La rinascita del libro di cucina

Abbiamo incontrato Emilia Terragni, direttrice editoriale di Phaidon, Andy Baraghani, chef e autore di The Cook You Want To Be e Bryant Terry, chef vegano afroamericano, attivista per la giustizia alimentare e autore di Black Food. Insieme a loro, abbiamo parlato di ciò che distingue una pubblicazione dalle altre, di come si sono evoluti i libri di cucina e di cosa possono dirci sulla nostra società. 

DANIELLE PENDER Iniziamo dal principio. Quali sono i ricordi della vostra infanzia legati al cibo e al momento del pasto? Bryant, iniziamo da te?  

BRYANT TERRY Va bene. Tra i miei ricordi d’infanzia più belli ci sono i momenti trascorsi con la mia famiglia riunita attorno a una tavola imbandita. Spesso ci incontravamo nella casa di mia nonna materna, a Memphis. Lei trascorreva l’intera giornata del sabato in cucina a preparare il pasto della domenica e mi chiedeva di aiutarla: raccoglievo quello che cresceva nel suo orto, lavavo verdure a foglia scura oppure mescolavo ingredienti umidi e secchi per il suo pane di mais e le sue torte. Sono stati momenti importanti, che hanno fatto crescere in me l’amore per la cucina. 

La domenica arrivava tutta la famiglia, con cugini, zii, e ci sedevamo tutti assieme attorno a un tavolo in cortile. Sono cresciuto in una famiglia di artisti e cantanti: in quelle giornate, mio zio suonava il piano e tutti cantavano. Se penso al mio libro di cucina e al modo in cui riunisce al suo interno opere d’arte, musica e ricette, so che tutto ciò è nato da quelle esperienze in famiglia. 

DANIELLE PENDER È meraviglioso. Andy, quali sono i tuoi ricordi d’infanzia legati ai pasti e alla cucina? 

ANDY BARRAGHANI Sono cresciuto in una famiglia iraniana. I miei genitori si sono trasferiti negli Stati Uniti, a Berkeley in California, negli anni ’70, due anni prima della rivoluzione iraniana. Naturalmente, hanno portato con sé le tradizioni culinarie della loro terra. Proprio quelle tradizioni, mescolate all’ambiente della Bay Area e in particolare a quello della costa orientale della baia, mi hanno regalato un’esperienza unica. I miei genitori lavoravano tutto il giorno, ma mia madre riusciva comunque a cucinare ogni sera. Abbiamo una grande famiglia iraniana in California e si aggiungevano sempre altre due o tre persone da sfamare, perciò in un modo o nell’altro la ricca cultura culinaria persiana si è fusa con ingredienti californiani. Mia madre è una cuoca molto creativa e grazie a lei ho conosciuto la cucina iraniana e le ricette tipicamente regionali.

DANIELLE PENDER Emilia, tu ti trovi a Como in questo momento. È la tua casa di famiglia? Come vivevi da bambina il momento dei pasti? 

EMILIA TERRAGNI Ruotava tutto intorno alla famiglia e agli amici. Mia madre era una cuoca fantastica e amava avere ospiti. Alla nostra tavola sedeva sempre un sacco di gente. Nelle grandi occasioni, come il Natale, cucinavamo per giorni. E poi c’era l’immancabile pranzo domenicale dai nonni: un bel modo per mantenere vivo il legame con il resto della famiglia.  

Il cibo era semplice, salutare e molto italiano. L’Italia è da sempre molto regionale, perciò il più delle volte si cucinano pietanze locali. Mia madre ha un palato straordinario ed è molto creativa in cucina, perciò quando i miei genitori ed io abbiamo iniziato a viaggiare, riproponeva a casa i piatti che provavamo nelle diverse regioni. Era il suo modo di imparare ed esplorare la nostra cultura così vasta.  

DANIELLE PENDER Quindi nella tua famiglia le nuove ricette arrivavano dai menù adattati di tua madre e dalla sua cucina intuitiva, piuttosto che dai libri di cucina? 

EMILIA TERRAGNI Esatto. Era un vero e proprio processo di apprendimento, in cui prima conoscevi gli ingredienti e poi imparavi a usarli al meglio. Mia madre era molto brava in questo e lo ha trasmesso a noi. 

