A la recherche d’un style signature

En 2018, lorsqu’il reprend la direction du restaurant gastronomique La Brezza de l’hôtel Eden Roc, à Ascona, le jeune cuisinier de talent déclare que ce qu’il vise avant tout, c’est offrir et maintenir une qualité élevée. A peine trois ans plus tard, il a atteint et même dépassé son objectif. Comptant parmi les plus grands chefs du canton du Tessin, Marco Campanella, qui s’est formé auprès d’Andreas Caminada, a décroché 17 points au Gault & Millau et une étoile Michelin.

Mais ce jeune homme sympathique aux racines germano-italiennes qui a grandi sur le versant nord du lac de Constance a des ambitions plus grandes que ce genre de consécrations. «Je veux avoir un style signature qui forme comme un fil rouge entre mes menus», déclare-t-il. Développer une signature culinaire, c’est l’un des exercices les plus difficiles qui soit pour un jeune cuisinier. Quand on débute, on a tendance à imiter ce qu’on a appris de ses maîtres, explique Marco Campanella, «mais je sens aujourd’hui que mon style personnel s’affirme de plus en plus».

Au fil du temps, sa cuisine se recentre sur l’essentiel: «Mes plats sont plus épurés et les saveurs sont plus intenses.» Les sauces constituent bien entendu la base des saveurs culinaires, mais Marco Campanella ne mise pas que sur des fonds de viande et de poisson traditionnels, il consacre également beaucoup de temps à sa sauce végétarienne. «Pour l’obtenir, nous faisons cuire des légumes, comme des carottes, du céleri-branche, du céleri-rave ou du poireau, avec la fonction Air chaud du four à vapeur V-ZUG.» Selon lui, les légumes sont rôtis de façon plus homogène dans le petit espace de cuisson que dans le grand four gastronomique.

Ensuite, les légumes rôtis sont portés à ébullition dans de l’eau froide, puis mijotent à frémissement pendant toute une journée pour que le fond de sauce libère un maximum de molécules aromatiques. Pour finir, il faut faire revenir des échalotes, des carottes et d’autres légumes, puis mouiller avec du vin et le fond frémissant. Le tout doit être mis à réduire jusqu’à obtenir un concentré de légumes intense. «Avoir un fil rouge signifie également pour moi que chaque plat qui compose le menu doit avoir quelque chose de spécial», précise Marco Campanella. La fraîcheur est un élément important du concept: chaque plat déploie une note de vinaigre ou d’agrumes qui apporte au mets une légèreté agréable. «Les clients doivent repartir rassasiés, mais sans excès», conclut le chef.

C’est l’une des raisons qui explique que le poisson tient une place de choix dans les menus de Marco Campanella. Pour une préparation douce, il utilise le four à vapeur V-ZUG qui permet un réglage précis de la vapeur. «Pour le sandre ou le cabillaud, nous réglons le four à vapeur sur 42 °C pendant 30 minutes pour une cuisson douce. Nous faisons ensuite revenir le poisson à la poêle ou nous le passons au chalumeau pour obtenir une température à cœur de 46 ou 47 °C, une chair juteuse à souhait et un aspect brillant.»

Marco Campanella est devenu cuisinier parce qu’il voulait apprendre à faire des pâtes. Comme son père avait toujours des pâtes et des risottos sur la carte de son restaurant, ces plats lui rappellent son enfance. Bien que son style penche plus du côté de la cuisine française moderne que de l’Italie, il intègre toujours un plat de pâtes à sa carte pour ajouter une touche «d’Italianità»: «En général, les clients se souviennent longtemps qu’on leur a servi, par exemple, des raviolis farcis à la volaille et à l’essence de volaille.» Le style de Marco Campanella, ce sont justement ces petits plus, ce fil rouge qui unit les plats servis d’une soirée, mais aussi toute la créativité de ce chef fort sympathique.