Quand l’amitié est synonyme de succès

Silvio Germann, en seulement deux ans, vous avez transformé Mammertsberg en une adresse gastronomique incontournable. Quel est votre secret?  

S.G.:  Nous devons le succès de Mammertsberg à la composition de notre équipe. Giuseppe en salle, Caro à la réception et moi à la cuisine. Le noyau dur de notre équipe comprend ce que nous voulons et où nous souhaitons aller. Ce genre de succès est toujours le fruit d’un travail d’équipe réussi. Nous voulons toutes et tous offrir à nos clients ce qu’il y a de mieux, et pas seulement ce qui se trouve dans leur assiette ou dans leur verre mais plutôt l’expérience dans son ensemble.

Qu’est-ce qui rend Mammertsberg si unique?  

S.G.:  Mammertsberg est un lieu où l’on ne vient pas seulement pour manger, mais aussi pour passer de bons moments. C’est un endroit qui vous fait oublier le stress de la vie quotidienne, où vous pouvez passer du temps avec les personnes que vous appréciez.

Comment définiriez-vous votre cuisine? 

S.G.:  Je travaille des produits simples et reconnaissables entre tous. Pas de magie, juste l’envie de sublimer le goût authentique des aliments. Nous privilégions autant que possible les producteurs locaux et concevons nos menus avec soin, sans jamais surcharger les papilles. Les mises en bouche sont légères et j’aime jouer avec l’acidité, une touche que l’on retrouve dans chacun de mes plats. Notre credo? Des produits nobles, sublimés avec simplicité et précision.

Quel rôle joue le vin dans votre restaurant?  

S.G.:  Pour moi, vin et gastronomie sont indissociables. Ce sont deux sources de plaisir qui se complètent à merveille. Giuseppe consacre beaucoup d’énergie à créer des accords mets-vins harmonieux, en harmonie avec l’esprit de chaque plat. C’est toujours une joie lorsqu’un client nous fait confiance et se laisse surprendre car il vit alors une expérience Mammertsberg totale.

Pouvez-vous nous donner un exemple d’accord mets-vin parfait? 

S.G.:  Le champagne est un choix souvent judicieux avec nos plats, car il s’accorde à merveille avec leur pointe d’acidité. Avec un poisson, un Chardonnay sera toujours bienvenu. Et l’on ne se trompe jamais avec un Pinot Noir gourmand et fruité.

Pourquoi avez-vous choisi V-ZUG comme partenaire en cuisine? 

S.G.: J’utilise les appareils V-ZUG depuis de nombreuses années et la satisfaction a toujours été au rendez-vous. La qualité est irréprochable et le service après-vente excellent. Si nous avons besoin d’ajuster un réglage ou si un problème survient – ce qui est rarissime –, l’équipe est immédiatement présente pour nous assister. V-ZUG est une marque qui inspire confiance, et ça n’a pas de prix.

Quelles valeurs partagez-vous avec V-ZUG?   

S.G.:  Outre les produits locaux, l’innovation occupe également une place centrale pour nous. Comme V-ZUG, nous ne voulons pas rester les bras croisés et essayons toujours d’avoir une longueur d’avance. Nous nous remettons sans cesse en question et nous demandons comment faire encore mieux. En ce sens, cette entreprise nous ressemble beaucoup, car elle cherche aussi à s’améliorer en permanence afin d’offrir le meilleur à ses clients.

Giuseppe Lo Vasco, combien de millésimes proposez-vous à vos clients au Mammertsberg? 

G.L.V.:  Notre carte des vins compte environ 1000 références différentes et notre cave à vin environ 4000 bouteilles. Le cru le plus ancien est un Bordeaux de 1961. Presque toutes les bouteilles que nous avons en cave ont été achetées depuis que notre arrivée. Tout a pris forme lentement mais sûrement – avec les plats de Silvio, bien sûr. Au début, nous voulions surtout couvrir toutes les grandes régions viticoles. Mais au fil du temps, nous avons commencé à prendre notre propre direction car Silvio a toujours une influence majeure sur notre sélection de vins.  

Comment choisissez-vous les vins que vous proposez?  

G.L.V.:  Je participe fréquemment à des dégustations de vins à Zurich, Saint-Gall et Bâle, et j’adore voyager et m’inspirer de différents endroits. Par ailleurs, je m’informe beaucoup sur les réseaux sociaux, où je suis des sommeliers du monde entier ainsi que de nombreux restaurants et blogueurs culinaires. Les conseils des clients et des amis comptent également. Si vous restez ouvert d’esprit, vous serez souvent agréablement surpris.

Quels aspects vous importent lorsque vous sélectionnez un nouveau vin?

G.L.V.:  Le prix doit être correct. J’aime bien aussi proposer quelques raretés aux clients. Ce ne sont pas forcément les vins les plus rares et les plus chers: il peut s’agir d’un petit domaine viticole suisse qui ne produit qu’un nombre très limités de bouteilles.

Comment trouver le meilleur vin pour chaque plat?  

G.L.V.:  Il y a bien sûr quelques règles de base à connaître et à garder à l’esprit. Elles aident à associer correctement le vin et le plat. Par exemple, si un plat est épicé, il est intéressant d’opter pour un vin plus doux. Cependant, je pense qu’un bon accord entre le plat et le vin dépend aussi de chaque client, c’est pourquoi nous testons toujours plusieurs vins pour chaque plat.

Quels défis et quelles opportunités voyez-vous à l’avenir pour le vin? Quelles tendances se dessinent à l’horizon? 

G.L.V.:  En général, les gens boivent davantage de vins blancs. Cela s’explique par la chaleur, mais aussi par le fait que les viticulteurs en produisent davantage. Avec le changement climatique en effet, les raisins destinés à la production de vins rouges doivent être plantés de plus en plus au nord. Nous mettons également l’accent sur les vins locaux. Pendant la pandémie, nous avons dû nous replier sur les vins suisses et en avons goûté beaucoup plus. Cela correspond aux aspirations des clients qui aiment savoir d’où vient un vin et de quelle manière il a été cultivé et produit. 

Comment conservez-vous les bouteilles?  

G.L.V.:  Notre grande cave principale, maintenue à 14°C, abrite la majorité de nos crus, notamment les vins rouges qu’il est indispensable de conserver à cette température. Les bouteilles reposent couchées, afin d’éviter le dessèchement du bouchon et de garantir une longévité optimale. Mais pour les vins blancs et les champagnes, qui nécessitent une température idéale de 8°C, nous avons opté pour le WineCooler de V-ZUG. Cette cave à vin nous garantit une température constante et un environnement parfaitement maîtrisé, car, par exemple, le vin doit toujours être stocké à l’abri de la lumière.