Gnocchis au miso avec épinards et sauce hollandaise aux oignons printaniers

300 g de pommes de terre à chair farineuse

non épluchées

150 g de farine blanche

150 g de fécule de pomme de terre

50 g de crème fraîche

40 g de pâte Miso

2 jaune d’œuf

1 cs d’huile d’olive

1 cs de beurre

Un peu de sel

2 cs d’huile d’olive

2 oignons printaniers

en rondelles

500 g d’épinards en branche

4 branches d’estragon

effeuillées, grossièrement coupées

Un peu de sel

Un peu de poivre

1 cs d’huile d’olive

2 oignons printaniers

partie blanche en anneaux, partie verte en morceaux

1 Poignée d’épinards en branche

Eau salée

pour blanchir

125 g de beurre

fondu, légèrement refroidi

3 cs de crème fraîche

20 g de pâte Miso

1 de citron vert

Zeste et 1 cs de jus

1 œuf

2 jaune d’œuf

1 Pincée de sel

1 Pincée de graines de coriandre

finement broyées

2 branches d’estragon

effeuillées

1 Poignée de petites feuilles d’épinard

1 cs de sésame

grillé

1 cs Huile aux herbes (p. ex. huile d’estragon)

Mettre les pommes de terre dans une casserole et les recouvrir à peine d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant env. 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egoutter. Laisser reposer les pommes de terre, puis les passer encore chaudes dans un saladier à travers un presse-purée ou un tamis. Laisser refroidir un peu. Ajouter la farine et tous les ingrédients jusqu’à l’huile d’olive incluse. Former rapidement une pâte lisse avec le tout (ne pas pétrir trop longtemps!), couvrir et laisser reposer pendant env. 30 minutes. Préchauffer l’espace de cuisson avec vapeur à 100 °C. Former des boules de pâte de la taille d’une noix et les déposer sur une plaque en acier inox perforée et huilée. Insérer la plaque dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire pendant env. 13 minutes. Retirer la plaque. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les gnocchis et les faire revenir en tournant. Saler.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir les oignons printaniers et ajouter les épinards. Laisser tomber les épinards. Ajouter l’estragon. Saler et poivrer.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Faire revenir la partie blanche des oignons printaniers pendant env. 3 minutes, puis les transférer dans un récipient haut. Faire blanchir la partie verte des oignons printaniers et les épinards dans de l’eau salée bouillante pendant env. 30 secondes. Egoutter. Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Egoutter. Les sécher sur un linge de cuisine et les ajouter aux oignons printaniers cuits à la vapeur. Ajouter le beurre et tous les autres ingrédients, puis mixer finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer le mélange au tamis fin. Transférer la préparation dans un siphon à crème, puis le charger avec une cartouche de gaz selon les instructions. Bien agiter. Maintenir la bouteille au chaud dans un bain-marie jusqu’au moment de servir.

Répartir les épinards sur des assiettes préchauffées, puis disposer les gnocchis dessus. Garnir les gnocchis de feuilles d’estragon, de feuilles d’épinards et de graines de sésame, puis verser quelques gouttes d’huile aux herbes. Répartir la hollandaise aux oignons printaniers dessus.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 100 °C avec Cuire à la vapeur

Préchauffage terminé. Enfourner l’aliment à cuire.

Cuire à la vapeur 100 °C pendant 13 min