En 2017, à peine trois ans après être devenu le chef du restaurant Atelier de l’hôtel Bayerischer Hof, à Munich, Jan Hartwig a atteint la plus haute distinction du Guide Michelin: les trois étoiles. Il s’est ainsi imposé au sein de l’élite gastronomique internationale. Mais le chef allemand, lui-même fils de cuisinier, n’a pas pris la grosse tête pour autant. Il pense qu’une escalope à la viennoise parfaitement cuisinée peut être tout aussi délicieuse qu’un plat de haute cuisine préparé et présenté avec le plus grand soin.
Le chef Jan Hartwig triplement étoilé compte parmi les cuisiniers les plus talentueux du monde. Il aime cuisiner plus que tout et son plus grand plaisir est de cuisiner en suivant son instinct.
En mai 2014, Jan Hartwig est devenu le chef du restaurant Atelier de l’hôtel Bayerischer Hof, à Munich. Le restaurant a décroché deux étoiles Michelin en 2015 et trois étoiles Michelin de 2017 à son départ. En 2022, il a ouvert son propre restaurant, le Jan, à Munich.
Il en est intimement convaincu: «Le plat le plus simple peut être le plus savoureux qui soit». Mais trois conditions doivent être réunies selon lui: «D’abord, le produit parfait – qu’il s’agisse d’une carotte ou d’un turbot pêché à la ligne. Ensuite, la dextérité du cuisinier. Enfin, l’amour du travail bien fait. Il faut avoir vraiment envie de se donner du mal pour cuisiner dans le but de faire plaisir à quelqu’un.»
En 2022, Jan Hartwig a ouvert son propre restaurant, entièrement à son idée. Un restaurant où tout respire sa passion pour l’excellence jusque dans les moindres détails. «Je ne fais aucun compromis sur la qualité», explique-t-il. «Si un produit ne présente pas la qualité que je recherche, je refais le menu. Je ne me dis jamais ‘On va quand même l’utiliser’». Cette approche est à ses yeux indispensable pour créer une cuisine d’exception. Jan Hatwig a particulièrement à cœur de rendre son restaurant accessible aux jeunes gourmets. «Les jeunes aiment être divertis: pas assister à un show, mais passer un bon moment dans un endroit où ils se sentent bien.».
«Je ne fais aucun compromis sur la qualité. Si un produit ne présente pas la qualité que je recherche, je refais le menu», déclare-t-il.
Dans sa conception de l’art de la table, l’engagement personnel joue un rôle important. Lorsque le restaurant est plein, Jan Hartwig monte la garde en cuisine et «rien n’en sort si je ne l’ai pas goûté avant». Le chef passionné aime illustrer cet engagement par un exemple: «Lorsque j’assiste à un concert de mon groupe préféré, je veux voir la formation originale sur scène».
Pour Jan Hartwig, l’excellence en cuisine consiste avant tout à minimiser les sources d’erreurs. Cela implique naturellement le choix des ingrédients, mais il est encore plus important de trouver et de former de bons collaborateurs. Il faut aussi savoir cuisiner à l’instinct. «Par exemple, je n’ai jamais noté les recettes de mes sauces, seulement les ingrédients. Je les prépare à l’instinct pour créer cette étincelle de magie qui fait de la cuisine l’une des expériences les plus sensuelles qui existent.»
