Конфі з коренів петрушки з виноградним чатні та брюссельською капустою

4 коріння петрушки (прибл. по 150 г)

1 лимона

очистити шкірку овочечисткою

5 гілочки чебрецю

8 перцю горошком

500 мл оливкової олії

1 ст. л. оливкової олії

2 цибулі-шалот

подрібнений

1 кисле яблуко (наприклад, Cox Orange, прибл. 50 г)

очищене, шматочками

50 мл білого сухого вина

150 мл овочевого бульйону

1 лавровий лист

трохи солі

трохи перцю

300 г кореня селери

нарізаної на шматочки

250 г моркви

нарізаної на шматочки

200 г цибулі-порей

нарізаної на шматочки

200 г цибулі

нарізаної на шматочки

125 г печериць

розрізаних на 4 частини

2 зубчики часнику

2 ст. л. рослинної олії

½ ч. л. солі

2 ст. л. томатного пюре

350 мл червоного вина

1 ст. л. соєвого соусу

850 мл овочевого бульйону

2 ч. л. кукурудзяного крохмалю

2 лаврових листи

4 ягоди ялівцю

4 горошини духмяного перцю

2 гвоздики

1 гілочка розмарину

трохи солі

трохи перцю

20 г веганської альтернативи вершковому маслу

200 г червоного винограду без кісточок

розрізаних на половинки

1 цибулі-шалот

подрібнений

½ червоного гострого стручкового перцю

видалити серцевину, дрібно порізати

1 ст. л. оливкової олії

40 мл хересу

40 мл портвейну

40 мл бальзамічного оцту

1½ ст. л. цукру-сирцю

¼ ч. л. солі

½ ч. л. анісу

грубо подрібнених

4 перцю горошком

грубо подрібнених

¼ ч. л. гірчичних зерен

грубо подрібнених

Соняшникова олія для смаження

200 г Брюссельська капуста

розрізаних на половинки

солона вода

для бланшування

трохи оливкової олії

1 щіпка морської солі Fleur de Sel

Попередньо розігріти камеру до температури 160 °C у режимі обдуву вологим гарячим повітрям. Коріння петрушки добре вимити, почистити та відрізати кінчики. Залишити шкірку для чіпсів, а обрізки відкласти для овочевого соусу. Відрізати від коренів петрушки 12 скибочок, кожна товщиною прибл. 2 см. Залишити 300 г шматочків кореня петрушки, що залишилися, для пюре, а решту використовувати для овочевого соусу. Покласти скибочки кореня петрушки, цедру лимона, чебрець і перець горошком у жаростійку форму. Додати олію – коріння петрушки має бути повністю покрите. Помістити решітку в попередньо розігріту камеру, акуратно поставити на неї форму і готувати прибл. 25 хвилин до стану аль денте. Вийняти і залишити охолоджуватися в олії.

Розігріти робочу камеру до 160 °C Гаряче повітря вологе

Засунути страву для готування

Гаряче повітря вологе 160 °C протягом 25 хв

Коріння петрушки, що залишилося, нарізати невеликими шматочками. Розігріти олію на сковороді. Коріння петрушки і цибулю-шалот обсмажити приблизно 3 хвилини до напівпрозорості, додати яблуко, ще раз обсмажити, влити біле вино і тушкувати на повільному вогні. Влити овочевий бульйон, додати лавровий лист і тушкувати на повільному вогні прибл. 15 хвилин. Видалити лавровий лист, покласти овочі в кухонний комбайн, поступово додавати рідину, подрібнити до стану однорідної кремової маси, приправити сіллю і перцем, дати охолонути і поставити в холодильник до подачі.

Попередньо розігрійте камеру до температури 230 °C у режимі обдуву гарячим повітрям + парою. Змішати овочі та гриби з оливковою олією на деку, застеленому папером для випікання, і посолити. Помістити деко в попередньо розігріту камеру і готувати прибл. 40 хвилин. Вийняти, покласти овочі і томатне пюре в сковороду, обсмажувати прибл. 5 хвилин, помішуючи. Додати червоне вино і соєвий соус, уварити наполовину. Змішати бульйон і кукурудзяне борошно, додати спеції і розмарин, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити прибл. 1½ години. Процідити соус через сито, застелене марлею, в широку каструлю і довести до кипіння. Уварити соус наполовину, приправити сіллю і перцем.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 230 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Засунути страву для готування

Гаряче повітря + зволожуюча пара 230 °C протягом 40 хв

Розігріти олію на сковороді. Припустити виноград, цибулю-шалот і гострий перець на середньому вогні. Додати херес, портвейн, оцет і цукор-сирець і довести до кипіння. Додати сіль і спеції та варити прибл. 5 хвилин. Вилити чатні в невелику миску і залишити остигати.

Попередньо розігріти камеру до температури 65 °C у режимі гарячого повітря. У глибокій сковороді розігріти олію до 140 °C. Обсмажити відкладену шкірку кореня петрушки порціями, доки вона злегка не підрум'яниться, потім викласти на паперовий рушник і дати стекти жиру. Викласти заздалегідь приготовані чіпси на деко, застелене папером для випікання, поставити деко в камеру і дати просушитися впродовж прибл. 1 години, поки чіпси з кореня петрушки не стануть хрусткими. Вийняти і відкласти в сторону.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 65 °C Гаряче повітря

Засунути страву для готування

Гаряче повітря 65 °C протягом 1 годин

Бланшувати брюссельську капусту в киплячій підсоленій воді протягом прибл. 3 хвилини, відразу помістити її в крижану воду, потім воду злити. Викласти брюссельську капусту на деко, застелене папером для випікання.

Попередньо розігрійте камеру до температури 230 °C у режимі обдуву гарячим повітрям + парою. Вийняти коріння петрушки з олії, покласти його на деко поруч із брюссельською капустою, поставити в попередньо розігріту камеру і готувати прибл. 6 хвилин. Дістати, полити брюссельську капусту оливковою олією і посипати сіллю Fleur de Sel. Викласти крем з кореня петрушки в невелику каструлю і дати йому нагрітися. У другу каструлю налити овочевий соус і довести до кипіння. Зняти каструлю з вогню і додавати вершкове масло, доки соус не набуде кремоподібної консистенції. Ложкою викласти на кожну тарілку по 3 кульки крему з кореня петрушки. Поруч із кожною кремовою кулькою покласти по 3 скибочки кореня петрушки. Розкласти навколо кульок і скибочок 5 половинок брюссельської капусти і 5 половинок винограду. Налити по 1 столовій ложці виноградного чатні в центр тарілок і навколо скропити точково соусом.

(без паузи)

Розігріти робочу камеру до 230 °C Гаряче повітря + зволожуюча пара

Засунути страву для готування

Гаряче повітря + зволожуюча пара 230 °C протягом 6 хв