На шляху до свого особливого стилю

У 2018 році, ставши шефом вишуканого ресторану «La Brezza» в готелі «Eden Roc», Аскона, талановитий молодий шеф Марко Кампанелла сказав, що його головною метою є незмінно висока якість. Це трапилося якихось три роки тому, але він уже досяг своєї мети й навіть перевершив її. Один із провідних шефів Тічіно, Кампанелла, навчався у Андреаса Камінада й отримав 17 балів Gault&Millau та зірку Мішлен.

Проте прагнення цього приємного й товариського німця з італійським корінням, якій виріс на північних берегах озера Констанца, сягають набагато далі за отримання схвальних відгуків. «Я хочу мати власний характерний стиль, який яскравою ниткою поєднував би всі мої меню», — наголошує він. Створення власного кулінарного стилю — одне з найскладніших завдань молодого шефа. На початку шляху кожен радше копіюєте манеру своїх вчителів. «Але я, — зауважує Кампанелла,— все ближче й ближче наближаюся до того, що можна буде назвати моїм власним стилем».

Згодом його кухня набула свого справжнього сенсу: «страви більш вишукані, а їхній смак більш насичений» — так вважає він сам. Марко Кампанелла робить особливий акцент на соусах, наповнюючи ароматами свої творіння, але замість традиційних м'ясних або рибних варіантів, він активно шукає свою вегетаріанську основу. «Ми готуємо овочі, наприклад моркву, черешкову та кореневу селеру, цибулю-порей за допомогою обдування гарячим повітрям у паровій шафі V-ZUG», — каже Кампанелла, який вважає, що в печі меншого об’єму овочі готуються більш рівномірно порівняно з великими комерційними печами.

Кухарі додають холодну воду до обсмажених овочів, доводять до кипіння, а потім залишають бульйон настоюватися протягом дня, щоб витягнути якомога більше ароматичних молекул. Для приготування основи вони тушкують цибулю-шалот, моркву та інші овочі, додають вино, а потім повільно уварюють цей бульйон до насиченого овочевого концентрату. «Для мене єдина нитка, що поєднує меню, зокрема, означає, що кожна страва має бути особливою», — каже Кампанелла. Крім того, у кожній його страві обов'язково є нотка свіжості — ледь вловимий смак оцту чи цитрусу, що надає приємної легкості. «Наші гості йдуть додому задоволені, але не переповнені», — пояснює шеф.

Це одна з причин, чому риба займає досить помітне місце в меню Марко Кампанелла, і він готує її в паровій шафі V- ZUG за точно підібраних налаштувань для ідеального результату. «Для судака або тріски ми використовуємо м'яку пару 42 °C протягом 30 хвилин, потім ми або обсмажуємо рибу на пательні, або обпалюємо пальником Бунзена, щоб підвищити температуру всередині до 46–47 °C і отримати ідеальне соковите та ніжне м'ясо».

Марко Кампанелла став шефом, бо хотів навчитися готувати пасту. За його словами, в меню ресторану його батька завжди були паста й різотто, які асоціюються у нього з рідною домівкою. Хоча його власний стиль більше схиляється до сучасної французької кухні, обов'язкова страва на основі пасти робить кожне меню трохи «Italianità»: «Якщо ми подаємо щось на кшталт равіолі з м'ясом птиці в бульйоні з м'яса птиці, то наші гості, безперечно, запам'ятають цей смак». Стиль Кампанелла характеризується саме такими чудовими доповненнями, і це є тією самою ниткою, яка поєднує не просто всі страви конкретної вечері, але все, що створює цей шеф.