Le parcours culinaire d’Andreas Caminada

Que signifie la nourriture pour vous?

La nourriture est profondément liée aux émotions et porte en elle de nombreuses histoires. Je dirais qu’elle est une composante essentielle de la vie, tant de souvenirs y sont associés.

Vous pensez que la nourriture peut évoquer des émotions?

Sans aucun doute! Certains goûts me ramènent instantanément à mon enfance ou à des moments très précis de ma vie, et c’est toujours une expérience forte. Par exemple, j’adore les Maluns, un plat traditionnel suisse que ma mère prépare encore aujourd’hui. C’est un véritable plongeon dans mes souvenirs. La nourriture ne se résume pas aux saveurs: c’est aussi le contexte, les gens avec qui on partage le repas, l’atmosphère… tout cela en fait une expérience profondément émotionnelle.

Cela souligne l’importance de rassembler les gens autour d’un repas.

Absolument, je suis convaincu que la nourriture crée des liens. Chez nous, on dîne et on soupe toujours en famille, avec nos enfants. Ce sont des moments privilégiés pour échanger, discuter, c’est la partie la plus importante de la journée. C’est pareil entre amis: la cuisine devient souvent le point de ralliement pendant qu’on prépare le repas. C’est là que naissent les plus belles conversations. S’asseoir autour d’une table et partager un bon repas, c’est l’un des grands plaisirs de la vie.

Pensez-vous qu’il est important de savoir d’où viennent les produits?

Pour moi, le vrai luxe, c’est de connaître les personnes derrière un produit et de ressentir la passion qu’elles y mettent. Nous travaillons avec de nombreux producteurs, et c’est toujours enrichissant de découvrir qui se cache derrière ces produits. Je pense par exemple à Hanspeter Gubser, dans la région du lac de Walen, le dernier pêcheur professionnel du lac. Il sort par tous les temps pour nous fournir des poissons exceptionnels comme la truite, l’omble chevalier ou le corégone. L’accompagner sur le lac en plein hiver, entouré d’eaux glacées, c’est une expérience qui force le respect. Savoir que ce poisson vient directement du lac de Walen change complètement notre façon de le travailler. Quand on connaît l’humain derrière un produit, on crée naturellement un lien plus fort avec lui. On peut décider de le congeler, de le saler ou de le faire sécher – mais ce lien à son origine donne toujours une dimension supplémentaire au plat.

Rencontrez-vous beaucoup de vos fournisseurs?

Oui, que ce soit en Suisse ou à l’étranger, chaque produit a une histoire, souvent portée par une famille ou une petite entreprise. Ces rencontres sont toujours très formatrices, et un lien personnel se tisse naturellement. Un souvenir marquant pour moi, c’est une visite au Mexique, chez un producteur de mezcal qui utilise encore des méthodes traditionnelles: l’agave est broyé avec l’aide d’un âne! C’est impressionnant de voir combien de produits et de marques perpétuent des savoir-faire artisanaux. Les moments les plus inspirants restent ceux où l’on rencontre des personnes véritablement passionnées par leur métier.

Considérez-vous la cuisine comme une porte d’entrée vers la découverte des cultures?

Absolument, c’est sans doute l’un des moyens les plus essentiels de comprendre un pays et ses habitants. En découvrant les ingrédients qu’ils utilisent et la manière dont ils les préparent, on entre dans leur quotidien, leurs traditions, leur façon de vivre. Aujourd’hui, beaucoup de gens voyagent justement pour la cuisine, en choisissant leurs destinations en fonction de leur richesse gastronomique. C’est ce qui rend des pays comme la Thaïlande ou d’autres régions d’Asie si populaires auprès des chefs; on y trouve une cuisine exceptionnelle à chaque coin de rue. Comprendre les gens, observer leur mode de vie et leur rapport à la nourriture, c’est un très bon point de départ pour saisir l’essence d’une culture.

Comment préparez-vous un voyage culinaire?

Je commence par me renseigner, ou je contacte des amis sur place pour avoir des recommandations. Les conseils de chefs sont toujours les plus précieux. Si le voyage est lié à un projet, comme Caminada Magazine, on est généralement accompagnés par un hôte local. Pour les voyages personnels, on choisit un pays qui nous intrigue au moment de choisir la destination. Et il y a toujours une nouvelle aventure culinaire à vivre, que ce soit via le Guide Michelin, des recommandations locales ou des recherches en ligne.

Quelle est l’inspiration la plus inattendue que vous ayez ramenée d’un voyage?

Il y en a tellement! Parfois, c’est une recette, parfois une technique. Lors d’un voyage au Monténégro, nous avons visité une ferme familiale. Ils fabriquaient du miel à base d’orties, et nous ont préparé un ragoût avec une méthode ancienne: ils recouvraient le plat de cendres pour que la chaleur vienne d’en haut, laissant mijoter lentement les ingrédients en dessous. C’était à la fois surprenant et magnifique.

Qu’avez-vous appris de vos voyages, au-delà des aspects culinaires?

J’ai appris que lorsqu’on est ouvert aux rencontres, on reçoit toujours de la chaleur humaine en retour. Je suis souvent touché par la générosité des gens. Pour moi, voyager, c’est aussi recharger sa créativité et trouver de nouvelles sources d’inspiration. Bien sûr, c’est passionnant d’échanger avec d’autres chefs, mais je pense qu’il est tout aussi enrichissant de discuter avec des personnes en dehors du monde culinaire. Ces échanges élargissent notre regard et nous apprennent des choses inattendues. L’essentiel, c’est d’écouter.