DANIELLE PENDER Tu che mi dici, Bryant? A casa tua c’era un libro di cucina speciale oppure le ricette venivano tramandate dalla famiglia e dalla comunità? 

BRYANT TERRY Mia madre aveva Joy of Cooking e i libri di cucina di Betty Crocker. Li usava nelle occasioni speciali o quando voleva lanciarsi in sperimentazioni, ma gran parte dei nostri pasti erano legati agli ingredienti. Edna Lewis è stata di grande ispirazione per me. Nella mia scuola di cucina ero l’unico maschio nero della classe, perciò quando ho scoperto il suo lavoro, e in particolare The Taste of Country Cooking, è diventata la mia eroina. Ha avuto una vita elettrizzante, da segretaria per il Partito Comunista a sarta per Oscar de la Renta. La sua vita era l’esempio perfetto del tipo di esistenza creativa che volevo coltivare per me stesso.

DANIELLE PENDER Andy, ci hai raccontato quanto amassi il cibo iraniano della tua infanzia, ma anche che non volevi che diventasse il tuo stile di cucina. Alla fine, hai trovato la quadratura del cerchio. Puoi parlarci del tuo percorso? 

ANDY BARAGHANI Ho un legame molto forte con la cucina iraniana. I suoi sapori sono stati i primi che ho sperimentato, perciò li amo profondamente. Tuttavia, e penso che questo accada spesso ai figli di immigrati, non volevo cucinare quel tipo di cibo a livello professionale. Volevo avere una mia propria identità. Mentre preparavo un articolo per Saveur, ho lavorato insieme a mia madre per adattare alcune ricette iraniane che sono state inserite all’interno di una storia sull’Iran. All’incirca nello stesso periodo, organizzavo delle cene in un appartamento industriale di Brooklyn, durante le quali ho iniziato a servire piatti iraniani altamente stagionali. È così che quelle tecniche e quei sapori sono entrati a far parte della mia cucina. Detto ciò, non descriverei le mie creazioni come esclusivamente iraniane, così come non definirei il mio libro come un libro sulla cucina dell’Iran. Volevo essere capace di spaziare e non sentirmi incasellato, ma volevo anche far conoscere il cibo iraniano e la nostra cultura al grande pubblico. 

DANIELLE PENDER Bryant, prima hai menzionato l’influenza della tua famiglia e il tuo approccio interdisciplinare alla vita e alla tua carriera. Tutto questo è ben visibile nel tuo libro, che riunisce ricette, saggi, opere d’arte e playlist. Mi chiedo come tu sia riuscito a mettere insieme tutto questo. 

BRYANT TERRY Nel 2015 ho partecipato alla creazione di un programma per il MoAD (Museum of the African Diaspora) di San Francisco sulla salute, il cibo e l’agricoltura. Molti dei capitoli del mio libro sono ispirati a questo programma, così come al programma Black Women, Food and Power e al programma Black Queer Food, per il quale ho invitato molti dei miei colleghi LGBTQIA+ a parlare dell’intersezione delle loro gioie e connessioni, di cibo, e anche di come sperimentano l’omofobia, la transfobia, la fobia queer e il razzismo all’interno dello spazio dedicato al cibo. Inoltre, mi sono ispirato al programma Land Liberation and Food Justice, per il quale abbiamo riunito agricoltori e attivisti per la giustizia alimentare.  

Molte persone pensano al soul food in modo riduttivo. L’istituzione della schiavitù non è stata monolitica, perciò questa idea che esista un “cibo degli schiavi”, appiattita e spesso peggiorativa, è un’inaccuratezza storica. Gli elementi tipici della cucina afro-americana nell’immaginario collettivo sono le carni molto saporite, le verdure troppo cotte e i dolci zuccherati che puoi trovare in un qualsiasi ristorante soul food. Quando si parla di ciò che tradizionalmente gli afro-americani coltivano, preparano e mangiano, il più delle volte si dimenticano le verdure a foglia verde scuro ricche di nutrienti, i cavoli, i denti di leone, i piselli dolci, i fagiolini, i piselli dagli occhi neri, le patate dolci, la zucca e l’uva moscata. Erano questi gli alimenti che i miei nonni e molte persone della loro comunità coltivavano negli orti di casa e nelle fattorie rurali. Gran parte del mio lavoro è stato portare alla luce queste storie e assicurare che non venissero perse o dimenticate, perché la gente tende a inquadrare il soul food in modo semplicistico e riduttivo.  

