Мистецтво гостинності

Щоб обговорити цю ідею, ми зібралися за одним столом з Ерчен Чанг, креативним директором лондонських ресторанів BAO, Чарлі Портером, письменником і автором книги «Що носять художники», та Джейденом Алі, директором JA Projects і співкуратором Британського павільйону на Венеційській бієнале 2023 року. Разом ми обговорили їхні враження від останніх сімейних зустрічей, чи є спільна вечеря ідеальною обстановкою для культурного обміну, і чому іноді їжа навинос є оптимальною.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Хотілося б почати з дитячих спогадів про сімейні збори та спільні вечері. Як це було? У чиєму будинку відбувалися такі події? Що ви їли? Ерчен, не заперечуєте, якщо ми почнемо з вас? 

ЕРЧЕН ЧАНГ  У мене досить велика родина. Шість тіток і дядьків. І на всіх сімейних зборах готувала моя бабуся. Це були справжні застілля — зранку вона йшла на ринок, а потім готувала цілий день. Це все завжди відбувалося дещо хаотично, але й дуже весело. Вона збирала нас разом, щоб бути певною, що всі ми добре їмо, і завжди чудово справлялася з кількома задачами одночасно. Завдяки такому дитячому досвіду, коли навколо відбувалося безліч подій, я, як правило, дивлюся й спостерігаю за оточенням. Зараз мені подобається робити це в своїх ресторанах. Я спостерігаю, як люди їдять, що вони п'ють, і мені цікаво, чому хтось відмовляється їсти. 

ДЖЕЙДЕН АЛІ  Подібні роздуми викликають у мене приємні спогади про дідуся й бабусю. Я наполовину тринідадець, наполовину турок. Турецька половина моєї родини — типові лондонські турки. Вони живуть на Грін Лейнз, вулиці з безліччю ресторанів, що належать місцевим жителям, але найкращим рестораном завжди був сад моїх дідуся й бабусі. У їхньому саду росли фігові дерева, і моя бабуся начиняла виноградне листя і пекла печиво на кухні з різних приводів: на великі свята чи такі події, як весілля когось із родичів, на мевліт [турецький обряд поховання, прим. ред.] або похорон. Я пам'ятаю запах грилю і те, як мій дід стояв поруч із перевернутим пилососом у руках, роздмухуючи вугілля, на якому готувалося чудове м'ясо. Усі ці збори трималися на моїх дідусі й бабусі. 

ЧАРЛІ ПОРТЕР У нас все було дуже по-домашньому. Мої батьки мало з ким спілкувалися, і ми жили в сільській місцевості, але я мав трьох сестер, тому час обіду завжди був метушливим, адже він був важливою частиною нашого дня. Мої батьки — художники та вчителі, тобто вони завжди були вдома наприкінці дня, і вся сім’я збиралася за столом. У нас не було суворих правил щодо того, скільки можна з'їсти й коли можна встати з-за столу. Нам просто було весело разом. Думаю, моє ставлення до кулінарії та загальних зборів, як і моє уявлення про гарне життя, багато в чому пов’язані з цими подіями. 

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Отже, сьогодні, коли у вас збираються люди, що ви готуєте? Або яку атмосферу намагаєтесь створити?

ЧАРЛІ ПОРТЕР Щось максимально просте, на кшталт хліба з хумусом і риби в духовій шафі. Дуже, дуже елементарні речі, щось не для самовихваляння, але з найкращих інгредієнтів. Крім того, я намагаюся не просто поратися на кухні, а супроводжувати цей процес розмовою, під час якої можна отримати корисні поради. Бесіди про гостинність підштовхують мене робити це частіше та краще.

ЕРЧЕН ЧАНГ Останні кілька років мене просто поглинув процес відкриття ресторанів, тому зустрічі з друзями проходили переважно в них, але нещодавно в мене народився малюк. Тому ми з партнером стали приймати друзів вдома, і це, як виявилось, неймовірно милий і приємний спосіб спільного дозвілля. Я належу до тих людей, які завжди викладаються на повну — від купівлі кращих продуктів до нумерології під час чайної церемонії, але дитина внесла свої корективи, й тепер мені доводиться стримуватися. Я часто готую локшину, й перед пологами наготувала її із запасом і заморозила, адже знала, що з появою малюка в мене буде мало часу на кухню. Це справді стало в пригоді.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Джейдене, ми йдемо вечеряти до вас. Що ви приготуєте? Що вдягнете? Що ми слухатимемо?

