Bao buns violets avec mayonnaise au curry

300 g de farine blanche

1½ cc de sucre

¼ cube de levure de boulanger (env. 10 g)

émietté

150 ml Jus de carotte noire (p. ex. Biotta Mon jour de jus n° 2)

1 cc d’huile végétale

Un peu d’huile pour la cuisson

60 g de chou rouge

en fines lamelles

60 g de carotte violette

en fines lamelles

3 cm de gingembre

finement haché

1 piment rouge

finement haché

1 gousse d’ail

finement hachée

2 oignons de printemps

en fines rondelles

2 branches de coriandre

finement ciselées

1 cs de sauce soja

1 cc de vinaigre de riz

½ cc d’huile de sésame

½ cc de sucre

½ cc de miso (p. ex. miso aux champignons DasPure)

1 cc de fécule de maïs

50 g de tofu

finement râpé

250 ml d’huile de tournesol

30 g de curry violet

50 g d’aquafaba

2 cc de vinaigre balsamique blanc

1 cc de moutarde

¼ cc de sel

¼ cc de curry violet

Quelques flocons de shiso

Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot, mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Ajouter le jus de carotte noire et l'huile, puis pétrir avec le crochet pétrisseur du robot ménager jusqu'à obtention d'une pâte ferme et lisse. Couvrir la pâte et la laisser doubler de volume pendant environ 1 heure à température ambiante.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter le chou rouge et tous les ingrédients, y compris l’ail, faire revenir à feu moyen pendant env. 5 minutes en remuant. Ajouter les oignons de printemps et la coriandre, faire revenir le tout pendant env. 2 minutes. Mélanger la sauce soja et tous les ingrédients jusqu'à la fécule de maïs incluse dans un petit bol, verser sur les légumes, incorporer, laisser mijoter environ 2 minutes, il ne doit plus y avoir de liquide en excès. Incorporer le tofu, laisser refroidir.

Diviser la pâte en env. 16 portions (env. 25 g chacune). Aplatir légèrement les portions de pâte, les abaisser en rondelles fines, en veillant à ce que les bords soient un peu plus fins. Préchauffer l’espace de cuisson à la vapeur à 100 °C. Déposer environ 1 cuillère à café bombée de farce au centre de chaque rondelle, replier les bords uniformément sur la farce, appuyer un peu pour que les baos soient bien fermés. Déposer les baos sur une plaque en acier inox perforée et légèrement huilée. Insérer la plaque dans l’espace de cuisson préchauffé et cuire pendant env. 15 minutes.

(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 100 °C avec Cuire à la vapeur

Introduire l'aliment à cuire

Cuire à la vapeur 100 °C pendant 15 min

Verser de l'huile de tournesol dans une poêle et la faire chauffer à environ 120 °C. Retirer la poêle du feu, incorporer le curry violet, couvrir et laisser reposer au moins 1 heure. Placer une étamine sur la passoire, filtrer l'huile de curry et bien presser, laisser refroidir. Mettre l'aquafaba et tous les ingrédients jusqu'au curry inclus dans un récipient haut, mixer avec un mixeur plongeant. Verser lentement l'huile de curry en un mince filet, continuer à mixer jusqu'à obtention d'une mayonnaise onctueuse. Verser la mayonnaise dans une poche à douille, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Disposer les baos cuits à la vapeur sur un plat ou de petites assiettes de service, garnir d'un peu de mayonnaise violette au curry, parsemer de quelques flocons de shiso.