Finition noire au tahini avec mousse au chocolat blanc et compote de poires

60 g de beurre

80 g de blanc d’œuf

85 g de sucre glace

30 g de farine d'amande

20 g de farine blanche

10 g de cacao en poudre (100%)

2 cc de charbon actif

1 cc de levure chimique

¼ cc de sel

25 g de tahini noir

200 g de poires

épluchées, en petits dés

50 ml de vin mousseux (p. ex. Franciacorta)

1 de citron vert

Zeste et 1 cs de jus

2 cc de sucre glace

1 cc de miel liquide

1 cc d’huile d’olive

½ brin de romarin

aiguilles détachées, hachées très finement

1 Une pincée de sel

1½ feuille de gélatine

trempée dans l'eau froide pendant env. 5 min, égouttée

40 ml de crème

1½ feuille de gélatine

trempée dans l'eau froide pendant env. 5 min, égouttée

100 g de chocolat blanc

haché grossièrement

2 jaunes d’œufs

25 ml de jus de limette

1 cc de sucre

Faire fondre le beurre dans une casserole, laisser mijoter jusqu'à ce que le beurre mousse, sente la noisette et prenne une légère couleur brune, laisser refroidir. Mélanger les blancs d'œufs et tous les ingrédients, y compris le sel, dans un saladier. Mélanger le beurre refroidi et le tahini, puis les incorporer lentement à la pâte. Couvrir la pâte et la laisser reposer au frais pendant environ 3 heures. Préchauffer l’espace de cuisson à l’air chaud à 180 °C. Verser la préparation dans le moule préparé, insérer sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire pendant env. 15 minutes. Retirer, laisser refroidir sur une grille.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 180 °C avec Air chaud

Enfourner le mets à cuire

Air chaud 180 °C pendant 15 min

Mettre les dés de poire et tous les ingrédients, y compris le sel, dans une poêle, laisser mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les poires soient un peu ramollies et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Incorporer la gélatine. Verser la compote de poires dans un moule (env. 2 cm de hauteur), couvrir et laisser prendre au réfrigérateur. Découper 8 rondelles d’env. 4 cm.

Porter la crème à ébullition dans une petite casserole. Incorporer la gélatine, retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat, laisser reposer quelques instants, mélanger jusqu'à ce que la masse soit lisse. Mélanger les jaunes d'œufs, le jus de citron vert et le sucre dans un bol à paroi fine, le suspendre au-dessus d'un bain-marie à peine frémissant, il ne doit pas toucher l'eau. Mélanger la masse avec les fouets du mixeur jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 80 °C et qu'elle soit mousseuse. Retirer le bol du bain-marie, continuer à mélanger pendant environ 2 minutes. Incorporer la masse de chocolat, laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème en veillant à ce qu'elle ne soit pas encore tout à fait ferme, l'incorporer délicatement à la masse refroidie. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille.

Répartir la mousse dans les moules en silicone, enfoncer soigneusement une rondelle de compote de poire dans chaque mousse, de manière à ce qu'elle se trouve environ au milieu. Découpe des rondelles de la même taille que les moules dans le financier (diamètre env. 5 cm), les déposer sur la mousse, presser légèrement. Congeler les moules pendant au moins 3 heures. Sortir du congélateur 45 minutes avant de servir, démouler, laisser décongeler à température ambiante sur les assiettes de service.