Фіолетові булочки бао з майонезом каррі

300 г борошна пшеничного вищого ґатунку

1½ ч. л. цукру

¼ кубика дріжджів (приблизно 10 г)

розкришити

150 мл соку чорної моркви (наприклад, Biotta Mein Safttag Nr. 2)

1 ч. л. рослинної олії

трохи олії для смаження

60 г червонокачанної капусти

нарізаного тонкими смужками

60 г фіолетової моркви

нарізаного тонкими смужками

3 см імбиру

подрібнений

1 червоного гострого стручкового перцю

подрібнений

1 зубчик часнику

подрібнений

2 зеленої цибулі

нарізаної тонкими кільцями

2 гілочки коріандру

дрібно нарізаного

1 ст. л. соєвого соусу

1 ч. л. рисового оцту

½ ч. л. кунжутної олії

½ ч. л. цукру

½ ч. л. місо (наприклад, грибне місо DasPure)

1 ч. л. кукурудзяного крохмалю

50 г тофу

дрібно натертого

250 мл соняшникової олії

30 г фіолетового каррі

50 г аквафаби

2 ч. л. білого бальзамічного оцту

1 ч. л. гірчиці

¼ ч. л. солі

¼ ч. л. фіолетового каррі

трохи пластівців шисо

Покласти борошно, цукор і сіль у чашу кухонного комбайна та перемішати. Додати дріжджі та перемішати. Додати сік чорної моркви і рослинну олію та замісити туге, гладке тісто за допомогою гака для тіста кухонного комбайна. Накрити тісто і залишити підніматися за кімнатної температури приблизно на 1 годину, доки воно не збільшиться вдвічі.

Розігрійте олію на сковороді. Додати червонокачанну капусту і всі інгредієнти, включно з часником, і тушкувати на середньому вогні прибл. 5 хвилин, помішуючи. Додати зелену цибулю і коріандр і тушкувати прибл. 2 хвилини. Змішати соєвий соус і всі інгредієнти, включно з кукурудзяним крохмалем, у невеликій мисці, вилити в овочі, перемішати й уварювати прибл. 2 хвилини; зайвої рідини не повинно залишитися. Додати тофу і дати охолонути.

Розділити тісто на 16 порцій (прибл. по 25 г). Трохи приплюснути шматочки тіста і розкачати їх у тонкі кружечки, стежачи за тим, щоб краї були трохи тоншими. Попередньо розігріти камеру до температури 100 °C у режимі готування на парі. Покласти приблизно 1 чайну ложку начинки з гіркою в центр кожного кружечка, рівномірно загнути краї поверх начинки і злегка притиснути, щоб запечатати бао. Викласти булочки бао на злегка змащене олією перфороване деко з нержавіючої сталі. Поставити деко в попередньо розігріту камеру і готувати в режимі приготування на парі прибл. 15 хвилин.

Розігріти робочу камеру до 100 °C Готування на парі

Засунути страву для готування

Готування на парі 100 °C протягом 15 хв

Налити в каструлю соняшникову олію і нагріти прибл. до 120 °C. Зняти каструлю з вогню, додати фіолетовий карі, накрити кришкою і дати постояти не менше 1 години. Застелити сито марлею, процідити олію каррі й ретельно віджати, потім дати їй охолонути. Налити аквафабу і покласти всі інгредієнти, включно з каррі, у високу ємність і змішати занурювальним блендером. Повільно додавати олію каррі тонкою цівкою і продовжувати перемішувати до утворення кремоподібної маси. Перелити майонез у кондитерський мішок і поставити в холодильник до подачі.

Викласти приготовані на парі булочки бао на тарілку або невеликі сервірувальні тарілки, скропити фіолетовим майонезом карі і трохи посипати пластівцями шисо.