Œuf vapeur aux œufs de crabe

4 œufs

70 ml de bouillon de volaille

1 cc de vin de riz Hua Diao

ou saké

Sel

Poivre blanc

Laver les œufs et les ouvrir délicatement à l’aide d’un toqueur à œuf. Extraire les œufs de leur coquille et les clarifier (séparer les jaunes des blancs). Conserver 2 blancs d’œufs ainsi que les coquilles.

Mélanger les deux blancs d’œufs (env. 70 g) avec le bouillon et le vin, assaisonner. Passer la préparation au chinois.

Mettre les coquilles vides dans la boîte à œufs ou des coquetiers. Remplir chaque coquille aux ¾ avec la préparation aux blancs d’œufs. Placer la boîte ou les coquetiers sur la plaque en acier inox et enfourner dans l’espace de cuisson froid. Cuire à la vapeur.

Cuire à la vapeur 85 °C pendant 30 min

2 rogue d’œufs de crabe chinois

Faire chauffer les œufs de crabe dans une petite casserole et les répartir sur les œufs cuits à la vapeur dans leur coquille juste avant de servir.