Флан з білої спаржі з лимонно-естрагоновим желе

300 мл лимонного соку

100 мл води

30 г цукру

7 г агар-агару

10 гілочки естрагону

2 ч. л. соняшникової олії

2 цибулі-шалот

подрібнений

300 г білої спаржі

очищена, кінчики спаржі відкласти вбік, залишок розрізати на шматочки розміром приблизно 1 см

1½ ст. л. білого бальзамічного оцту

200 мл овочевого бульйону

200 мл вершків

1 ч. л. кукурудзяного крохмалю

трохи солі

трохи білого перцю

3 яєчних білка

60 г білої спаржі

очищені, нарізані маленькими кубиками

трохи солі

трохи білого бальзамічного оцту

трохи оливкової олії

трохи солі

8 Їстівні білі квіти

Налити в каструлю лимонний сік, воду, покласти цукор і агар-агар, ретельно перемішати, довести до кипіння, постійно помішуючи, зменшити вогонь і варити прибл. 3 хвилини. Зняти каструлю з вогню, додати естрагон, накрити кришкою і дати постояти не менше 10 хвилин. Процідити рідину через дрібне сито в широку ємність і дати їй застигнути в холодильнику щонайменше 2 години. Помістити лимонно-естрагонове желе у високу ємність, подрібнити до однорідної консистенції за допомогою занурювального блендера, перелити в кондитерський мішок і поставити в холодильник до подачі.

Розігріти соняшникову олію в каструлі. Обсмажити цибулю-шалот на середньому вогні до напівпрозорості. Додати шматочки спаржі та обсмажувати прибл. 5 хвилин. Додати оцет і дати уваритися. Змішати овочевий бульйон, вершки і кукурудзяний крохмаль, додати і варити на слабкому вогні прибл. 20 хвилин. Помістити спаржу і рідину в стаціонарний блендер, подрібнити до стану пюре, приправити сіллю і перцем. Протерти пюре через дрібне сито, дати йому трохи охолонути, потім накрити і дати охолонути повністю.

Попередньо розігріти камеру до температури 85 °C у режимі обдуву гарячим повітрям + парою. Поставити рамекіни на перфороване деко з нержавіючої сталі. Розкласти кубики спаржі по формах. Яєчні білки та охолоджене пюре зі спаржі покласти у високу ємність, збити блендером і розлити у формочки. Обережно поставити деко в попередньо розігріту камеру і готувати прибл. 20 хвилин. Вийняти і залишити остигати.

Гаряче повітря + зволожуюча пара 85 °C протягом 20 хв

Тонко нарізати відкладені кінчики спаржі й замаринувати їх у невеликій мисці з оцтом, оливковою олією та сіллю. Викласти мариновані кінчики спаржі на флани так, щоб вони повністю покривали їх. Видавити на кожен кінчик спаржі прибл. 7–9 крапель лимонно-естрагонового желе і прикрасити їстівними білими квітами.