Dans la cuisine de Dominik Hartmann

Quand et comment avez-vous commencé votre carrière ? 

J’ai débuté en 2008 dans un petit restaurant près de Rickenbach à l’âge de 16 ans. J’y ai fait mon apprentissage pendant trois ans, puis j’ai travaillé dans la section pâtisserie d’un restaurant dans une station de ski. Ensuite, je suis allé au Schloss Schauenstein pour travailler avec Andreas Caminada. Après cela, j’ai été à Zurich avec Fabian Fuchs, à EquiTable, un restaurant possédant une étoile Michelin et 17 points Gault Millau : nous n’étions que tous les deux en cuisine. Enfin, en 2020, nous avons ouvert le Magdalena.

Celui-ci se trouve dans votre ville natale, Rickenbach : vous sentez-vous attaché à l’endroit où vous avez grandi ? 

Oui. Ce fut très agréable de revenir à la maison. De plus, nous connaissons beaucoup de gens ici, notamment des fournisseurs locaux.

Lorsque vous avez dû choisir un lieu pour votre restaurant, vous avez repris une ancienne taverne et l’avez entièrement reconstruite. Qu’aviez-vous en tête lorsque vous avez commencé la reconstruction ?  

La vue sur les lacs et les montagnes explique la présence des grandes fenêtres. J’aime aussi le design nordique, qui a beaucoup d’essence et se concentre sur les petits détails. J’apprécie aussi le béton, mais nous avons finalement décidé de conserver certains éléments en bois de l’ancien restaurant.

Quel type d’atmosphère souhaitez-vous créer dans votre restaurant ? 

J’aime que les clients se sentent comme chez eux. Peu de tables, le tout soigné. En fond sonore, on peut entendre une playlist de musique électronique douce.

Vous travaillez avec votre femme et votre meilleur ami d’enfance. Quel effet cela fait-il de travailler en famille ? 

C’est agréable de travailler avec des personnes que l’on apprécie. Nous passons du bon temps au travail, nous nous entraidons et nous nous amusons. Même dans la cuisine, j’aime qu’il y ait une bonne ambiance : le personnel est jeune, et nous faisons des activités ensemble même pendant nos jours de congé, si bien que parfois, on n’a même pas l’impression d’être au travail.

Comment jonglez-vous entre votre travail et votre vie privée ? 

Je pense que nous avons trouvé un bon compromis : nous travaillons quatre jours par semaine et bénéficions de trois jours de congé. Il est essentiel d’avoir suffisamment de temps pour être avec mes enfants, voir mes amis, sortir pour découvrir de nouveaux restaurants et bars. Faire du sport est également primordial. Je fais du kite surf au lac et j’ai remarqué que le fait de passer du temps dans la nature a un impact positif sur mon bien-être.

Que cuisinez-vous lorsque vous êtes à la maison ?  

Des repas faciles, comme des pâtes avec une bonne sauce tomate, qui est l’un de mes plats préférés. Mes enfants l’adorent aussi.  

Pourquoi avez-vous décidé de passer à la cuisine végétarienne ?  

Depuis le début, nous avons décidé de nous concentrer sur la cuisine végétarienne. En fait, nous n’avions que deux plats non végétariens. Au bout d’un certain temps, nous avons introduit un délicieux plat de champignons, puis un millefeuille de panais, et nous avons tous convenu qu’ils étaient bien meilleurs que les plats non végétariens. Et voilà ! Je pense qu’il est beaucoup plus intéressant de travailler avec des légumes et des produits végétariens. 

Comment votre clientèle a-t-elle réagi ?  

Certains clients sont surpris lorsqu’ils se rendent compte que le plat principal ne contient que des légumes. Mais je dois admettre qu’ils sont très ouverts d’esprit et qu’ils aiment notre concept. 

Vous faites beaucoup de recherches sur les légumes et les fruits fermentés. Qu’est-ce que vous trouvez d’intéressant à ce sujet ?  

