Porc Dongpo

1 kg de poitrine de porc

désossée, avec couenne

1 cs d’huile de tournesol

30 g de gingembre

avec la peau, morceaux de la taille d’un pouce

1 anis étoilé

entier

4 oignons nouveaux chinois

ou 1 oignon de printemps

60 g de sucre candi

150 ml de sauce soja

douce

2 cs de sauce soja

foncée

450 ml de vin de riz

p. ex. Shaoxing, 10 ans d’âge

Rincer la viande de porc, la déposer dans une casserole remplie d’eau froide, porter à ébullition et blanchir 5 minutes. Sortir la viande et la plonger dans de l’eau glacée. Placer la viande, côté peau orientée vers le haut, sur une planche à découper et la détailler en carrés de 5 cm. Ficeler les carrés de porc avec la ficelle alimentaire.

Couper les oignons de printemps en quatre et le gingembre en tranches, puis faire revenir les deux avec l’anis étoilé dans une poêle, dans un peu l’huile chaude. Verser ensuite dans le moule en porcelaine.

Faire dorer la poitrine de porc, côté peau, puis la verser dans le moule en porcelaine, à côté des légumes.

Porter le sucre, les deux sauces soja et le vin de riz Shaoxing à ébullition, puis verser sur la viande.

Enfourner le moule en porcelaine sur la grille dans l’espace de cuisson froid. Cuire.

Air chaud humide 130 °C pendant 2 h 30 min

Une fois la cuisson terminée, sortir la viande et la maintenir au chaud dans le tiroir chauffant. Passer la sauce au chinois, puis la laisser réduire jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un sirop. Servir avec la viande.