Vitello tonnato

400 g de carré de veau

1 cs d’huile d’olive

pour la saisie

Sel

Poivre

2 cs de jus de viande

Assaisonner le carré de veau. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saisir brièvement la viande à feu vif, sur toutes les faces.

Laisser refroidir le carré de veau, le placer avec le jus de viande dans un sachet de mise sous vide et mettre sous vide au niveau 3. Coller le tampon d’étanchéité sur le sachet de mise sous vide au niveau de la partie la plus épaisse de la viande. Piquer la sonde de température dans la viande à travers le tampon d’étanchéité.

Placer le sachet sur la grille dans l’espace de cuisson froid et brancher la sonde de température à la prise. Cuire.

Vacuisine 60 °C pendant 3 h

Une fois la cuisson terminée, retirer le carré de veau du sachet et le trancher finement.

100 g de thon

à l’huile

2 filets d’anchois

à l’huile

2 cs de câpres

marinées

½ citron

le jus

100 g de mayonnaise

Sel

Poivre

Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans un bol à mixeur, mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Badigeonner la viande avec la mayonnaise au thon et servir.