Flan d'asperges blanches avec gelée de citron et d'estragon

300 ml de jus de citron

100 ml d’eau

30 g de sucre

7 g d’agar-agar

10 branches d’estragon

2 cc d’huile de tournesol

2 échalotes

finement hachées

300 g d’asperges blanches

épluchées, pointes d'asperges réservées, le reste en morceaux d'env. 1 cm

1½ cs de vinaigre balsamique blanc

200 ml de bouillon de légumes

200 ml de crème

1 cc de fécule de maïs

Un peu de sel

Un peu de poivre blanc

3 blancs d’œufs

60 g d’asperges blanches

épluchées, en petits dés

Un peu de sel

Un peu de vinaigre balsamique blanc

Un peu d’huile d’olive

Un peu de sel

8 fleurs blanches comestibles

Verser le jus de citron, l'eau, le sucre et l'agar-agar dans une casserole, bien mélanger, porter à ébullition en remuant constamment, réduire le feu, laisser mijoter env. 3 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter l'estragon, couvrir et laisser reposer au moins 10 minutes. Verser le liquide à travers une passoire fine dans un récipient large, laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur. Mettre la gelée de citron et d’estragon dans un récipient haut, réduire en purée lisse à l'aide d'un mixeur plongeant, verser dans une poche à douille, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle. Faire revenir les échalotes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajouter les morceaux d'asperges, faire revenir le tout pendant env. 5 minutes. Ajouter le vinaigre, faire réduire. Mélanger le bouillon de légumes, la crème et la fécule de maïs, verser, laisser mijoter à feu doux pendant env. 20 minutes. Mettre les asperges et le liquide dans un blender, réduire en fine purée, saler et poivrer. Passer la purée au tamis fin, laisser refroidir un peu, couvrir et laisser refroidir.

Préchauffer l’espace de cuisson à l’air chaud et à la vapeur à 85 °C. Placer les ramequins sur une plaque en acier inoxydable perforée. Répartir les dés d'asperges dans les moules. Mettre les blancs d'œufs et la purée d'asperges refroidie dans un récipient haut, réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant, répartir dans les petits moules. Insérer la plaque dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire pendant env. 20 minutes. Retirer et laisser refroidir.

Air chaud + vapeur 85 °C pendant 20 min

Couper les pointes d'asperges réservées en fines rondelles, les faire mariner dans un petit bol avec le vinaigre, l'huile d'olive et le sel. Disposer les pointes d'asperges marinées sur les flans de manière à ce que les flans soient entièrement recouverts d'asperges. Appliquer environ 7 à 9 points de gelée de citron et d’estragon sur chaque pointe d'asperge, garnir avec les fleurs blanches comestibles.