Saumon poché et sa vinaigrette au piment

600 g de saumon

sans peau

3 cs d’huile d’olive

4 branches d’estragon

1 cs de zeste de citron

Fleur de sel

Sécher et désarêter le saumon, le tailler en morceaux de 60 g et les répartir sur la plaque en acier inox.

Arroser le saumon d’huile d’olive, répartir l’estragon et le zeste de citron dessus. Enfourner la plaque en acier inox dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.

Cuire à la vapeur 48 °C pendant 25 min

Sortir le saumon de l’espace de cuisson et le flamber brièvement sur toutes les faces au chalumeau. Assaisonner avec la fleur de sel.

1 piment

2 citrons

zeste

Fleur de sel

Poivre

blanc

100 ml d’huile d’olive

Epépiner le piment et l’émincer finement. Râper le zeste des citrons, presser le jus et mélanger avec la fleur de sel, le piment, le poivre et l’huile d’olive. Arroser le saumon de vinaigrette.