A la recherche de l’effet wow

Depuis son poste de travail près du passe-plat, Franck Giovannini embrasse du regard son immense cuisine et la plus grande brigade de Suisse. Plus de vingt cuisiniers et pâtissiers en toque blanche traditionnelle s’y affairent. Et les superlatifs que l’on peut attribuer à l’Hôtel de Ville, à Crissier près de Lausanne, ne se limitent pas à ses effectifs. 

Pour de nombreux gastronomes, ce restaurant est l’un des meilleurs du monde. Il atteint le sommet du classement des deux guides gastronomiques les plus influents – avec respectivement 19 points et 3 étoiles – et l’exigence de qualité envers les produits qui y sont transformés en créations raffinées est légendaire. Mais lorsqu’on interroge le chef sur sa conception de l’excellence, sur le critère le plus décisif, sa réponse a de quoi surprendre: «Je veux susciter des émotions chez mes hôtes. Que l’assiette contienne un produit de luxe comme une langoustine ou un plat simple à base de tomates.»

Franck Giovannini n’est satisfait que lorsqu’il provoque ce qu’il appelle «l’effet wow». Pour cela, trois éléments doivent être réunis: la technique de préparation, le goût et l’apparence. «C’est la trilogie indispensable pour atteindre l’excellence. Si on ne coche que deux cases sur trois, le compte n’y est pas», explique le sympathique Jurassien. L’effet wow, c’est quand par exemple un client qui goûte un plat à base de petits pois est bluffé de constater que des petits pois puissent être aussi bons.

Pour créer de nouveaux plats, dans une recherche inlassable de ce fameux effet wow, Franck Giovannini se fie entièrement à son intuition. «En général, je sais tout de suite si quelque chose me plaît ou non», explique-t-il. Pour atteindre l’objectif, il faut sans cesse tenter de nouvelles expériences «et si je ne suis pas satisfait, je change immédiatement le détail qui cloche. Je ne peux pas supporter une imperfection, c’est comme un caillou dans ma chaussure»: c’est ainsi que Franck Giovannini décrit sa recherche constante de la perfection. 

Mais cette quête n’a pour lui rien de fastidieux: «La recherche de l’excellence ne doit pas être vécue comme un processus laborieux. Quand on aime ce qu’on fait, tout semble facile et c’est ça qui déclenche des émotions positives chez mes hôtes. Si les choses paraissent forcées, on obtient l’effet inverse», affirme le chef, résumant ainsi son secret pour créer des plats d’exception qui font naître des émotions intenses.