ДЖЕЙДЕН АЛІ Маю визнати, що я не дуже гарний кухар, але, на щастя, живу з людиною, яка чудово готує. Я частіше приймаю гостей і стежу за тим, щоб у всіх були повні тарілки та келихи. А для фону тихо увімкну «WhizKid», західноафриканський хай-лайф, афробіт-музику, щоб задати тон. Нещодавно в нас за вечерею зібралося восьмеро людей, і моя партнерка приготувала розкішний карі. Крім того, вона чудово сервірує й накрила гарний стіл. Були свічки, ідеальна атмосфера, особливий набір столових приладів та серветок, але це виглядало неформально, адже все було ідеально підібрано. Напевно, всі ми хотіли б знову зібратися за таким столом. Є щось особливе в застільних бесідах, трохи на повсякденні теми, трохи про поточні справи й трохи про політику. Ми розповідаємо про дитинство, свої захоплення, ви дізнаєтеся про чиїсь особливості. Хіба це не диво?

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Мені подобається обмінюватись досвідом та розповідати про дитинство за спільним столом. Я хотів спитати у вас про спільну вечерю як місце культурного обміну. Чарлі, що ви думаєте про це?

ЧАРЛІ ПОРТЕР  Для мене їжа – це антропологія. Тому коли люди збираються за столом, вони легко самі розповідають історії про себе і їх не доводиться просити про це навмисно. 

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Ерчен, гадаю, ваша робота багато в чому пов'язана саме з таким культурним обміном — знайомити Лондон з тайванською кухнею та відкривати в ній нові грані. Що ви думаєте про застілля як засіб культурного обміну та їжу як антропологію?

ЕРЧЕН ЧАНГ Іноді, збираючись з друзями, ми готуємо тайванські страви. Я готую печеню або гриль-барбекю, і розмова сама зав'язується про те, як потрібно їсти кожну страву, чому ми їмо її саме так, про нюанси смаків — і поступово ми поринаємо в той самий культурний обмін знаннями й розумінням походження речей та їхніх значень. Думаючи про відмінності в наших поглядах і підходах до їжі, я згадую своїх родичів, які зараз знаходяться у Лондоні. Ми часто готували з дуже гарних британських продуктів, адже вони з Кантону, і вдома їдять класичні кантонські страви — рис, рибу на пару й варене м'ясо. Ми готували для них смажену свинину з тушкованими бобами, використовуючи м'ясо свиней породи мангалиця з Корнуоллу, саме так вони дізналися про місцеві британські продукти. У свою чергу, вони готували поживний китайський лікувальний бульйон для мене, який я пила протягом 30 днів після пологів для відновлення. Від них я дізналася, що мені треба їсти й коли. Вони також готували для мене імбирні свинячі ніжки в чорному оцті — традиційну страву, в якій ціла каструля готується заздалегідь і розігрівається перед подачею, що посилює смак блюда. Вважається, що воно покращує вашу енергію ци, надає сили й зігріває, відганяє холод і вологу, сприяє виробленню колагену та відновлює жіноче тіло. Я завжди з жахом дивлюся на величезну тарілку цієї страви переді мною, але згодом відчуваю неймовірне тепло!

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Джейдене, ви говорили, що маєте два походження — тринідадське й турецьке. Чи перетинаються вони за столом?

ДЖЕЙДЕН АЛІ  Церемоніальність гостинності в моєму домі пов'язана з гібридною культурою, в якій я виріс. Я ріс у Бетнал-Грін. Я темношкіра людина з глибоким турецьким корінням. Іноді мій кокні видає в мені людину, виховану переважно в бангладеському середовищі, і найчастіше це проявляється саме в застільних розмовах чи нюансах того, як я звик їсти. Наприклад, я завжди їм, поклавши рушник чи серветку на коліна. Це в мене від мами, яка успадкувала цю звичку від свого батька. Завжди мати таку серветку під рукою — це дуже по-турецьки, по-середземноморськи. Я думаю, всі мої харчові звички просякнуті культурними символами.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Що ви скажете про розподіл ролей в структурі гостинності?

