Rôti croustillant

800 g de côtes de porc avec couenne

2 cc de sel

500 g d’échalotes

épluchées, émincées

500 ml de porto

100 ml de vinaigre balsamique

4 cs de sucre

½ cs de fécule de maïs

Un peu de sel

Un peu de poivre

Un peu de fleur de sel

A l’aide d’un couteau de cuisine, entailler la couenne sur 5 mm de profondeur en formant des losanges. Frotter la couenne avec du sel et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préchauffer l’espace de cuisson avec le gril-chaleur tournante à 230 °C.

Enfourner la viande sur une grille au niveau le plus haut. Placer une plaque à gâteaux tapissée de papier sulfurisé au niveau moyen. Piquer la sonde de température dans la partie la plus charnue de la viande et la connecter à l’espace de cuisson. Faire cuire 20 minutes.

Abaisser la chaleur à 120 °C et terminer la cuisson à une température de la sonde de 65 °C.

Laisser reposer la viande au moins 10 minutes avant de la découper.

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à la fécule de maïs incluse dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure environ, à feu doux. Oter le couvercle et continuer de cuire doucement jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance d’un sirop. Saler et poivrer.

Découper la viande en tranches. Parsemer un nuage de fleur de sel sur les tranches vives et servir avec les échalotes au vinaigre.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 230 °C avec Gril chaleur tournante

Action

Gril chaleur tournante 230 °C pendant 20 min

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 120 °C avec Gril chaleur tournante