Endive Vacuisine avec houmous de courge et estragon

50 g de graines de moutarde

Eau

50 ml de vinaigre de pomme

50 ml de jus de pomme

25 g de sucre

½ cc de sel

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 grains de piment

200 g de courge de Hokkaïdo

coupée en dés

1 cs d’huile d’olive

1 cc de sucre

¼ cc de sel

240 g de pois chiches en conserve

égouttés, pelés

3 cs de tahini

½ citron

uniquement le jus

1 cc d’ail en poudre

1 cc de poudre de cumin

¼ cc de sel

1 orange

zeste râpé et jus

1 tête d'ail noir

1 jaune d’œuf

1 cc de vinaigre de vin blanc

1 cc de sauce soja

¼ cc de sel

3 gouttes Tabasco (p. ex. Bergfeuer)

Un peu de poivre

175 ml d’huile de tournesol

15 g de persil

effeuillée

10 g d’aneth

pointes arrachées

5 g de ciboulette

hachée grossièrement

150 ml d’huile de tournesol

Un peu d’huile de tournesol

10 g d’estragon

effeuillé

1 orange

zeste râpé et jus

1 cc de sucre

1 feuille de laurier

2 grains de piment

2 Capsules de cardamome

1 Une pincée de sel

1 Endive

coupée en quatre dans le sens de la longueur

Mettre les graines de moutarde dans une petite poêle, recouvrir d'eau. Porter l'eau à ébullition, laisser mijoter env. 2 minutes. Vider l'eau, remettre les graines de moutarde dans la poêle. Répéter cette opération 2 fois. Mettre les graines de moutarde sans eau dans un petit bocal. Verser le vinaigre de cidre et tous les autres ingrédients dans une poêle, porter à ébullition. Retirer la poêle du feu, laisser reposer environ 10 minutes. Verser le bouillon de vinaigre sur les graines de moutarde à travers une passoire. Bien fermer le bocal. Poser le bocal sur une plaque en acier inox perforée, l'insérer dans l'espace de cuisson, faire cuire avec la fonction « Réaseptiser les pots de confiture ».

Mélanger la courge, l'huile d'olive, le sucre et le sel sur une plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé, insérer dans l'espace de cuisson, griller à l'air chaud et à la vapeur à 160 °C pendant env. 40 minutes. Retirer la courge, la laisser refroidir un peu. Mettre les pois chiches et tous les ingrédients, y compris le sel, dans un blender, réduire en purée fine en ajoutant peu à peu les cubes de courge grillés. Incorporer le zeste et le jus d'orange. Mettre le houmous dans une poche à douille.

Air chaud + vapeur 160 °C pendant 40 min

Retirer la peau de l’ail, le mettre dans un récipient haut avec le jaune d'œuf et tous les ingrédients,y compris le poivre, mixer avec un mixeur plongeant. Verser lentement l’huile de tournesol en un mince filet. Continuer à mixer jusqu’à obtention d’une mayonnaise crémeuse. Assaisonner la mayonnaise avec du sel et du poivre. Verser la mayonnaise dans une poche à douille, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Verser l'huile de tournesol dans une poêle, chauffer à environ 55 °C. Mettre l'huile avec les herbes dans un blender, mixer à grande vitesse pendant environ 8 minutes. Placer une étamine sur le tamis, filtrer et presser soigneusement l'huile aux herbes, transvaser dans une bouteille à l'abri de la lumière et laisser refroidir au réfrigérateur.

Recouvrir une assiette de film étirable, badigeonner soigneusement d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, répartir les feuilles d'estragon sur le film, tendre un deuxième film étirable par-dessus. Placer l'assiette dans le four à micro-ondes, « sécher » pendant environ 2 minutes à 1000 W jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Mettre le zeste et le jus d'orange dans une petite casserole avec le sucre et les épices, porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laisser refroidir. Mettre le liquide avec les endives dans un sac sous vide, mettre sous vide. Préchauffer l’espace de cuisson à la vapeur à 85 °C. Placer le sac sous vide sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé, puis cuire pendant env. 20 minutes. Retirer, égoutter les endives en récupérant le jus et le verser dans une petite poêle à travers une passoire. Chauffer le jus de cuisson, le faire réduire de moitié. Caraméliser brièvement la surface de coupe des endives avec un bec bunsen.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 85 °C avec Cuire à la vapeur

Introduire l'aliment à cuire

Cuire à la vapeur 85 °C pendant 20 min

Déposer un quart d'endive au milieu de chaque assiette. Dresser 3 points de houmous à la courge autour de chaque endive. Dresser 5 points de mayonnaise à l'ail noir sur les endives. Répartir le caviar de moutarde sur le houmous de courge, déposer une petite feuille d'estragon sur chacun. Répartir 1 à 2 cuillères à soupe de jus d’endive et quelques gouttes d'huile aux herbes tout autour des endives.