DANIELLE PENDER Emilia, gli elementi visivi, l’estetica del design e la fotografia sono elementi cruciali nel tuo lavoro per Phaidon. Puoi parlarci del processo editoriale?  

EMILIA TERRAGNI Phaidon è un editore di arti visive che si è imbattuto un po’ per caso nella pubblicazione di libri di cucina. È iniziato tutto con Il cucchiaio d’argento, pubblicato per la prima volta nel 1950 da Domus. Nella mia cucina avevo la terza edizione e l’ho portata con me quando mi sono trasferita a Londra. Phaidon ha pubblicato una nuova edizione ed è stato un grande successo. In parte perché ci abbiamo lavorato come se fosse uno dei nostri libri d’arte, scegliendo una buona tipografia, una fotografia d’impatto, selezionando la carta giusta e studiando il modo di farlo aprire in formato piatto. Non abbiamo messo il cibo in copertina. Al tempo questa scelta è stata considerata un errore, trattandosi di un libro di cucina, ma la nostra visione andava oltre la cucina per trasformarsi in qualcosa di culturale.  

DANIELLE PENDER Come si è evoluto questo ambito della vostra attività dai tempi de Il cucchiaio d’argento? 

EMILIA TERRAGNI Ora rappresenta praticamente la metà della nostra attività. Il mercato dei libri di cucina è molto affollato, ma noi stiamo creando un prodotto dedicato a persone che vogliono questo meraviglioso oggetto. Abbiamo realizzato la serie Il cucchiaio d’argento arricchendola di quella che chiamiamo la “cucina nazionale”, per cui acquistiamo un libro che esiste già nel Paese oppure incarichiamo qualcuno di ricercare e sviluppare le ricette. 

BRYANT TERRY Vorrei dire velocemente che quando abbiamo concepito Black Food, Phaidon è stata di grande ispirazione per noi. Non volevo fotografie di cibo in copertina. Volevo una copertina grafica e accattivante. Volevo che fosse un libro da tenere in cucina, sul tavolo da caffè, sul comodino, un oggetto da adorare, oltre che uno strumento utile per realizzare delle ricette. Perciò grazie, Emilia. 

EMILIA TERRAGNI È bello sentirtelo dire!

DANIELLE PENDER Andy, stavo pensando al titolo del tuo libro [The Cook You Want To Be] e a come sia capace di invogliare le persone a immergervisi. Come ti è venuta l’idea? 

ANDY BARAGHANI Avevo lavorato in tante cucine diverse, curato varie pubblicazioni e viaggiato, perciò pensavo che il titolo dovesse essere il culmine di tutte queste esperienze. Poi però ho capito che non si trattava solo di me, ma che era importante coinvolgere il lettore. Con questo libro volevo quindi offrire ai miei lettori la possibilità di conoscere meglio un determinato ingrediente, una tecnica, una cultura. È stata questa speranza a spingermi a cambiare il titolo.  

DANIELLE PENDER Quali sono i libri di cucina che ti hanno ispirato? 

ANDY BARAGHANI Prima di iniziare questo libro, ho lavorato per molto tempo al Chez Panisse Café Cookbook; anche il The Zuni Café Cookbook è molto importante per me. Lo amo per vari motivi, uno dei quali è che ci sono davvero poche foto dei piatti, ma la prosa è eccellente. E non posso non menzionare Food of Life di Najmieh Batmanglij, la vera madrina della cucina iraniana.  

DANIELLE PENDER Bryant, il tuo lavoro mostra un coinvolgimento profondo nel movimento per la giustizia alimentare. Come pensi che evolverà questa realtà? 

BRYANT TERRY Ho sempre considerato i libri di cucina come strumenti necessari per gettare le basi e organizzare il movimento per la giustizia alimentare. I libri di cucina hanno contribuito in modo importante a far crescere il movimento, spingendo molte persone a mangiare cibi più freschi e a sostenere i coltivatori locali. Tuttavia, la questione va ben oltre l’azione del singolo consumatore. È necessario sostenere le organizzazioni comunitarie che operano sul campo per trasformare i sistemi alimentari e pensare al mondo della politica pubblica. È necessario aiutare le persone a superare le barriere che impediscono loro di consumare cibi sani o che non consentono a piccoli e medi agricoltori di prosperare. 

