent. Het gaat erom mensen te helpen de barrières te overwinnen die hen ervan weerhouden gezond te eten of die kleine en middelgrote boeren tegenhouden in hun groei. 

DANIELLE PENDER Emilia, je zei al eerder dat het kookboekenlandschap drukbevolkt is, en dat het eigenlijk ongelofelijk is om te zien dat fysieke kookboeken het zo goed doen. Hoe is die populariteit volgens jou te verklaren? 

EMILIA TERRAGNI Ik denk dat mensen nog steeds een sterke band hebben met kookboeken en ze graag blijven gebruiken. Hoe leuk is het niet om naar de bladzijden met de meeste vlekken te bladeren, wetende dat dit de beste, meest geliefde recepten zijn? Een kookboek kan inspireren en er ontstaat een diepere relatie met het fysieke boek. Natuurlijk kan je tegenwoordig alles online vinden. Maar dat is het net, misschien is er gewoon te veel.  

ANDY BARAGHANI Het fysieke kookboek is inderdaad aan een comeback bezig. Het mooie is dat kookboeken persoonlijker zijn geworden. Ze bevatten meer regionale en authentieke gerechten en de stem van de auteur komt duidelijker naar voren. Daardoor gaan mensen kookboeken echt koesteren.  

DANIELLE PENDER Bryant, jij hebt je eigen imprint: 4 Colour Books. Van welke boeken over voeding word jij warm? 

BRYANT TERRY De kookboeken waar ik met onze imprint graag aan werk, hebben altijd een autobiografisch karakter. Ze vertellen verhalen en zijn echt gericht op de kunst van het koken. Dat vind ik veel spannender dan alleen een naslagwerk met honderden recepten.  

DANIELLE PENDER Ik wil eindigen met een ongelooflijk citaat van Klancy Miller uit Bryants boek, waarin ze het heeft over koken en plezier: “Na de (kook)les leerde ik mijn sensuele zelf tot leven te brengen op veel verschillende manieren, van me mooi kleden tot etentjes geven, naar musea en parken gaan, de stad verkennen, genieten van rust, mezelf romantiseren, flirten.” Wat vinden jullie van de impact die koken en kookboeken kunnen hebben op ons leven in het algemeen? 

EMILIA TERRAGNI Voor mij draait het allemaal om het samenzijn met mijn familie en het delen van onze problemen. Samen vinden we oplossingen. Ik hoop dus echt dat mensen weer gaan koken, genieten van een heerlijke maaltijd met hun familie en met elkaar in gesprek gaan. 

BRYANT TERRY Ook voor mij gaat het niet alleen om eten, maar om een vreugdevol leven leiden, genieten van het moment en verbinding maken met iedereen die je dierbaar is. Daarom bevat Black Food ook hoofdstukken over radicale zelfzorg, vrije tijd en levensstijl. Het draait niet alleen om eten. Het gaat erom een goed leven te leiden en soms een stapje terug te zetten om er echt van te genieten.

Danielle Pender  Oprichter en uitgever van Riposte, een gedrukt tijdschrift en online platform voor vrouwen. Ze runt ook Riposte Studio, waar ze met enkele van de beste internationale merken samenwerkt aan commerciële partnerschappen. 

Andy Baraghani   Chef-kok, culinair auteur en schrijver van The Cook You Want To Be. Het kookboek bevat recepten geïnspireerd door zijn Iraanse achtergrond en zijn ervaring bij gerenommeerde restaurants als Chez Panisse. 

Emilia Terragni  Volgens de Wall Street Journal is Emilia Terragni ‘de koningin van de kookboeken’. Als hoofdredacteur van Phaidon Press is zij de visionaire geest achter enkele van de meest succesvolle boekenreeksen over voeding. 

Bryant Terry  Oprichter en hoofdredacteur van 4 Color Books en auteur van Afro-Vegan en Vegetable Kingdom. Zijn meest recente boek is Black Food, een verzameling recepten, kunst en verhalen.