Біла спаржа з лимонним конфі та соусом бер блан

5 лимони

вода

для бланшування

30 г желювального цукру

1 ст. л. рідкого меду

¾ ч. л. солі

трохи гострий стручковий перець

подрібнений

125 мл ріпакової олії

100 г естрагону

грубо подрібненого

200 г вершкового масла

500 г білої спаржі

очищеної

2 ч. л. цукру

1 ч. л. солі

трохи вершкового масла

для припускання

3 цибулі-шалот

дрібно порізаної

10 г імбиру

подрібненого

трохи гострий стручковий перець

подрібнений

60 мл білого вермуту (наприклад, Noilly Prat)

60 мл білого портвейну

50 мл білого вина

650 мл овочевого бульйону

300 г білої спаржі

нарізаної на шматочки

220 г вершкового масла

нарізаного на шматочки

1 лимона

трохи соку

трохи солі

трохи перцю

40 г мигдалю

грубо подрібненого, обсмаженого

1 лимона

2 гілочки естрагону

листочки без стебел

Очистити лимони за допомогою овочечистки. Довести воду до кипіння в каструлі. Бланшувати шкірку лимона прибл. 30 секунд, злити воду, повторити процедуру зі свіжою водою. Бланшовану шкірку нарізати дрібними квадратиками. Вийняти м'якоть половини лимонів і нарізати кубиками. Вичавити сік з решти лимонів. Покласти желювальний цукор в каструлю і злегка карамелізувати його на середньому вогні, не перемішуючи. Додати шкірку лимона, кубики м'якоті та сік із сіллю, медом та гострим стручковим перцем, довести до кипіння на слабкому вогні та уварювати до консистенції джему. Остудити конфі.

Налити олію в каструлю, нагріти прибл. до 70 °C, помістити в блендер разом з естрагоном і збивати на високій швидкості прибл. 5 хвилин. Застелити сито тканиною, процідити олію, дати їй охолонути, дати постояти до відділення води та олії, обережно злити олію і перелити в пляшку.

Покласти вершкове масло в каструлю, розтопити на середньому вогні. Варити на слабому вогні, поки масло не запіниться, не набуде горіхового запаху і світло-коричневого кольору, зняти з плити і дати трохи охолонути. Попередньо розігріти камеру до температури 95 °C у режимі готування на парі. Скласти спаржу, цукор і сіль з охолодженим вершковим маслом у вакуумний пакет і вакуумувати. Покласти пакет на решітку в попередньо розігріту камеру і готувати прибл. 15 хвилин. Дістати й залишити в пакеті до подачі.

Розтопити масло на сковороді. Додати цибулю-шалот, імбир та гострий стручковий перець і обсмажити до легкого кольору. Додати спаржу, припустити. Влити вермут, портвейн і біле вино і дати трохи покипіти. Влити овочевий бульйон, довести до кипіння і уварити приблизно наполовину на середньому вогні. Подрібнити занурювальним блендером і протерти через дрібне сито. Вмішати вершкове масло до утворення однорідної маси, додати трохи лимонного соку, солі і перцю за смаком.

Викласти на тарілку трохи лимонного конфі та розкласти зверху мигдаль. Покласти зверху спаржу, натерти трохи цедри лимона та розкласти зверху кінчики естрагону. Налити навколо спаржі трохи соусу бер блан і прикрасити кількома краплями естрагонової олії.

Розігріти робочу камеру до 95 °C Готування на парі

Попереднє розігрівання завершено. Помістіть страву в камеру.

Готування на парі 95 °C протягом 15 хв