DANIELLE PENDER Emilia, prima hai detto che il panorama dei libri di cucina è piuttosto affollato, ed è davvero straordinario il successo che riscuote questo settore. Da cosa nasce secondo te questa domanda e questo interesse per i libri di cucina in formato cartaceo? 

EMILIA TERRAGNI Penso che sia ancora oggi un oggetto di cui le persone vogliono fare tesoro e a cui desiderano tornare. Si prova un piacere particolare nel guardare le pagine con più macchie, perché quelle sono le ricette migliori, le più amate. Sfogliando un libro di cucina ci si sente ispirati, si crea una relazione molto più profonda con la carta e con il libro in quanto oggetto. È vero, in internet si trova qualsiasi cosa, ma forse è proprio questo il punto: c’è troppo.  

ANDY BARAGHANI A mio avviso, ci troviamo in un momento di rinascita del libro di cucina e a renderlo speciale è il fatto che sta acquisendo una natura più personale. Si percepiscono di più le voci degli autori, c’è molta più cucina regionale e una maggior narrazione. È così che i libri diventano un oggetto prezioso nelle case delle persone.  

DANIELLE PENDER Bryant, tu hai un tuo marchio editoriale, la 4 Color Books. Quali sono i libri che più ti piace pubblicare nella sfera culinaria? 

BRYANT TERRY I libri di cucina a cui lavoro con maggior entusiasmo all’interno del nostro marchio editoriale sono quelli con un’essenza autobiografica. Sono libri che raccontano storie ed esaltano la maestria, e questo è molto più entusiasmante di una raccolta con centinaia di ricette.  

DANIELLE PENDER Vorrei concludere con questa magnifica citazione di Klancy Miller, tratta dal libro di Bryant, che parla di gioia e cucina: “Dopo le lezioni (di cucina), ho imparato ad alimentare il mio io sensuale in molti modi diversi: vestendomi bene, organizzando cene, visitando musei e parchi, esplorando la città, godendo momenti di ozio, prendendomi cura di me, flirtando.” In che modo la cucina e i libri di cucina possono avere un impatto sulle nostre vite in senso più ampio? 

EMILIA TERRAGNI Invogliando le persone a riunirsi attorno a un tavolo con i propri cari. Nella mia famiglia condividiamo i nostri problemi, ne discutiamo e li risolviamo insieme. Spero davvero che le persone tornino a cucinare, a consumare pasti come si deve insieme alla propria famiglia e a parlare tra loro. 

BRYANT TERRY Io voglio semplicemente che le persone vivano con gioia, godano del presente e creino connessioni con le altre persone intorno a loro. Ecco perché nel mio libro Black Food ci sono capitoli dedicati al radical self-care, al tempo libero e allo stile di vita. Non si tratta soltanto di consumare alimenti, si tratta di vivere una vita soddisfacente e fare un passo indietro per godersi il viaggio.

Danielle Pender  Fondatrice ed editrice di Riposte, rivista cartacea e piattaforma online dedicata alle donne, Danielle Pender gestisce anche Riposte Studio, dove lavora con alcuni dei migliori marchi internazionali per stringere partnership commerciali. 

Andy Baraghani  Chef e food writer, Andy Baraghani è l’autore di The Cook You Want To Be. Il suo libro di cucina contiene ricette ispirate alla sua educazione iraniana e alla sua formazione in ristoranti formidabili come Chez Panisse. 

Emilia Terragni  Secondo il Wall Street Journal, Emilia Terragni è la regina dei libri di cucina. Direttrice editoriale di Phaidon Press, è la mente visionaria dietro ad alcune delle serie di libri di maggior successo sul cibo. 

Bryant Terry  Bryant Terry è fondatore e redattore capo di 4 Color Books, nonché autore di Afro-Vegan e Vegetable Kingdom. Il suo ultimo libro si intitola Black Food, una raccolta di ricette, arte e storie.