Sandre à la betterave et fenouil au citron vert

200 g de bulbe de fenouil

½ citron vert

en suprêmes

½ citron vert

jus

30 ml d’huile d’olive

1 pincée de sucre

1 pincée de coriandre

moulue

Sel

Poivre

Râper le fenouil en fines tranches à la mandoline et le mettre dans un sachet de mise sous vide avec les autres ingrédients. Saler et poivrer. Mettre le sachet sous vide au niveau 3. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Fleur de sel

Ouvrir le sachet avec le fenouil au citron vert, verser le fenouil dans un saladier et assaisonner avec la fleur de sel.

4 filets de sandre

de 120 g chacun

50 ml de jus de betterave

40 g de beurre

4 grains de poivre du Sichuan

Tamponner les filets de sandre pour les sécher, les mettre dans un sachet de mise sous vide avec le jus de betterave, la moitié du beurre et les grains de poivre du Sichuan, mettre sous vide au niveau 2. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’au moment de cuire.

Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.

Introduire l'aliment à cuire

Cuire à la vapeur 62 °C pendant 20 min

Ouvrir le sachet. Verser délicatement la marinade dans une petite poêle et mélanger avec l’autre moitié du beurre jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse.

Dresser les filets de sandre et servir avec le fenouil au citron vert. Napper de sauce.