Чорний фінансьє з тахіні з мусом із білого шоколаду та грушевим компоте

60 г вершкового масла

80 г яєчний білок

85 г цукрової пудри

30 г мигдального борошна

20 г борошна пшеничного вищого ґатунку

10 г какао-порошку (100 %)

2 ч. л. Активоване вугілля

1 ч. л. розпушувача

¼ ч. л. солі

25 г чорного тахіні

200 г груші

очищені, нарізані маленькими кубиками

50 мл ігристого вина (наприклад, Франчакорта)

1 лайма

трохи тертої цедри і 1 ст. л. соку

2 ч. л. цукрової пудри

1 ч. л. рідкого меду

1 ч. л. оливкової олії

½ гілочка розмарину

листочки ощипані, дуже дрібно нарізані

1 щіпка солі

1½ пластинки желатину

замочити в холодній воді приблизно на 5 хвилин, відцідити

40 мл вершків

1½ пластинки желатину

замочити в холодній воді приблизно на 5 хвилин, відцідити

100 г білого шоколаду

грубо подрібненого

2 жовтки

25 мл соку лайма

1 ч. л. цукру

Розтопити вершкове масло в каструлі, варити на повільному вогні доти, доки масло не спіниться, не набуде горіхового запаху і світло-коричневого кольору, потім дати йому охолонути. Змішати в мисці яєчні білки і всі інгредієнти, включно з сіллю. Змішати охолоджене вершкове масло і тахіні та повільно вмішати в тісто. Накрити тісто і поставити в холодильник приблизно на 3 години. Попередньо розігріти камеру до температури 180 °C у режимі обдуву гарячим повітрям. Вилити тісто в підготовлену форму, поставити на решітку в розігріту камеру і випікати прибл. 15 хвилин. Вийняти і дати охолонути на решітці.

Розігріти робочу камеру до 180 °C Гаряче повітря

Засунути страву для випікання

Гаряче повітря 180 °C протягом 15 хв

Покласти кубики груші та всі інгредієнти, включно з сіллю, в каструлю і варити на середньому вогні прибл. 15 хвилин, доки груші трохи не розм'якнуть і більша частина рідини не випарується. Додати желатин. Вилити грушевий компоте у форму (заввишки прибл. 2 см), накрити кришкою і поставити в холодильник застигати. Вирізати 8 кружечків діаметром прибл. 4 см.

У невеликій каструлі довести вершки до кипіння. Додати желатин і зняти каструлю з вогню. Додати шоколад, дати йому постояти трохи і перемішати, щоб суміш стала однорідною. Змішати жовток, сік лайма і цукор у тонкостінній мисці і поставити її на повільно киплячу водяну баню так, щоб вона не торкалася води. Збивати суміш віночком міксера до утворення піни і доки вона не досягне температури прибл. 80 °C. Зняти миску з водяної бані та продовжувати помішувати прибл. 2 хвилини. Додати шоколадну суміш і дати охолонути до кімнатної температури. Збити вершки до середньої густини, потім обережно додати їх у охолоджену суміш. Перекласти шоколадний мус у кондитерський мішок.

Розкласти мус по силіконових формочках і акуратно втиснути в мус кружечок грушевого компоте так, щоб він опинився приблизно посередині. Вирізати з фінансьє кружечки того ж розміру, що й формочки (прибл. ø5 см), покласти їх на мус і злегка притиснути. Заморожувати формочки не менше 3 годин. За 45 хвилин до подачі дістати з морозильної камери, вийняти з формочок і дати розморозитися на сервірувальних тарілках за кімнатної температури.