Asperges vertes, sauce mousseline

1½ kg d’asperges vertes

soit env. 32 asperges

Laver et préparer les asperges, les placer dans le bac de cuisson perforé. Enfourner dans l’espace de cuisson, à froid. Cuire à la vapeur.

Cuire à la vapeur 100 °C pendant 12 min

Servir les asperges encore chaudes accompagnées de la sauce mousseline.

½ citron

jus

2 jaunes d’œufs

1 cc d’eau

Sel

Poivre

100 g de beurre

fondu

50 ml de crème entière

Verser les jaunes d’œufs, le jus de citron, l’eau, le sel et le poivre dans un saladier et battre le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.

Faire fondre le beurre dans une casserole, le retirer du feu.

Faire chauffer une casserole d’eau. Placer le saladier avec le mélange jaunes d’œufs/jus de citron au-dessus du bain-marie. Sans cesser de remuer, ajouter le beurre fondu goutte à goutte pour obtenir une préparation homogène. Retirer ensuite du feu.

Battre la crème entière jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et l’incorporer délicatement à la sauce.

Saler et poivrer la sauce mousseline.