Je pense qu’ils peuvent apporter plus de caractère et d’intensité au plat. Nous mettons un peu de jus de légumes fermentés dans les sauces ou les plats pour ajouter un goût salé ou de l’amertume, ou simplement plus de complexité. Je trouve cela très intéressant d’introduire ces saveurs dans notre cuisine, J’ai appris à gérer la fermentation lorsque je travaillais à Zurich. Ensuite, j’ai lu le livre sur la fermentationde Noma [The Noma Guide to Fermentation, de David Zilber et René Redzepi, 2018], mais il faut surtout apprendre en faisant : parfois ça marche, parfois ça ne marche pas, mais on en retire toujours quelque chose.

Quel est le produit fermenté dont vous êtes le plus fier ? 

Un jus de tomate fermenté avec un peu de framboise et de basilic. Il est vraiment délicieux. Nous avons créé un plat d’été à partir de ce jus.  

Vous faites également des recherches dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie : quand et pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir une boulangerie ? 

J’ai commencé par le pain et la pâtisserie. Au restaurant, nous servons toujours le pain Magdalena. Nous le faisons nous-mêmes avec du levain et des pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula. Les clients l’ont tellement apprécié que nous avons décidé d’ouvrir un pop-up store pour vendre du pain et des croissants. Je suis très inspiré par ce que je vois sur Instagram : je suis beaucoup de boulangeries établies à Copenhague ainsi que le chef pâtissier Cédric Grolet à Paris.  

Et qu’en est-il de la sélection de vins ?  

C’est mon partenaire Marco et ma femme Adriana qui s’en chargent. Les serveuses et serveurs y attachent également une attention particulière. Nous sommes toujours à la recherche de nouveautés. En ce moment, nous nous intéressons aux vins naturels.  

Si vous deviez être célèbre pour une seule recette, quelle serait-elle ?  

Notre pain : il est vraiment délicieux, croustillant à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur.

Comment vous sentez-vous après avoir obtenu deux étoiles Michelin à l’âge de 30 ans ?  

Nous étions très surpris, car nous venions d’ouvrir huit mois auparavant. Nous étions également fiers et heureux pour toute l’équipe, qui s’investit énormément dans ce qu’elle fait. Lorsque nous avons rouvert, après avoir reçu les étoiles, la pression se faisait sentir, car nous nous imaginions que les clients auraient des attentes plus élevées.  

V-ZUG est votre partenaire en cuisine : vous partagez un engagement fort en faveur de la passion et de la perfection. Quels sont les appareils dont vous disposez et comment facilitent-ils votre travail ?

Nous utilisons le CombiSteamer tous les jours. Il est parfait. Lorsqu’on cuisine avec ce four, la qualité est toujours la même et toujours aussi bonne. C’est agréable de travailler avec ce type de produit.  

Quel est le menu du jour ?  

Beaucoup de légumes ! Nous avons un plat à base de chou, de jaune d’œuf et de truffes noires. Un plat que j’aime particulièrement : des oignons braisés avec un bouillon d’oignons, une touche d’huile d’herbes et une purée d’oignons. Nous n’aimons pas qu’il y ait trop de saveurs dans un plat, et celui-ci est très simple et pourtant si savoureux. Le premier plat est très frais, avec des topinambours, tandis que le plat principal est à base de betterave, qui était notre plat signature lors de l’ouverture. Il nécessite plus de 24 heures de préparation. Le dessert est préparé à partir d’oranges sanguines et de chocolat suisse.

KOMBUCHA CLASSIQUE 

Boisson pétillante, aigre-douce, à base de thé, le kombucha est un classique contemporain. Il est en fait assez simple à préparer, il suffit d’essayer différentes saveurs et combinaisons pour créer une boisson agréable et rafraîchissante. 

JUS DE TOMATE FERMENTÉ AUX FRAMBOISES 

Dans ce produit, le jus de tomate et les framboises sont simplement fermentés avec du sel. Grâce à la fermentation, le jus devient plus intense et développe une belle note fruitée et acidulée. 

CITRONS SALÉS 

Les citrons sont fermentés avec des épices et du sel. Après plus ou moins deux semaines dans la cuisine ou sur les étagères en bois du restaurant, ils reposent pendant quelques mois dans le réfrigérateur. 

PAIN « MAGDI » (MAGDALENA) 

Le levain utilisé pour fabriquer l’emblématique « pain Magdi » est fermenté pendant 12 heures avant d’être transformé en pâte. Il repose ensuite pendant 24 heures au réfrigérateur avant d’être cuit.