Цикорій Vacuisine з гарбузовим хумусом та естрагоном

50 г гірчичних зерен

води

50 мл яблучного оцту

50 мл яблучного соку

25 г цукру

½ ч. л. солі

1 лавровий лист

2 гвоздики

2 горошини духмяного перцю

200 г гарбуза «Червона груша»

кубиками

1 ст. л. оливкової олії

1 ч. л. цукру

¼ ч. л. солі

240 г консервованого нута

дати стекти, очистити

3 ст. л. тахіні

½ лимона

тільки сік

1 ч. л. гранульованого часнику

1 ч. л. меленого кмину

¼ ч. л. солі

1 апельсина

цедра та сік

1 головка чорного часнику

1 жовток

1 ч. л. білого винного оцту

1 ч. л. соєвого соусу

¼ ч. л. солі

3 краплі табаско (наприклад, Bergfeuer)

трохи перцю

175 мл соняшникової олії

15 г петрушки

листя без стебел

10 г кропу

кінчики обірвані

5 г цибулі-шніт

грубо нарізаного

150 мл соняшникової олії

трохи соняшникової олії

10 г естрагону

листя без стебел

1 апельсина

цедра та сік

1 ч. л. цукру

1 лавровий лист

2 горошини духмяного перцю

2 стручка кардамону

1 щіпка солі

1 Цикорій

розрізаний уздовж на четвертинки

Покласти зерна гірчиці в невелику каструлю і залити водою. Довести воду до кипіння і варити на повільному вогні прибл. 2 хвилини. Злити воду і повернути зерна гірчиці в каструлю. Повторити процес двічі. Покласти зерна гірчиці без води в невелику банку для консервування. Додати в каструлю яблучний оцет і всі інші інгредієнти та довести до кипіння. Зняти каструлю з вогню і дати постояти прибл. 10 хвилин. Процідити оцтову суміш через сито в зерна гірчиці. Щільно закрити банку. Помістити банку на перфороване деко з нержавіючої сталі, поставити в камеру та готувати з використанням функції «Заключна стерилізація банок для варення».

Змішати гарбуз, оливкову олію, цукор і сіль на деку, застеленому папером для випікання, поставити в камеру і запікати в режимі гарячого повітря + пара за температури 160 °C упродовж прибл. 40 хвилин. Дістати гарбуз і дати йому трохи охолонути. Покласти нут і всі інші інгредієнти, включно з сіллю, у стаціонарний блендер і подрібнити до отримання однорідної маси, поступово додаючи запечені кубики гарбуза. Додати цедру і сік апельсина. Перекласти хумус у кондитерський мішок.

Гаряче повітря + зволожуюча пара 160 °C протягом 40 хв

Видавити часник зі шкірки, покласти його у високу посудину разом із яєчним жовтком і всіма іншими інгредієнтами, включно з перцем, і змішати занурювальним блендером. Повільно, тонкою цівкою влити соняшникову олію і продовжувати змішувати до утворення кремоподібної маси. Посолити та поперчити майонез. Перелити майонез у кондитерський мішок і поставити в холодильник до подачі.

Налити в каструлю соняшникову олію і нагріти приблизно до 55 °C. Помістити рослинну олію і трави в стаціонарний блендер і змішувати на високій швидкості прибл. 8 хвилин. Застелити сито марлею, процідити олію з пряними травами, ретельно відтиснути, перелити в захищену від світла пляшку і поставити в холодильник.

Застелити тарілку харчовою плівкою, акуратно змастити її невеликою кількістю рослинної олії, розкласти на ній окремі листки естрагону і накрити зверху другим шматком харчової плівки. Поставити тарілку в мікрохвильову піч і сушити на потужності 1000 Вт протягом прибл. 2 хвилин, доки листя не стане хрустким.

Покласти апельсинову цедру і сік разом із цукром і спеціями в невелику каструлю і довести до кипіння. Варити, доки цукор не розчиниться, потім дати охолонути. Покласти рідину і цикорій у вакуумний пакет і запечатати його. Попередньо розігріти камеру до температури 85 °C у режимі готування на парі. Покласти вакуумний пакет на решітку в попередньо розігріту камеру і готувати прибл. 20 хвилин. Дістати цикорій, злити воду, зібрати рідину і процідити її через сито в невелику каструлю. Нагріти рідину і варити, доки її об'єм не зменшиться вдвічі. Трохи обпалити зрізану поверхню цикорію пальником Бунзена.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 85 °C Готування на парі

Засунути страву для готування

Готування на парі 85 °C протягом 20 хв

Покласти четвертинку цикорію по центру кожної тарілки. Видавити навколо цикорію три краплі гарбузового хумусу. Видавити на цикорій 5 крапель майонезу з чорним часником. Викласти гірчичну ікру на гарбузовий хумус і покласти зверху листочок естрагону. Навколо цикорію викласти 1–2 столові ложки цикорієвого соусу і кілька крапель олії з пряними травами.