ДЖЕЙДЕН АЛІ  На мій погляд, мінятися ролями справді цікаво. Кілька років тому у нас був проєкт у консерваторії «Барбікан» спільно з Kent Refugee Action Network, які проводять приголомшливу роботу з безпритульними дітьми. Разом ми відкрили ресторан у консерваторії «Барбікан», де печемо чудову пахлаву та готуємо сирійські страви. Саме це й стало моментом обміну ролями, коли люди, які зазвичай почуваються на марґінесі суспільства, виступали господарями в цій чудовій будівлі в самому центрі Лондона.

ЧАРЛІ ПОРТЕР  Британська модель гостинності багато в чому пов'язана з класовою системою. Іноді вона може мати негативну конотацію, адже асоціюється з місцем, де на вас не чекають, тоді як у багатьох інших частинах світу гостинність — це, насамперед, щедрість, привітність та спілкування. У нас склався стереотип про непоступливий англійський спосіб життя, показаний в «Абатстві Даунтон». Тому мені подобаються такі заклади, як Rochelle Canteen, або те, що робить Джеремі Лі у Quo Vadis, де на першому місці стоять кулінарія та об'єднання людей заради певної хімії.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР  Ерчен, простір BAO Fitzrovia був навіяний картиною Едварда Гоппера «Опівнічники». Що саме в цьому сюжеті вас надихнуло?

ЕРЧЕН ЧАНГ  Fitzrovia знаходиться на спокійній зеленій вулиці, на яку потрапляєш, повернувши з метушливої та багатолюдної Оксфорд-стріт. Коли ми вперше побачили цю будівлю з величезними вікнами на розі, образ «Опівнічників» сплив у голові сам собою — ми уявили, як би вона виглядала вночі в непроглядній темряві. В «Опівнічниках» Едварда Гоппера показано ту саму атмосферу, якої ми прагнемо в BAO, — ледь уловимий момент усамітнення з властивим йому почуттям, яким просякнута серія моїх малюнків «Правила самотньої людини». Це чудове місце для спостереження за людьми. Адже ви звернули увагу на пару біля барної стійки? У їхній динаміці відчувається кумедна хімія, тому саме цей сюжет визначає характер простору.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Джейдене, Чарлі, а у вас є своя пам'ятна картина чи кадр з фільму, пов'язаний з вечерею?

ДЖЕЙДЕН АЛІ Нещодавно я розглядав «Щоденник вікторіанського денді» Їнкі Шонібаре, навіяний «Кар'єрою марнотрата» Хогарта. Це серія постановочних фотографій, на яких Шонібаре, як темношкіра людина, що вирізняється, знімає себе сам, займаючи провідне композиційне положення серед білих аристократів. Його фотографії тримають вас у напрузі, підкреслюючи соціальну нерівність, але водночас вони підводять до ідеї двох сторін життя однієї людини — благородні пихаті сцени на початку й дотепні ганебні нічні сцени в кінці — розпуста після вечері. Це натяк на удаваність — удаваність в усьому.

ЧАРЛІ ПОРТЕР Для мене це фільми «Влада Місяця» та «Забігайлівка». Дитиною, дивлячись «Забігайлівку», я завжди думала: «Оце так, хіба такі місця існують?» У перший приїзд до Нью-Йорка з нинішнім чоловіком ми приземлилися близько опівночі в суботу й пішли до закусочної під назвою «Veselka», де подавали українські страви. До пандемії вона працювала цілодобово, і тут ми справді побачили, що існує інший спосіб життя. Якби ми жили тут, то могли б гуляти допізна й знайти їжу навіть о першій ночі. Тому «Забігайлівка» завжди була для мене досконалим втіленням ідеї гостинності — місцем, яке завжди відкрите для вас.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Наскільки важливий для вас посуд? Можете назвати своє улюблене приладдя?

