Préparation
1 heure
Temps de cuisson
15 minutes
Portions
4
Confit de citron
5 citrons
Eau
pour blanchir
30 g de sucre gélifiant
1 cs de miel liquide
¾ cc de sel
Un peu piment
finement haché
Huile d’estragon
125 ml d’huile de colza
100 g d’estragon
grossièrement ciselé
Asperges blanches
200 g de beurre
500 g d’asperges blanches
pelées
2 cc de sucre
1 cc de sel
Beurre blanc aux asperges
Un peu de beurre
pour la cuisson
3 Echalotes
finement émincées
10 g de gingembre
finement haché
Un peu piment
finement haché
60 ml de vermouth blanc (p. ex. Noilly Prat)
60 ml de Porto blanc
50 ml de vin blanc
650 ml de bouillon de légumes
300 g d’asperges blanches
en morceaux
220 g de beurre
en morceaux
1 citron
Un peu de jus
Un peu de sel
Un peu de poivre
Dressage
40 g d’amandes
grillées et hachées grossièrement
1 citron
2 branches d’estragon
effeuillées
Confit de citron
Peler les citrons à l’aide d’un économe. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Faire blanchir les zestes de citron pendant env. 30 secondes. Egoutter l’eau, puis répéter l’opération avec de l’eau fraîche. Couper les zestes blanchis en petits cubes. Fileter la moitié des citrons, puis couper les filets en dés. Presser le jus des autres citrons. Verser le sucre gélifiant dans une casserole et le faire légèrement caraméliser à feu moyen sans remuer. Ajouter les zestes de citron, les filets en dés et le jus avec le sel, le miel et le piment. Porter à ébullition à feu doux et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une consistance proche de celle d’une confiture. Laisser refroidir le confit.
Huile d’estragon
Verser l’huile dans une poêle et la chauffer à env. 70 °C. La verser avec l’estragon dans un blender et mixer à grande vitesse pendant env. 5 minutes. Tapisser une passoire d’un linge, filtrer l’huile et laisser refroidir. Laisser reposer jusqu’à ce que l’eau et l’huile se séparent, verser l’huile avec précaution, puis transvaser dans une bouteille.
Asperges blanches
Mettre le beurre dans une poêle et faire fondre à feu moyen. Laisser mijoter jusqu’à ce que le beurre mousse, dégage une odeur de noisette et prenne une légère couleur brune. Le retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Préchauffer l’espace de cuisson avec vapeur à 95 °C. Mettre les asperges, le sucre et le sel avec le beurre refroidi dans un sachet de mise sous vide. Mettre sous vide. Placer le sachet sur une grille dans l’espace de cuisson préchauffé, puis cuire pendant env. 15 minutes. Retirer et garder au chaud dans le sachet jusqu’au moment de servir.
Beurre blanc aux asperges
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les échalotes, le gingembre et les piments et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter les asperges et faire revenir. Verser le vermouth, le Porto et le vin blanc, puis laisser mijoter brièvement. Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il diminue de moitié environ. Passer brièvement au mixeur plongeant et passer au tamis fin. Incorporer le beurre jusqu’à obtenir une masse homogène, assaisonner avec un peu de jus de citron. Saler et poivrer.
Dressage
Disposer un peu de confit de citrons sur l’assiette et répartir les amandes dessus. Poser les asperges dessus, râper un peu de zeste de citron par-dessus et éparpiller les pointes d’estragon. Répartir un peu de beurre blanc autour des asperges, puis garnir de quelques gouttes d’huile d’estragon.
Etapes de cuisson
(Pré)chauffer l’enceinte de cuisson à 95 °C avec Cuire à la vapeur
Préchauffage terminé. Enfourner l’aliment à cuire.
Cuire à la vapeur 95 °C pendant 15 min
Conseils
Conserver le reste de l’huile d’estragon au réfrigérateur. L’utiliser pour les sauces à salade ou comme garniture pour les soupes et les légumes au four.
Informations complémentaires
Créé par
Dominik Hartmann
Créée le
11/04/2024