У пошуках вау-фактора

Зі свого робочого місця за стійкою роздачі величезної кухні свого ресторану Франк Джованніні стежить за найбільшою командою кухарів у всій Швейцарії. Вона складається з більш ніж двадцяти кухарів та кондитерів у традиційних білих ковпаках, і це не єдина перевага, яка відокремлює «Hôtel de Ville» у Крісьє поблизу Лозанни від інших. 

Багато знавців оцінюють ресторан як один з найкращих у всьому світі — він має найвищий рейтинг 19 балів і 3 зірки у двох найавторитетніших кулінарних путівниках відповідно, а стандарти якості продуктів, що поставляються на його кухню, де вони перетворюються на вишукані страви, є просто легендарними. Але якщо ви запитаєте шефа, що, на його думку, є останнім штрихом, без якого не досягти досконалості, головним, вирішальним фактором, то його відповідь вас дещо здивує: «Я хочу, щоб мої гості емоційно реагували на мої страви. І мені важливо, щоб так було завжди — і тоді, коли їм подають розкішного лангустина, і коли їх пригощають простим томатним супом».

Джованніні не відчуває задоволення, якщо не досягає того, що він називає «вау-ефектом». Він вважає, що метод приготування, смак та подача важливі однаково. Страва не може бути ідеальною, якщо вона не відповідає цим трьом вимогам. Якщо у вас є лише дві складові, це недостатньо», — каже шеф, який виріс у кантоні Юра. Ознакою того, що вау-ефект досягнуто, для нього є реакція гостей, які, куштуючи, наприклад, страву на основі гороху, не вірять, що цей овоч може бути настільки смачним.

Створюючи нові страви, Франк Джованніні повністю покладається на свою інтуїцію, яка підказує йому шлях до вау-ефекту за його системою досконалості. «Зазвичай, я точно знаю, подобається мені щось чи ні», — каже він. Джованніні розповів нам, що його команда пробує безліч напрямків на шляху до мети, і «якщо я не задоволений, то ми відразу змінюємо відповідні деталі». «Я не можу терпіти того, що не є ідеальним — це надто бентежить мене», — додає він, описуючи безперервний процес пошуку ідеалу за його розумінням. 

Франк Джованніні не вважає такий підхід заважким. «Досконалість не може бути виснажливою. Якщо ви любите те, що робите, то не відчуваєте навантаження й даруєте своїм гостям лише позитивні емоції. Якщо ви робите свою роботу через силу, ефект буде протилежним», — зазначає шеф, підсумовуючи формулу отримання відмінних страв і яскравих емоцій.