ЧАРЛІ ПОРТЕР Для мене дійсно дуже важливо, з чого їсти, але в мене дуже мало особливих уподобань. Моя улюблена миска виготовлена американською художницею Андреа Зіттель. Її творчість характеризується практичністю й функціональністю. І виготовлення мисок потрібне їй, щоб заробляти кошти на художні пошуки. У мене є набір AZ West — у ньому можна вибрати миски різних розмірів, і мені дуже подобається їсти з них. Їх виготовлено з меламіну. Я купив їх у Crate & Barrel у Нью-Йорку близько п'ятнадцяти років тому, дві яскраво рожеві та дві блакитні, й мені подобається їсти з мисок такого кольору, адже він певною мірою неправильний.

ДЖЕЙДЕН АЛІ Цікаво те, наскільки людина прив'язується до деяких предметів посуду та столових приборів. У мене є дуже гарний столовий ніж з бронзи з полірованими краями, і я відчуваю величезне задоволення, коли роблю собі тост з його допомогою.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Ерчен, вся кераміка в ресторані зроблена вручну. Як ви працюєте з керамікою? Чого ви прагнете?

ЕРЧЕН ЧАНГ Першою людиною, з якою ми працювали, був Оуен Волл, і на той час я дуже захоплювалася фільмами Ясудзіро Одзу. Лінія очей у цих фільмах знаходиться дуже низько, і мені хотілося отримати подібну тарілку, яка б «упливала» зі столу, змушуючи ваш погляд фокусуватися на їжі. Над тарілкою BAO ми працювали разом, намагаючись знайти ту товщину й той блиск, які дійсно співзвучні BAO. Так, це лише тарілка, але вона має викликати відчуття чогось ніжного, м'якого й милого.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР А де ви любите вечеряти?

ЕРЧЕН ЧАНГ Напевно, у моєї невістки, бо її партнер справді добре готує. Смак його страв відрізняється від звичного. Він може готувати звичайний рубець у томаті або тушковану рибу, але виходять вони зовсім інакше. Він використовує трави з власного саду — все свіже й просте, але дуже смачне.

ДЖЕЙДЕН АЛІ У мене є дві пари друзів, з якими ми дуже близькі, й ніби почергово ходимо одне до одного в гості. Ми намагаємося збиратися раз на шість тижнів, але їжа для нас не головне. Ми можемо поїсти щось з кафе навинос або залишки страв. Для нас важливо розділити трапезу та обговорити те, що нас цікавить. Це просто ті моменти життя, коли близькі вам люди можуть вислухати вас, а ви можете робити й говорити те, що вважаєте за потрібне, адже ви в повній безпеці.

ДАНІЕЛЬ ПЕНДЕР Мені подобається їжа навинос, коли головне бути разом, а не готувати ідеальну вечерю.

ЧАРЛІ ПОРТЕР Я великий прихильник їжі навинос. Для мене це зразок гостинності. Якщо у вас є друзі, що живуть там, де певний ресторан не обслуговує клієнтів, то це ідеальний варіант. У мене є друзі, які приїжджають до нас заради Tayyabs. Я люблю вечеряти в будинку батьків, особливо зараз, адже через пандемію ми не бачилися з ними дуже довго. Мені подобається дивитись, як готує моя мама. Я часто не можу зрозуміти, як це в неї виходить. Усе завжди дуже просто, але приголомшливо. Я вчився готувати у мами та бабусі, і коли думаю про кулінарію, то ніби згадую свою маму. Це просто дивовижний спосіб відчувати зв'язок із нею.

Ерчен Чанг Креативний директор BAO — успішної мережі лондонських ресторанів, тайванський шеф Ерчен Чанг вивчала скульптуру та медіа у Школі образотворчих мистецтв Слейда в Лондоні. 

Джейден Алі Архітектор, який працює на перетині архітектури, міського планування, мистецтва та перформансу — Джейден Алі є співкуратором Британського павільйону на Венеційській бієнале 2023 року.

Чарлі Портер Письменник, модний критик, куратор мистецтв та лектор на факультеті моди в Університеті Вестмінстера, Чарлі Портер живе в Лондоні. Він автор книги «Що носять художники».