Burger de porc effiloché et chutney de pruneaux aux tomates

1.2 kg de viande de porc

dans l’échine

2 cs de sucre de canne

2 cs de paprika fumé

2 cs de poudre de piment

1 cs de sel

fumé

1 cs de moutarde

Poivre

Pour la marinade, mélanger le sucre de canne et les épices, puis en badigeonner la viande de porc. Placer la viande dans un sachet et mettre sous vide au niveau 1. Placer le sachet dans le bac de cuisson perforé et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire.

Vacuisine 79 °C pendant 11 h

Une fois la cuisson terminée, retirer la viande de porc du sachet et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.

600 g de tomates

150 g de pruneaux

frais ou surgelés

1 cs d’huile

p. ex. huile de colza

1 piment

épépiné, finement haché

1 cc de gingembre

finement haché

1 oignon rouge

de taille moyenne, finement haché

1 gousse d’ail

hachées

2 cs de sucre de canne

100 ml de vinaigre

p. ex. vinaigre de vin blanc

1 cs de confiture de pruneaux

Sel

Poivre

Inciser les tomates en croix et les placer, pédoncule vers le bas, dans le bac de cuisson perforé.

L'appareil préchauffe

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 100 °C avec Cuire à la vapeur

Enfourner le bac de cuisson avec les tomates au niveau 2 dans l’espace de cuisson préchauffé. Cuire.

Introduire l'aliment à cuire

Cuire à la vapeur 100 °C pendant 4 min

Peler et épépiner les tomates, puis les tailler en dés. Dénoyauter les pruneaux et les tailler en dés. Faire revenir le gingembre, le piment, l’oignon et l’ail dans l’huile chaude. Ajouter les tomates et les pruneaux. Ajouter le reste des ingrédients et laisser réduire jusqu’à ce que le chutney épaississe. Saler et poivrer.

500 g de chou rouge

1 cs de sel

4 cs d’huile

p. ex. huile de colza

2½ cs de vinaigre

p. ex. vinaigre de cidre

1 cc de moutarde

1 cc de miel

Poivre

Emincer finement le chou rouge, ajouter le sel, mélanger et laisser reposer pendant env. 1 heure. Mélanger le reste des ingrédients pour obtenir une sauce et la mélanger au chou.

600 g de farine

1½ cc de sel

2 cc de sucre

40 g de beurre

1 cube de levure de boulanger

250 ml de lait

100 ml d’eau

1 œuf

Graines de sésame

Faire fondre le beurre. Mélanger le beurre, la levure, le lait et l’eau dans un grand saladier, puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse. Couvrir la pâte et la laisser lever à température ambiante pendant env. 1 heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Diviser la pâte en huit boules et les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Battre l’œuf, badigeonner les boules de dorure à l’œuf et les parsemer de sésame. Enfourner la plaque au niveau 2 dans l’espace de cuisson froid. Cuire.

Une fois la cuisson terminée, envelopper les buns dans un torchon pour assouplir la croûte.

Enfourner le mets à cuire

Air chaud humide 200 °C pendant 20 min

8 feuilles de laitue

Une fois refroidis, ouvrir les buns à l’aide d’un couteau et les garnir de porc effiloché, de chutney de pruneaux aux tomates, de salade de chou et de feuilles de laitue.