Crème aux myrtilles et violettes avec crumble et meringue

3 blancs d’œufs

75 g de sucre

60 g de sucre glace

1 cs de poudre de myrtille

1 cs de fécule de maïs

Quelques violettes comestibles

équeutées

120 ml de jus de myrtille

120 ml de sirop de violette

120 g de beurre

60 ml de jus de citron

2 œufs

2 jaunes d’œufs

2 cs de crème

1½ cs de sucre

1 cc de fécule de maïs

1 de citron

zeste râpé

2 feuilles de gélatine

trempées dans l'eau froide pendant env. 5 min, égouttées

130 g de sucre de canne

100 g de farine

20 g de myrtilles lyophilisées

10 g de poudre de myrtille

110 g de beurre

fondu

Violettes comestibles

équeutées

Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot ménager, les battre avec le fouet du robot, ajouter peu à peu le sucre, continuer à battre jusqu'à ce que les blancs en neige forment des pointes. Mélanger le sucre en poudre, la poudre de myrtilles et la fécule de maïs, les ajouter petit à petit aux blancs en neige et les incorporer soigneusement à l'aide d'un fouet. Étaler la masse de meringue sur une plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé, répartir les fleurs dessus, presser légèrement. Insérer la plaque dans l'espace de cuisson, sécher à l'air chaud à 90 °C pendant env. 4 heures. Retirer, laisser refroidir et casser en morceaux.

Air chaud 90 °C pendant 4 h

Mélanger le jus de myrtille et tous les ingrédients, y compris le zeste de citron, dans une large casserole. Porter lentement la masse à ébullition en remuant constamment, dès que le point d'ébullition est atteint, retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine et l'incorporer. Mettre la crème dans un récipient haut, la réduire en fine purée à l'aide d'un mixeur plongeant, la verser dans un saladier. Couvrir la crème d'un film alimentaire, en plaçant le film directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir un peu la crème, la mettre au frais pendant env. 3 heures, la sortir, la lisser avec un fouet, la mettre dans une poche à douille.

Préchauffer l’espace de cuisson à l’air chaud à 160 °C. Mélanger le sucre brut et tous les ingrédients, y compris la poudre de myrtilles dans un saladier, y incorporer le beurre, émietter un peu à la main. Verser la masse de crumble sur une plaque à gâteaux recouverte de papier sulfurisé, insérer dans l'espace de cuisson préchauffé, faire cuire env. 15 minutes. Retirer et laisser refroidir sur la plaque.

(aucune pause)

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 160 °C avec Air chaud

Introduire l'aliment à cuire

Air chaud 160 °C pendant 15 min

Mettre un peu de crumble aux myrtilles dans des coupes à dessert, y répandre la crème, y disposer un peu de meringue brisée, décorer avec les fleurs.