La nourriture nous offre des moments de pur bonheur

C’est une histoire faite de rebondissements et une parfaite illustration que tout est possible quand on fait tout pour réaliser ses rêves et suivre sa passion. C’est l’histoire de Zineb « Zizi » Hattab, fille d’immigrants marocains qui est née et a grandi à Barcelone, a étudié le génie mécanique et est devenue ingénieure en informatique. Et, un jour, elle a bouleversé sa vie pour lui faire prendre un nouveau chemin surprenant.

En 2012, peu après avoir décroché son bachelor à Barcelone, Zizi Hattab a déménagé avec son partenaire en Suisse orientale, où tous deux avaient trouvé des emplois sûrs dans des entreprises renommées. « Mais je me suis rapidement demandé si je voulais vraiment programmer des interfaces pour la production industrielle toute ma vie », raconte la jeune cheffe aujourd’hui. Assise à l’une des tables en bois de son « restaurant de quartier » à l’ambiance cosy, situé dans le quartier zurichois de Wiedikon, elle semble heureuse.

La raison de son bonheur : elle a répondu « non » à la question qu’elle s’était posée. C’est après avoir passé de plus en plus de temps dans sa cuisine à préparer des plats et à étudier des livres de cuisine et des méthodes de préparation et avoir reçu de plus en plus d’invités ravis à sa table qu’elle s’est décidée à franchir le pas.

« J’ai postulé pour un stage chez Andreas Caminada à Fürstenau, Massimo Bottura à Modène et les frères Roca à Gérone », poursuit-elle. En 2013, avec sa nouvelle passion pour la cuisine chevillée au corps, la jeune femme dynamique s’engage dans sa seconde carrière. Elle se souvient que tout n’a pas été un long fleuve tranquille. Elle a vécu quelque temps en colocation avec de nombreux autres stagiaires et le travail en cuisine était dur : « Au début, il m’arrivait souvent de ne même pas comprendre le langage utilisé en cuisine », se remémore-t-elle.

Pourtant, il est devenu évident qu'elle n'avait pas uniquement le désir et la détermination nécessaires pour aller loin dans le monde de la haute cuisine, elle avait aussi le talent. En 2017, Zizi et son mari déménagent à New York et elle est engagée à un poste important au « Cosme » - dirigé par le grand chef Enrique Olvera et sa cheffe de cuisine Daniela Soto-Innes. « J’ai pris la direction de la cuisine pour décharger Daniela », précise-t-elle. Situé dans le Flatiron District à New York, le Cosme est un restaurant animé, classé parmi les « 50 meilleurs restaurants du monde ». Elle décrit le temps qu'elle y a passé comme son "master en cuisine".

Sa vie est plus calme aujourd’hui. Assise dans le petit restaurant dont elle est propriétaire au cœur d’un quartier résidentiel de Zurich, Zizi Hattab nous explique pourquoi elle adore son travail : « Cuisiner des plats qui rendent les gens heureux et créer des moments spéciaux, c’est quelque chose d’unique. La cuisine, c’est ma façon d’exprimer mon amour. J’aime aussi parler à des personnes issues d’horizons différents : les clients, les employés de la blanchisserie, les agriculteurs. »

La cuisine du « restaurant de quartier » de Zizi Hattab – comme elle aime appeler le Kle – est petite, mais Zizi compense le manque d’espace par ses grandes idées. Et comme l’espace est limité, elle y travaille avec un four, un four à vapeur et un tiroir sous-vide de chez V-ZUG : « Je n’utilise plus aucun autre appareil – leurs dimensions compactes nous permettent de gagner de l’espace et les deux fours sont si fiables que nous pouvons les faire fonctionner entre 12 et 16 heures d’affilée », commente-t-elle. Elle utilise le four à vapeur pour des plats comme les tamales, une spécialité à base de maïs et d’huile d’olive garnie de champignons. La précision de la fonction de cuisson à la vapeur est aussi idéale pour stériliser les pickles de légumes, qui tiennent une place centrale dans sa cuisine. Quant à la chaleur sèche du four, elle lui est très utile pour préparer les délices servis au brunch du dimanche : brioches, cakes aux carottes, buns à la cannelle ou aux pommes de terre.

Grâce à l’expérience qu’elle a pu acquérir auprès de grands chefs primés à travers le monde, la jeune restauratrice a élaboré ses propres principes de gestion, d’une efficacité redoutable : « On peut apprendre à n’importe qui comment hacher un oignon ou quel goût doit avoir un plat », explique-t-elle. « Ce qui est important pour moi, c’est d’avoir la bonne attitude et de faire preuve de respect au sein de l’équipe – envers les autres, envers les clients et envers son travail. » Sa philosophie en tant que cheffe d’entreprise ? Elle souhaite que tout le monde avance ensemble en tant qu’équipe et résolve les problèmes en discutant avec les personnes concernées et ajoute : « Je veux que nous soyons fiers de ce que nous faisons sans pour autant devenir arrogants. »

Au KLE, sa passion pour la cuisine et les nombreux détails et processus bien pensés se combinent pour donner aux clients l'impression de prendre un repas avec des amis. Zizi Hattab, nouvelle venue au Gault Millau avec 14 points et une étoile au Michelin, combine une méthode de cuisson japonaise avec les traditionnelles poires séchées suisses dans l'un de ses plats végétaliens, et utilise des piments cultivés sur les rives du lac des Quatre-Cantons comme base d'une cuisine qui évoque la chaleur du Mexique. La jeune chef, qui a beaucoup voyagé, semble n'avoir aucune difficulté à exprimer sa personnalité lumineuse à travers une gamme de plats très diversifiée. Et une partie de la magie très spéciale du KLE réside dans le fait que sa chef y a trouvé le bonheur de poursuivre ses rêves.