Душевна кухня Зізі Хаттаб

Привіт, Зізі! Що сьогодні в меню?

Щодня ми подаємо сезонні овочі. Зараз у меню буряк, морква, картопля та капуста. Усе це зберігається цілу зиму в Швейцарії. Це ідеально для творчості.

Чому ви вирішили використовувати регіональні продукти?

Ми могли б привезти будь-що з усього світу — маракуйю, ананаси, — але вирішили цього не робити. Мені дійсно важливо знати, хто виростив наші овочі. З деякими з наших постачальників ми працюємо вже досить довго, інших рекомендують ті, кому ми довіряємо, треті самі постукали до нас у двері, запропонувавши свій товар. Більше того, у нас є Алессандро, мій су-шеф, який любить далекі прогулянки на велосипеді: буває так, що помітивши ферму, він зупиняється, знайомиться з господарем й усе закінчується новими зв’язками.

Ви з партнерами відкрили Kle в січні 2020 року, саме на початку пандемії в Європі. Це якимось чином ускладнило процес?

Складаючи бізнес-план, ви не думаєте про пандемію. Тому так, це стало для нас шоком, але водночас дало змогу точно зрозуміти, що саме ми хочемо робити. На щастя, у Швейцарії ми отримали велику фінансову підтримку, тому витратили цей час на перегляд нашого меню, виходячи з відгуків гостей за перші місяці після відкриття. Зараз справи йдуть досить добре, але потрібен ще якийсь час, щоб остаточно повернутися до нормального стану.

Чи важко керувати веганським рестораном?

Хімічно продукти тваринного походження, такі як сашімі чи стейк, дають насолоду такого рівня, якого складно досягти за допомогою винятково рослинних продуктів, тому наше завдання ускладнюється. Нам пощастило, адже з дня відкриття люди, які приходили до нашого ресторану, дійсно цікавилися тим, що ми робимо, і дивувалися, знаходячи в меню щось більше, ніж класичний тост з авокадо, — страви, про які вони навіть не думали як про веганські. Це ніби ділитися з ними нашою філософією.

Як ви вважаєте, чи ми всі станемо веганами в найближчому майбутньому?

З кожною покупкою ми кладемо гроші в певну коробку, і якщо вона не впливає негативно на наше середовище, — це чудово. Я не думаю, що в майбутньому всі будуть веганами, але м'яса в раціоні точно поменшає, й люди купуватимуть його на найближчій фермі, а не в супермаркеті.

Ви народилися в марокканській родині в Барселоні, а зараз мешкаєте в Цюріху. Яку роль усі ці культури відіграють у вашій роботі шефа? 

Усі місця, в яких я буваю, стають частиною мене. Марокко — моє коріння. Іспанія — місце, де я виросла. Італія сильно вплинула на мене. Потім Нью-Йорк суттєво змінив моє уявлення про життя. Моя їжа — це мої подорожі, я скрізь беру найкраще. Я не люблю навішувати ярлики чи обмежувати себе. Я змішую всі ці впливи й постійно щось змінюю.

Як вам вдається поєднувати роботу та сімейне життя? 

У мене традиційне виховання, і всі чекали, що я рано вийду заміж і народжу дітей. Зламати цей стереотип і займатись тим, що я люблю, — мій особистий вибір. І мені дуже пощастило знайти партнера, який мене підтримує. Я вважаю, що кожен повинен мати можливість скористатися своїм шансом і займатися улюбленою справою. Багато людей мого покоління виховувалися заради того, щоб виконувати побажання інших. Сподіваюся, наступне покоління зможе порушити цю традицію.

Назвіть по одному головному уроку, якому ви навчилися у кожного з шефів, з якимиви працювали.

У Массімо Боттура — важливість мистецтва та відкритого ставлення до інших сфер. У Андреаса Камінада — точність та вічна незадоволеність. У Даніели Сото-Іннес — важливість турботи про себе. Якщо весь час тільки давати, давати й давати, ви виснажитесь. Я люблю свою роботу настільки, що не вважаю її роботою, але завжди намагаюся знайти час на читання або заняття спортом три-чотири рази на тиждень. І я прошу свою команду робити так само. Мій сушеф займається тріатлоном, також у нас є професійний лижник та багато інших спортсменів. Це робить усіх нас щасливішими та ментально здоровими.

Який момент у вашій повсякденній роботі шефа вам подобається найбільше?

Коли я перериваюсь на секунду й бачу, що моя команда чудово справляється без мене.

Якщо говорити про вашу колишню кар'єру розробника програмного забезпечення: чи використовуєте ви якийсь зі способів роботи з комп'ютером на кухні?

У принципах роботи різниця колосальна. Як розробник ви цілодобово сидите за комп'ютером, і проєкт може тривати цілий рік. На кухні ви постійно на ногах, щось готуєте, і приготувати завжди потрібно саме сьогодні. Але ви застосовуєте ту саму ментальність. Якщо програма не працює, потрібно щось змінювати. Так само з рецептом. Потрібно завжди вирішувати проблеми.

V-ZUG — ваш технологічний партнер на кухні. Які прилади у вас встановлені, і як вони полегшують вашу роботу?

У мене дві духові шафи V-ZUG у Kle: CombiSteamer XSL та Combair SLP. Дві духові шафи — це ідеальне рішення, адже залежно від меню вони можуть працювати одночасно, — одна в режимі пари, інша в сухому режимі. До того ж така комбінація чудово підходить для випічки. Вони чудові і не займають багато місця на кухні, і це добре, адже кухня в нас дуже маленька.

Як ви думаєте, чи змінилася кухня порівняно з моделлю, яку представив Ентоні Бурден у 2000 році в своїй книзі «Про їжу: суворо конфіденційно»?

Більшість ресторанних шефів — ті самі альфа-самці, що оточують себе іншими альфа-самцями. Це переважно світ білих чоловіків, але, я гадаю, загальна ментальність змінюється: нові покоління менш толерантні до поганих вчинків і більш сприйнятливі до почуттів інших. У мене теж є шефи-чоловіки, але вони працюють в чудовій гармонії зі своїм емоційним інтелектом. Усі ми підтримуємо одне одного. Якщо кожен намагається підставити іншому плече, команда гуртується.

Чи відтворюється це ставлення у стравах, які ви подаєте?

Наші клієнти завжди кажуть, що відчувають смак кохання в наших стравах. Я їм вірю. Ми докладаємо чималих зусиль, щоб наша їжа була скоріше смачною, ніж модною, і, думаю, люди це відчувають. Це знаходить відгук у їхньому серці.

КМИН Це насіння — ціле або мелене — надає насиченого аромату кожній страві. Зізі застосовує кмин для маринування овочів перед грилем. Для неї він пахне рідним домом та надає її стравам марокканського відтінку. М'ЯТА Абсолютно неперевершена рослина. Вона робить їжу свіжою з прохолодним післясмаком. Зізі застосовує її в солодких та пряних стравах, гарячих напоях і коктейлях. Їй подобається класти в чай велику жменю свіжої м'яти, як це заведено в туарегів. КАРДАМОН Сильний і густий аромат кардамону, заповнює весь об'єм шафки для приправ. Вперше Зізі спробувала його в будинку своєї індійської шкільної подруги й одразу закохалася в нього. Сьогодні вона додає його в печиво та морозиво. ЕСТРАГОН Одна з чотирьох трав французької кухні, надає особливого аромату всім стравам, хоча Зізі рекомендує не використовувати його надмірно. Вона вважає, що він відмінно підходить у свіжому вигляді для салатів або в перетертому — для вінегрету. КУРКУМА Смачна, яскрава, неймовірно поживна приправа, що має цілющі властивості, нагадує гірчицю й надає легку гіркоту будь-якій страві. Зізі додає її в супи, таджин, підливу, страви з рису та в сухі суміші. ВОЛОШКА Дика квітка, що росте в Європі, свіжі чи сушені пелюстки якої використовуються як прикраса для салатів, напоїв чи десертів. Зізі цінує його за гарний колір та ніжний квітковий аромат.